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川菜八大经典

2019年12月28日转载自：刘明斐

内容摘要：在网络时代，云计算流行于各行各业，最新大数据显示，当今中国数量最多的餐馆，就是川菜馆。无论是在中国的大城市，还是中小城市，无论是在偏僻小镇，还是在乡村，无论是在荒凉的戈壁，还是在人烟稀少的大漠，到...

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在网络时代，云计算流行于各行各业，最新大数据显示，当今中国数量最多的餐馆，就是川菜馆。无论是在中国的大城市，还是中小城市，无论是在偏僻小镇，还是在乡村，无论是在荒凉的戈壁，还是在人烟稀少的大漠，到处都可以看到招牌醒目的川菜馆，川菜是目前中国最流行的菜，而且人们吃起来很上瘾，川菜已成为中国八大菜系中的一枝独秀。

1）回锅肉

回锅肉起源四川农村地区，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗还可以用彩椒、洋葱、韭菜等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方

2）麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川地方传统名菜之一，制作原料主要有豆腐、牛肉末、辣椒和花椒等，始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创，因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。

3）鱼香肉丝

鱼香肉丝以鱼香调味而得名，主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。鱼香肉丝菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

4）宫保鸡丁

宫保鸡丁起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁。选用鸡肉为主料，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。

5）水煮肉片

水煮肉片起源于四川自贡，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。这道菜肉味香辣软嫩、汤红油亮、麻辣味浓、最宜下饭，为家常美食之一，特色是“麻、辣、鲜、香”。

6）辣子鸡丁

辣子鸡丁是四川川东的一道著名的江湖风味菜，这道菜干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

7）水煮鱼

水煮鱼又称江水煮江鱼，最早流行于重庆渝北翠云乡。看似原始的做法实际做工考究，选新鲜生猛活鱼，花椒辣椒的神奇魅力，既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩，口感滑嫩，油而不腻，满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。