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    餐饮企业运营管理的规范化

    2019年12月24日  转载自互联网
    内容摘要:对于大多数的中小餐饮企业来讲,发展中第一个瓶颈是企业发展到三四家时,这时企业已经初具规模,如想进一步拓展则需从快速的人治转变为法制,运用完善科学的管理体系及系统化的管理...
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      单一、多元化如何正确选择

      江西某餐饮企业,从事餐饮6年,以豆捞式火锅起家,凭借优良的技术,准确的定位,得到了市场的肯定。随着企业经营规模的扩大和餐饮流行的风向,为对抗市场风险,分别又开创了粤式中餐、快餐两个品牌,共计五家店。企业在发展,品牌也多了,但总部管理团队仍为原班人员经营,技术、管理、服务滞后,企业严重亏损。2010年3月,在专业公司的诊断与支持下,这家餐企忍痛砍去了粤式中餐、快餐两个品牌下属的两家店,全力经营三家火锅,2010年9月起企业扭亏为盈。

      上述案例是因为决策失误,而致企业损失几百万元可谓惨重,企业从单一到多元、多元回归单一的艰难历程,没有对与错,留给我们的只能是更多的沉思与沉重。

      其实“多元”、“单一”是每个企业经营者必须要经历到、必须回答的一个问题。那么企业到底是多元还是单一经营?企业经营者怎样才能做出正确的选择呢?

      多元、单一经营的注意事项:多元化经营的优势是可细分市场,抓住更多的的市场及客户群体,但难点在耗费高、管理难;单一化经营管理费用低、对管理上的要求稍低,但市场抗风险的能力稍差。同时,企业采用单一品牌策略时,会随着市场的变化及顾客的心理,而逐渐失去品牌的影响力。

      我们建议,餐饮企业要根据自身的经营状况,确定是实施单一化还是多元化的经营模式。

      餐饮企业进行单一化经营,需要注意在市场宣力度上加大投入,并紧紧围绕原有经营从菜品、服务专业、顾客体验方面,向专业化、精细化、个性化发展,让企业成为本类经营的领先者,只有这样方可使企业持续经营。如今年下半年考察的西安户县小吃酒楼,它们专业经营小吃,品种达四百余种,仅小吃展示台与明档就占一楼经营面积的1/3,同时经营户县土特产,并可提供真空包装等个性化服务。该酒楼专业化的经营成为企业百年经营之秘诀,当然,如在经营中更多地加入本地文化及小吃原料加工展示、工艺性展示及DIY顾客互动等顾客体验,有文化元素的融入则更好。

      餐饮企业从单一走向多元化经营取决于管理能力,因多元化经营对餐饮企业的技术、管理、服务、及总部的服务、支持及督导等能力提出了更高的要求。如果企业没有一套自己的科学的管理体系,不具备多元化经营的管理能力,过早步入多元化将会危及企业的成长。

      我们认为,餐饮业既蕴含着巨大的商机,同时也存在着极大的风险,如何把握商机,以及尽可能地避免风险,增强企业的竞争力,取得餐饮企业的经营成功,已经成为我国餐饮企业当前不可回避的问题。对于经营者来讲,寻找机会是一种智慧,而能够面对机会、拒绝诱惑,理性地分析外部、内部条件,做到正确的决策,更是餐饮企业经营者需具备的大智大勇之举。

      “人治”管理如何突破枷锁

      对于大多数的中小餐饮企业来讲,发展中第一个瓶颈是企业发展到三四家时,这时企业已经初具规模,如想进一步拓展则需从快速的人治转变为法制,运用完善科学的管理体系及系统化的管理,来满足企业对连锁管理的需求。在2010年我们参加调研的60%的餐饮企业,如何从“人治”转变为“法制”成为企业发展的第一道障碍。企业从人治转变到法制,因在前几期的蓝十字门诊与中国吃网话题PK栏目中有专栏分享,故在此补充两点:

      第一,经营者要充分意识到体制转换的重要性,将其作为经营管理中头等大事来做。摒除经营第一、管理第二的思想。从上到下,全力以赴,方可保证成功。

      第二,切忌一味模仿。我们知道,一种管理方法与模式只是适合在一定环境中与条件下的企业,所以不同的企业,因企业文化、经营理念和内、外部的环境不同,管理方法也不尽相同。但事实上,一味模仿却成为2010年当下餐饮界的主流,却不知这种拿来主义,或希望通过招聘一名高管运用自身的经验来解决人治到法制的转变,会让企业失去自我,管理越发混乱。

      了解更多关于体系的改变方法,请查阅东方美食《餐饮经理人》蓝十字门诊之《人情化管理还是制度化管理》。

      企业选择人治或者法制,是需要根据发展阶段而定。任何企业的管理上的成功,都是建立在本企业的基础上。所以,我们再次强调,管理忌全盘复制,应根据企业的实情而制定。任何管理模式只有在不断的试行及优化中才能达到最佳模式。

      中、高层人员短缺成发展障碍

      “企业发展最大的问题不是缺资金,而是中高层管理人员青黄不接”;

      “2009年下半年,我们企业就全力招聘领导干部,甚至运用多家猎头公司的支持,共招聘15名主管级别以上领导,但却只留下一名主管,企业耗尽了精力,付出了大量的财力,但几无收获”;

      “我们企业各店领导倒是勉强配齐了,但基本为内部提拔,能力不行,企业管理更是跟不上”。

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