猪肉价格下降无望，总厨们该如何设法应对？

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生猪肉从今年6月份开始涨价，到日前，猪肉的全国出栏价已经达到40元/公斤，猪肉价格达到近20年新高，甚至有地方市场竟然标出60多元的天价猪肉。

面对高企不下的猪肉价格，总厨们该如何在菜单、菜品上做出调整呢？

根据商务部的数据，10月21日至27日，全国猪肉肉类批发价格较前一周再次上涨，由每公斤46.13涨至51.21元，上涨幅度达到11%。

这还只是批发价格，至于零售价格，早已在一片吐槽声中，一路突破了30元/市斤，价格直逼牛羊肉。

网友戏谑，现在炫富的方式，已经从“你家有矿啊？”变为“你家养猪呀？”。

而10月28日，鸡蛋期货主力合约触及涨停，创下五年多时间里的最高水平，而鸡蛋价格大涨的幕后推手是——猪肉价格上涨之后的鸡蛋替代效应增强。

鸡蛋、猪肉价格持续增长，让菜品成本增加，因此，菜品该如何调整，成为了很多总厨们头疼的事。

涨价吧，又担心客人不来用餐；不涨吧，猪肉成本持续上升，按原价每卖一份就得亏一份的钱。

怎么办？

当猪肉价格疯涨后

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蜜汁叉烧、东坡肉、回锅肉、糖醋排骨、鱼香肉丝……在中国，猪肉是餐桌上不折不扣的主角，亦是餐厅的主要原材料来源。特别是对于一些以猪肉为主菜的餐厅来说，猪肉价格不断上涨带来的影响，堪称是行业洗牌。

1、熬

以前常点的30元一份的回锅肉，如今涨到了50；本来巴掌大小的一份东坡肉，如今只剩掌心大小……

“你涨我就涨”，这是大多数总厨面对猪肉价格浮动的策略，或提升菜品价格，或调整猪肉在菜单、菜品占据的比重。

但是涨了价，前厅人员就开始不痛快了：“几乎每天都要向顾客解释涨价的事，刚解释完顾客就不点这道菜！”

也有厨师长朋友笑称：“现在就是在熬，说不定熬着熬着哪天餐厅就关门了，我们就下岗了，呵呵......”

2、关

事实上，已经有一批小店因为猪肉价格的浮动而关闭，如一些“弃厨从商”，在小区门口卖起了肉包子、臊子面的早餐铺，街头的快餐小馆子，一些小规模的“厨师夫妻档”，或以猪肉为主材的小餐厅，已率先在这场“价格战”中败下阵来。猝不及防的猪肉涨价，让他们突然间无法应对。

3、抗

当然，也有一些任凭风吹雨打，仍然岿然不动的餐厅。这些餐厅与抗风险能力较弱的“小馆子”形成了鲜明对比，他们大多是连锁餐厅，不涨价，不撤餐，利用自身的实力，低调对抗着猪内涨价带来的影响。

“我们是在连锁餐饮里做，所以相对安心一些。”某厨师长朋友表示。

这将是一场持久战

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在8月底时，就有报道称，猪肉价格已接近或达到峰值。9月，随着库存肉与肉猪出栏量的增加，价格持续上涨的可能性已经不大。

但现实十分“打脸”，9月，乃至10月的猪肉价格依然涨得很疯狂，由此带来的“连锁反应”也愈发明显。

根据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测数据显示，10月18日至10月24日重点监测的羊肉、牛肉、鸡蛋、白条鸡的价格相较去年，同期分别上涨19.0%、16.2%、23.1%、30.7%。

也就是说，近几个月，成为猪肉主要“替代品”的鸡蛋、牛羊肉等食材的价格，也开始“不安分”起来，均出现或大或小幅度的增长。

猪肉价格的增长，几乎带动了整体食材成本的增长，如此一来，猪肉价格浮动对餐厅运营的影响还将持续深化。

有专家预测，这波猪肉涨价趋势，可能将持续2年~2年半左右。

被迫改革，急不容缓

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战争已经打响，现在已是各凭本事的时候，虽然总厨们采用的应对方法不尽相同，但方向基本一致，那就是让餐厅活下去，有盈利，不让自己失业。

1、替换原材料

一总厨朋友表示，他们的团队预测，猪肉涨价的影响在两年内恢复不了。

所以近段时间，他们正在加大鸡、鸭、鹅肉等出品的研发力度，以缓解猪肉成本上涨的压力，并表示，未来可能会主推非猪肉类的出品。

2、更改菜单

对现有菜品重新进行成本核算，最好做一个菜品标准卡，进行精确的成本核算。

然后，根据餐厅日常菜品的点单率和毛利进行分类，重新规划菜品的推荐度和排序，选择几款点单率高且毛利高的出品，重点向顾客推荐。

同时，向老板建议，更换旧菜单，在新菜单的材质、排版及设计上提高一个档次。

因为一般来说，对于比较高大上的菜单，客户内心的预算价位也会随之提高。

3、菜名更新

对一些现有菜品的名字重新规划，并适当提升价格。

比如：原菜单上的“酸菜鱼”可以改为“秘制老坛酸菜鱼”，“尖椒变蛋”改为“脆椒Q弹皮蛋”，“麻辣鸭脖”改为“鲜辣吮指鸭脖”等。

要注意的是，菜名的更改，最好可以突出菜品的特点，让顾客从字面上，能感受到菜品质量“已经提升了”。

4、调整搭配

大家都知道，在很多菜品中，猪肉只是作为一种配料的形式存在的，于是，很多总厨便开始在“搭配”上动手脚。

一方面，减少猪肉在一道菜品中的占比，同时在此道菜品中，丰富其它原材料；另一方面，在套餐中减少猪肉类的菜品，由其它菜品取而代之。

“不卖猪肉”或“减少猪肉用量”，已成为了很多总厨们“及时止损”的方式。

5、有的涨有的不涨

一般来说，一家餐厅的招牌菜，一般是点单率比较高的菜品，顾客对这类菜品的价格敏感度，也会相对要高一些。

如果招牌菜涨价，很容易引起顾客的关注，从而产生“不想点”的心理。

所以，招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持原价，这可以起到一个引流的作用，然后在其它菜品上涨价，那么客人的敏感度就会小一些。

或者可以在大部分菜品涨价的情况下，保留一些成本较低、点单率较高的菜品做低价引流，把顾客的关注度集中到这几款特价菜上，让其产生一种“这家餐厅价格还挺实惠”的感觉，从而忽略其它菜品涨价的情况。

6、改良升级菜品

对于有研发能力的后厨，可以在原有热卖猪肉菜品的基础上，推出一些或改良、或升级过的猪肉菜品。

例如原来的东坡肉，一大块上桌只卖58元，改成位上，每位38元，无形中便变相提了价。

虽然上述并非真实的出品价格，但是大家也可以借鉴类似方法。

7、涨价打折同时进行

对于不得不涨的猪肉类菜品，可以先把菜品价格往上涨，同时与老板、前厅主管沟通，加大菜品优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢降低优惠力度，或者缩小优惠的幅度。

大量猪下水要“砸”市场

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另外，值得一提的是，在一些国家，人们几乎不吃内脏（下水）这些部位，但在中国，却被当成了人间美味。

据报道，由于非洲猪瘟导致中国生猪数量减少一半，中国正在增加从海外进口以满足国内需求。巴西农业部长Tereza Cristina11月4日表示，中国刚刚批准从巴西的七家工厂进口，并且可以立即开始发货。

巴西出口行业组织ABPA表示，巴西以前没有获得过进入中国猪内脏市场的许可，这是首次获准对华出口更多猪肉产品。而该国表示，此次中国对其开放市场，将会使得巴西猪内脏出口比起之前多获得一倍的收入。可以说，此举对中巴两国来说，都是利好的消息。

过去，美国是向中国出口猪内脏的主要国家，现在，中国改从巴西初次进口猪内脏。因此，厨师长朋友们也可多研发一些猪下水类的菜品，以替代价格高昂的猪肉。

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本文转载自：红厨网

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