当前位置：『资讯文摘』->文章正文

一代人的舌尖美食记忆：奇台最后的古法地锅烤制烧壳子

2020年01月05日转载自：天山网作者：于江艳

内容摘要：马志杰正在烤烧壳子。天山网讯（记者于江艳摄影报道）一种用地锅烤出来的烧壳子，曾经飘香奇台农村家家户户，而现在随着电烤箱的普及，这项技艺即将失传。不过，奇台县老城区的马志杰，仍在用传统的古法制作烧壳...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　马志杰正在烤烧壳子。

　　天山网讯（记者于江艳摄影报道）一种用地锅烤出来的烧壳子，曾经飘香奇台农村家家户户，而现在随着电烤箱的普及，这项技艺即将失传。

　　不过，奇台县老城区的马志杰，仍在用传统的古法制作烧壳子，夫妻俩忙活一天能做100个左右的烧壳子。

　　院子里摆地锅做烧壳子

　　像是掰开的榴莲肉，地锅里相对放着两个烧壳子原坯，经过地热的蒸烤，大约40分钟后，外焦里软的烧壳子就烤成了，满屋飘香。

　　马志杰正在烤烧壳子。

　　1月4日上午，记者走进马志杰家看到，院子里摆着一排烧壳子原坯，正准备盖上锅盖烤制，这已是马志杰当天烤制的第二批烧壳子。妻子刘玉兰正在屋子里揉面，她将揉好的面团，揪成拳头大小的面疙瘩，一个个放秤上称重，保证每个面疙瘩重800克，称重后再将面疙瘩塑成半月形，摆进托盘醒制。

　　马志杰专门负责烤烧壳子。每天早上大约9点钟起床，将院子靠墙边的红砖烧热，再把擦干净的地锅，挨着摆在红砖上，一长溜，总共16个地锅，每个地锅放两个烧壳子，16个地锅一次可烤制32个烧壳子。

　　烧壳子放进地锅后，盖上长柄锅盖，锅盖上再覆盖一层炭灰。

　　三四十分钟后，烧壳子就烤熟了。

　　一般每天烤三批。当两袋子面粉的烧壳子烤完后，马志杰就骑着三轮车，到市场送货。

　　就这样，一上午就过去了，下午夫妻俩休息，晚上继续烧热地坑，保证地坑360天不熄火，刘玉兰还要早早准备和面，保证第二天一早起来就能揉面。

　　夫妻俩做烧壳子已有近十年时间了。“老婆比我辛苦，她每天要手工揉面，还要为烧壳子塑形，长年累月，落下了颈椎病，手关节也疼。”马志杰心疼地看着妻子说。

　　做烧壳子挣钱养家

　　烤熟的烧壳子。

　　马志杰今年57岁，8岁时全家来到奇台县西地镇。“我8岁那年，才知道什么叫烧壳子。那时候农村家家户户都做烧壳子，人们用羊粪或牛粪做柴火，将其烧成灰，然后将地锅埋进灰里烤烧壳子。”马志杰回忆说。

　　从那时起，马志杰对烧壳子有了深刻记忆。“每次烧壳子一烤熟，我们都馋得流口水。”

　　1982年，马志杰家从农村迁回城市，后来马志杰买了一辆拖拉机，给别人拉沙子、拉砖、拉石头，家里也不再做烧壳子了。

　　到2000年以后，连农村也几乎见不着烤烧壳子了，于是吃烧壳子便成了怀念。

　　2002年，马志杰搞养殖，没挣上钱，此后又到石材厂打工5年，一个月2000元的工资，要养活一家5口人，压力很大。

　　2009年，马志杰辞职，“一家人要生活，能干啥呢？”马志杰想起小时候吃过的烧壳子，便琢磨着做烧壳子卖。

　　此时，农村很少有做烧壳子的了，做烧壳子的锅也很难找到，马志杰跑遍农村各乡镇，费了很大劲收集了二三十个地锅（生铁制成的平底锅），他将一半用做地锅，一半当锅盖，在盖子上装一个长柄，“以前烤烧壳子的锅盖没有提起来的长柄，锅盖很烫人，都是用锅铲撬开看烤熟没，我自己琢磨着做的长柄锅盖，这样揭锅盖不烫手。”马志杰说。

　　以前，农村做烧壳子挖的是地坑，马志杰改进了方法，用红砖。他在院子里铺上红砖，用红砖烤烧壳子，烧热的红砖保温持续时间长。

　　房子征购后就不做烧壳子了

　　地锅里刚烤熟的烧壳子。

　　刚开始，夫妻俩烤的烧壳子都是自己拉到市场上卖，生意好的时候一天要烤1000个，两个女儿也都来帮着一起做。刘玉兰每天三四点就要起床揉面。

　　“很多顾客吃到我们的烧壳子，说吃到了小时候的味道，天天预订。后来预订的顾客多了，我们就在家专门烤烧壳子，不再到市场上零售，每天将烧壳子批发送到奇台县、昌吉市和乌鲁木齐市的几个固定点销售。”马志杰说。

　　现在，两个女儿都已经出嫁了，见证了父母做烧壳子的辛苦，起早贪黑，她们都劝父母不要再干了：“又苦又累，你们也该休息了！”

　　自从两个女儿出嫁后，再加上爱人有颈椎病，马志杰做的烧壳子也越来越少，现在每天只做两三袋子面的烧壳子，大约100个左右。

　　“我们也想过用机器做烧壳子，但是烤箱烤出来的烧壳子，跟面包一样软，吃起来也没地锅烤出来的香。”马志杰说。

　　尝试过使用各种现代机器，但都烤不出来地锅的味儿，最终家里只保留了一台和面机，其它都是纯手工来完成。

　　“我们也快干不动了，现在烤烧壳子的房子已经住了40年，马上要拆迁了，等院子征购后我们就不做了。”马志杰说。

　　烧壳子吃法多种多样

　　切成片的烧壳子。