把小吃做大的生意经

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　　上海的一位美食家说过，中国人对待美食的态度有问题，那些无与伦比的美食常常出现在残缺粗劣的器皿中和环境恶俗的店铺里。他最大的梦想是有一天能坐在五星级宾馆里，吃着放在银制器皿中的“小杨生煎”。现在他的梦想可以在日本六本木一家五星级宾馆的顶层得以部分实现，那里最近开了一家南翔小笼馒头店，是当地最高档的餐馆之一。在城隍庙总店，他们也尝试走高档路线，那里最贵的鲍鱼、鱼翅小笼卖到88元一笼。

　　如今这家店一半的营业额来自高价位小笼。现在我们要转变观念———这个行业不仅关系民生，也是一门大生意。

　　餐饮业的营业额常常被视作经济景气指数和消费者信心的主要指标。有消息称，去年全国的餐饮营业收入有望突破1万亿，从这可以看出全国的经济形势持续看好，但在变幻莫测的经济大潮中，在政府狠抓吃喝风的形势下，在购房、医疗、子女教育的压力有增无减的情况下，人们开始减少上大餐馆吃饭的次数，家庭、朋友、个人型的消费开始占主导。他们更愿意接受价廉物美的风味小吃。如今的潮流是，小吃不再只是工薪族的享受，白领们往往更热衷于四处搜寻美味小吃地图，富豪名流有时也会屈尊降贵光顾那些地方，对这两种人来说，那些地方不仅能满足口福，还能凸现优越感。

　　今年是肯德基进入中国市场的第20个年头。拥有肯德基、必胜客、塔可钟等快餐品牌的百胜餐饮集团的英文名字“YUM！”，是英语中在尝到美味后的惊叹词，现在你可以用这个词来惊叹它们在中国取得的非凡业绩———尽管在全球市场，百胜的营业额只有老对手麦当劳的几分之一，但在中国市场，麦当劳2005年区区30亿元人民币的营业收入只是百胜133亿元的一个零头。在台湾人苏敬轼的领导下，这个快餐巨无霸遍布中国的2000多家门店是不折不扣的赚钱机器。

　　百胜的确比麦当劳更具活力，在反击快餐都是垃圾食品这种流行观点上，百胜也比麦当劳表现得更加积极。这些年肯德基在菜单上增加了很多植物类产品和热量、脂肪含量都相对较低的本土口味，它们中有些卖得并不好，但传递了这样一个信息：“我们正在努力。”百胜中国负责公关事务的副总裁王群对记者说，没有不健康的食物，只有不健康的饮食习惯，把快餐看作肥胖的罪魁祸首至少是片面的。目前在省会城市人口中，吃西式快餐的频率只达到每月3．8次，12岁以下儿童的使用率只有2．6次，只在整个餐饮中占了微不足道的地位。有的人只看到一个胖小孩在快餐店里大嚼汉堡包就断定是汉堡包造成了他的体重问题，却没有科学地考察过他平时的饮食习惯。

　　和西方人相比，中国人喜爱美食但不尊重美食，更不尊重美食的生产者，所以长期以来，很少有受过良好教育的精英愿意投身这项事业的。不少管理者眼界狭隘、缺乏管理能力、前瞻性和开拓性，一些初创的、效益不够好的企业即使想聘请高级人才也出不起这个价。从事这个行业的技匠因工作强度大、报酬少、社会地位低下而纷纷改行，很多点心手艺正在失传。有些领导者非常能干，但还是“人治”，没有实行真正的现代化管理。有些私营业主，想一夜暴富，偷工减料、降低质量、盲目扩张造成短命，再一种是小富则安型，这种想法在他们这群人中很普遍———这种格局在面临拥有资金、人才、品牌优势的“大规模杀伤性武器（例如百胜餐饮集团）”面前当然溃不成军。为了生存，小吃的经营者们想出了何种方法应战呢？

　　小杨生煎

　　馒头引发的商战

　　上海吴江路上的“小杨生煎”为了迎合这种潮流，专门在其极为拥挤的店堂里设立了一个包间，这个包间里面的设施和外面一样简陋，但足以让一些讲究的人不受干扰地享受美点。

　　“小杨生煎”的老板，今年39岁的杨丽朋从曾在梅龙镇酒家做点心师的外公那里学到了做生煎的手艺。回忆往事她感叹万千：“那还是13年前，外公捡来一些砖头和铁皮，搭起一个炉灶，买了一块钢板铺在家里一个旧的写字台上，那是揉面粉用的———开办费好像总共才用了50块钱，路过的人来问，小杨，这次又要卖什么？我说卖生煎，结果馒头还没下锅就开始排队了”。

　　这一排就是13年，现在“小杨生煎”有4家分店，每天要卖掉5万个馒头。虽然杨丽朋现在比那些来吃她生煎的白领们富有得多，但她仍然每天凌晨4时就起床，先去菜场买肉，剁成肉糜，然后拌馅，煮肉皮熬汤，这些活她都必须亲自干———这是生产中国最好吃的生煎的关键技术，杨丽朋不愿意、也不放心交给别人去做。从“小杨生煎”开张至今，杨丽朋从未外出旅游过，甚至连杭州都没去过。

　　她恐怕永远无法让自己真正放松，“小杨生煎”如今正面临越来越多的觊觎者的挑战。杨丽朋说，光是吴江路上就有过11个与她竞争的店，但最终都偃旗息鼓。但这是过去，现在的竞争者除了有杨丽朋的勤劳，还有商业间谍般的才智，一场真正的商战才刚开演。“西有小杨，东有金彪”。江苏盐城人陈启民两年前在武昌路上开的“金彪生煎”生意日隆。“金彪生煎”的汤汁比“小杨生煎”更多，简直可以叫生煎汤包。陈启民原本是做面粉生意的，他的太太曾经在“小杨生煎”工作多年———是小杨自己培养出来的对手。

　　新亚大包

　　机械化的中式点心

　　“新亚大包”隶属于锦江集团的中式快餐公司是上海第一个试图将上海传统点心工业化的企业，在2003年与香港快餐业巨鳄“大家乐”合资后明显加快了前进步伐，目前已有73家门店。他们计划在今后5年内发展到100家“新亚大包。总经理梁祖成对记者说，开中式点心连锁店的难点在于标准化和机械化。中式点心的烹饪方法比洋快餐复杂得多，很难标准化，很多企业在经过一番努力后就放弃了，但这是必须攻克的难关。一旦制定了标准程序后要严格执行，所以管理尤为重要，西方快餐业的机械化程度非常高，炸有炸的机器，烤有烤的机器，由电脑控制，效率极高，但我们这方面很落后，基本上还停留在手工操作阶段。他们正着手引进包括定时器在内的一系列自动化设备，同时还斥资6000万翻新上海“新亚大包”各家门店的装潢，让它们看起来跟肯德基甚至必胜客一样漂亮。梁祖成说，香港的快餐、小吃和点心日夜兴旺，这是因为香港人口密度大、生活节奏快、居家条件局促，人们很少在家做饭，而这些特点国内的一些城市也都具备，剩下的是观念问题。

　　味千拉面

　　宣传策略打天下

　　“味千拉面”从日本小吃中找到生财之道。这家日本九州半岛上的默默无闻的拉面馆在进入中国之后，鲤鱼跳龙门般地成为中国休闲餐饮的领导者。它迎合了年轻人对外来文化的好奇心，又更接近中国人的口味，环境宜人、价格适中、质量稳定，不仅有面，还有精制的小菜和各种时尚饮品，很少有人会从不踏进这样的“全能餐馆”。

　　据该公司市场部经理蔡忠伟介绍，“味千拉面”目前在上海有35家门店，营业额占全国之首。7年35家，这个速度不算特别快，蔡忠伟认为这正是他们的成功秘诀：拒绝加盟。由于法规不健全、诚信体系缺失，在中国做加盟模式风险很大，“希望快速发财，结果却是品牌的快速自杀”，

　　“味千拉面”的另一个成功秘诀是塑造健康形象。蔡忠伟向记者出示中国农业大学研究所的鉴定报告：“味千拉面”的猪骨浓汤所含的钙质是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍。他们把这份报告中的结论写在菜单的首页和所有的广告词里。

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