餐饮业五项竞争策略

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　　在餐饮业竞争日益激烈的今天，市场内餐饮企业之间的碰撞与对决也在不断发生，如何在竞争中占据优势？这也成为了许多餐饮经营者都在思考的问题。

　　一、廉价竞争

　　酒店消费率的高低直接涉及到供需双方的经济利益，特别在同种消费层次和同种经营模式的情况下，以廉价作为竞争手段是行之有效的，它不仅能有效地争取客源，而且能够得到规模效益。

　　酒店利润大致可分为四大块：

　　1.海鲜（包括鲜活海、河和冰鲜海、河各类水产品）。

　　2.菜（包括冷菜、热菜、汤等厨房出品）。

　　3.点心。

　　4.酒类。

　　廉价竞争有“普遍廉价”、“单块廉价”、“单品种廉价”三种做法。

　　1．“普遍廉价”就是把四大块利润按一定幅度全部下调。

　　2．“单块廉价”就是把四大块利润中的某一块利润单一下调或放弃。

　　3．“单品种廉价”就是把酒店所有品种中的某一个或几个品种（也可以每天更换的形式），将利润下调或放弃。

　　以上三种做法，需要酒店高层管理人员根据自身和竞争对手的实际情况，有针对性地制定和分阶段地实施。值得指出的是，廉价竞争并不是酒店长期生存和发展的唯一手段，当规模效益没有达到，还一味盲目廉价竞争反而会使酒店陷入困境。长期坚守廉价竞争、低利润“打拼”而保持不败的酒店，其秘诀在于实力（资金支持）、耐力（管理人员的综合素质）。

　　二、创新竞争

　　任何酒店从开业便开始了寿命周期，酒店在成长期时竞争力最强，因此只有不断调整经营思路和创制新菜肴，才能长期占有成长阶段。

　　创新先有创意。酒店经营者必须具有超前意识，捕捉社会任何有利于酒店经营的信息，然后转化为可操作性的经营方式。例如，社会上有个时期流行福利彩票，有家酒店及时制作了一个摇奖大转盘，凡每桌用餐顾客出一名摇奖，奖项由500元用餐券至一瓶饮料实物不等，结果经营效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不属知识产权范围，且科技含量微乎其微，一般技术高超的厨师通过眼看、鼻闻、嘴吃，几次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于蓝胜于蓝。酒店的菜肴创新要放在自主创新的位置上，必须建立厨师菜肴创新的激励机制。在保证酒店原有特色的前提下，许多酒店创制新菜的通常做法有：

　　1．酒店经营者带领厨师定期到各酒店品尝，选定的菜肴回店后要求限时复制。

　　2．酒店经营者带领厨师定期到外地寻访地方特色菜制作和原料采购（以增加模仿者的难度）。

　　3．厨师自主创制一道新菜，经酒店经营者确认使用后给予奖励（以数量计算）。

　　4．酒店出费用，邀请外来厨师表演和指导某创新菜的制作。

　　5．酒店定期更换部分厨师，引进具有掌握创新菜肴制作能力的厨师。

　　菜肴的创新还必须考虑到餐具的创新设计和美学的运用，这样可以增加模仿者的难度，长期保持“一支独秀”。例如外地有一地区人们喜食火锅，大凡酒店也大多经营火锅。有家名叫“龙鼎火锅店”的饭店，几年来经营一般。一天有位食客叫来老板说：你的店名叫“龙鼎”，为何不把锅做成“龙鼎”的形状呢，老板听后一拍脑门，大得启发，于是花巨资请人设计和铸造了古色古香的“龙鼎”形状的火锅，每张桌面再配以鲜红的台布，稍做整合后的饭店，顿时生意火爆，还使许多外国游客慕名而来。

　　三、信誉竞争

　　所谓“信誉”就是酒店在顾客心中的信誉感，它是酒店无形的财富。信誉的高低直接影响酒店的竞争力的大小。

　　通常有些酒店不讲信誉的具体表现在：

　　1．海鲜短斤缺两，赚取额外利润。

　　2．活海鲜调换死海鲜，赚取差价。

　　3．新鲜度极差的原料，以次充好，将损失转嫁到给顾客。

　　4．鱼翅等高档原料在规格上鱼目混珠，赚取差价。

　　5．鲜榨类饮料用替代品或掺水，赚取差价。

　　6．瓶装啤酒冒充新鲜的扎啤酒出售，赚取差价。

　　7．违法收购假烟假酒，赚取差价。

　　8．“明档”展示菜肴的量与厨房出品份量不一，赚取原料差价。

　　9．假冒某品牌和名厨师宣传，欺骗顾客。

　　10．将原来的菜价提高，再打出打折的旗号愚弄顾客。

　　11．在大菜单中加“水分”，蒙混顾客，赚取额外利润。

　　随着社会进步，人们生活水平的提高，经常在酒店用餐顾客大多相继成了“美食家”，精明的顾客绝大多数光顾的是有信誉的酒店。一个没有信誉的酒店是永远没有生命力的。信誉竞争取决酒店最高管理人员的管理素质和道德素养。

　　四、服务竞争

　　在酒店经营中，既有菜肴的销售，也有服务的销售。所以，在各竞争对手条件相差无几的情况下，服务的项目、态度和质量均对增强酒店竞争力产生不同程度的影响。

　　菜肴质量和服务质量究竟那一个重要，不同的顾客会有不同的回答，但作为酒店经营者来讲，两者各占50%，都重要。众所周知，一般酒店对服务的要求都有统一的规范和程序，但如何去突破、延伸，那不是每个酒店都能做到的，它需要的是一种企业文化，一种服务境界。所谓“服务竞争”讲的就是服务本身之外的服务。例如：

　　1．根据客人的要求，制作各类精美指示立牌。

　　2．提供婚宴场地布置和司仪等其它服务。

　　3．备有“喜”、“寿”、“生日快乐”等大型精美挂件，供客人使用。

　　4．提供自制书法的精美菜单，供宾客收藏。

　　5．根据酒店特色菜，服务员能熟练叙述一些名菜的历史典故。

　　6．服务员都能讲一些简单外语。

　　7．酒店备有醒酒药品供客人酒醉时使用。

　　8．服务员根据天气变化向客人提供信息。

　　9．服务员熟悉酒店附近各交通走向和本城市各标志性建筑方位。

　　10．酒店在雨天向顾客提供雨具和叫车服务。

　　林林总总，顾客的一个惊喜、一次感动、都会给酒店带来丰厚的回报。俗话讲的好：打动一次，终身难忘。所谓一传十，十传百，就是这个道理。

　　五、人才竞争

　　市场竞争归根到底是人才的竞争，一个卓越的人才，能低得上多少万元投资的作用。随着餐饮业向深层次扩展，餐饮人才竞争日趋激烈，它是竞争的基础，决定着整个竞争的深度和水平。

　　在这场无声的赛跑中，有些人跑在了前面，而有些人则落到了后面。占据优势者需要戒骄戒躁，继续挖掘自身的优势，而落后者也不必自暴自弃，一时的落后并不可怕，只要你继续努力，你就有机会超过别人。

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