宴席菜单设计和分析

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我们酒店是一家素食餐厅，我们将很多素食菜品做的很精致，不仅符合健康理念，也符合人们对菜品口味的需求。现在人请客很注重健康，尤其是老人，老人年龄大了后经常就会有高血压、糖尿病等，食用素菜无疑是个很好的选择，于是很多子女选择我们酒店给老人做寿宴，一来体面，二来健康。现在我就给大家讲讲寿宴菜单在设计时是如何搭配的。以一个子女想给父亲做寿宴为例，定位是人均300元，一桌十人的标准。南方客人为主，没有忌口，有部分客人喜辣。

作者：北京我家文化主题素食餐饮 唐检

1.冷、热、面搭配。 中餐宴席一般由冷菜（凉菜）、热菜、主食、果盘组成，它们有着“龙头、象肚、凤尾”之称。凉菜作为宴席的“前奏曲”，可以起到先声夺人的作用；热菜作为宴席的主要部分，也是整个宴会的高潮部分，主食果盘则锦上添花。三者在宴席中的比例讲究，像这桌10人寿宴，凉菜有4道，热菜8道，汤1个，主食2道，有时也会根据客人需求而改变，一般凉菜在整个量中占40%—45%，热菜（包括大菜）占50%—55%，主食占5%，果盘赠送。

2.荤素搭配。由于是素菜馆，我们可以选择的食材大都是蔬菜类和豆制品类，但是为了做出不同的口感风味，蔬菜、豆制品的选择要多样，要涉及到根茎菜品、菌类、豆腐类等，根茎类菜品像雪里蕻冬笋，豆腐类像鸡蛋豆腐丝都必不可少。此外考虑到有些客人不是素食主义者，想吃些荤的，我们就会搭配些仿荤菜品，像菌类制作的孜然羊肉串。

3.口味搭配。菜单设定时，口味菜、家常菜、高档菜等菜品类型都要有所涉及，既要让食客品尝到酒店的特色，还要吃得舒服，吃得有档次，还不能忘了将菜品价格控制在标准之内。除了要考虑到每道菜口味适口外，整桌筵席也应该注意口味的搭配，要有甜味的、辣味等。甜口主要是考虑到小孩跟女士，辣味主要是考虑到有的人“无辣不欢”，总之都要考虑周全。比如这桌寿宴，主要是南方客人，还有人喜吃辣，我们就做了南方口味的风味臭鳜鱼，辣味的孜然羊肉串，清淡的雪里蕻冬笋。

4.颜色搭配。一桌宴会菜放到桌子上不仅要好吃，还要好看，这就需要我们搭配时注意颜色的搭配。中国食疗养生讲究五色，五色不仅是为了美观，其实还跟营养挂钩。中国食疗曾讲到，白色养肺，青色养肝，黑色养肾，红色养心，黄色养脾。这桌菜红色的是孜然羊肉串，黄色的风味牛肉干，绿色的吉祥紫菜卷等。

5.器皿搭配。尽量选择美观的盘子，不要太复杂的，不然上菜时会影响速度，婚宴上菜的速度一般都是很快的，宴席一开始，菜就不能停。盘子相互之间也要讲究搭配，一是总体风格一致，不要出现太突兀的盘子样式。一开始餐前小吃五福临门我们选择了比较精致的装盘，令人心情愉悦，后面的菜品器皿我们选择也是多样，有立体造型的紫菜卷。二是颜色上的搭配，我们选择了黑色的沙煲，黑色的木质盛器，还有暖色的烤炉样式的，颜色多种多样但是又不会凌乱。

6.时令菜、位上菜和工艺菜的搭配。在宴席菜单设计时还要考虑到菜品档次、时令、美观等原因，因此要一些特殊菜品来搭配。一是时令菜搭配。做宴席菜单时要注意季节，因此都少不了几道时令菜，这些菜都是根据市场跟时令变化，可能在菜单上不显示。二是位上菜搭配。除了必要的大菜来显示菜单的档次，一般判断我们这的宴会标准高低，还要看汤和位上菜，如果是高标准宴会，我们会选用高档菌类做汤，再搭配1—3道位上菜（位上菜不要超过3道，不然整个餐桌会显得比较少，客人会觉得不实惠）。这桌寿宴我们做了一道显档次的松茸炖鲍鱼汤，而且选用位上的形式上菜，都增加宴会的档次。三是工艺菜搭配。宴会菜单不同于零点菜单，有时候要添加必要的工艺菜，像一些冷拼之类，以体现宴席的美观、档次。平时零点不太实用的菜品，但为了宴席的美观，工艺菜可以适当加几个。

菜单分析 这张菜单前两道菜是饭前小吃，都算不上是凉菜，真正的凉菜是有三道。有五色俱全的吉祥紫菜卷，这是我们店的招牌菜，仿荤菜品风味牛肉干，我们起名叫老爸最牛，寓意对老爸的感恩，还有可口的鸡蛋豆腐丝，是我们店桌桌必点的一道菜。之后是六道热菜，一道汤。热菜中一般少不了鱼、肉，我们做了酸甜口味的松鼠桂花鱼（冬瓜制作），仿荤的五福长生肉，菌类菜品孜然羊肉串，还有“一封家书”提醒子女想念父亲，再加上时令菜雪里蕻冬笋、补血当归锅组成了所有热菜，最后加上松茸炖鲍鱼这道汤，提升了宴会整体档次。主食我们选了两道，一个锅贴，还有少不了的寿桃，最后送给寿星一份长寿面。所有菜品完成后，上时令水果，我们还根据冬季的饮食需求，搭配了椰汁姜鲜奶和我家孝亲茶。

编辑提问 如果这次宴席是在春天举行，会有什么方面的改变吗？

作者回复 如果是春天，首先要根据时令，换掉的是雪里蕻冬笋、补血当归锅，但要替换差不价位的时令小炒，像沙煲煨春笋、木瓜炒山药，这些都是比较清爽的菜品，其他的菜品可能要根据客人的具体需求变化了，比如说有的客人不食辣，五福肉、羊肉串要换掉了，可以用我们最近推出的铁板养生蘑、锅巴肉片等代替，饮品可以选用玉米汁或豆浆等比较温性的饮料，茶可以选用绿茶。但需要注意的是，换价位相差不大的菜品，这样双方都可以接受。

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