日本和牛解禁，这些年日料店卖的“和牛”有着怎样的真相？

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更致命的是，半个多世纪中，日本的基建高速发展，牛种粗放繁殖，野蛮生长。战后来自中国、美国的牛种又通过各种渠道流入本国，各种杂交后，让从前丰腴、柔嫩的原产牛血脉日渐稀疏。

美国这一阶段扮演着重要的角色。作为当时全球农业科技化程度最高的国家，美据时期帮助日本政府了各项农业振兴政策。其中之一，就是保护日本原产的牛种。

经过政府对全国各县的家畜牛改良、优育，最终在50年代初确定了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、无角和牛四大品种。“和牛”从此以后成了全世界对日本牛的统称。而这四种牛里，占比最高，达到90%以上的黑毛和牛，则是海外饕客们能够吃到的和牛品种。

60年代开始，随着日本经济的快速复苏，和牛的选种、育种也越来越体系化。不得不说，日本民族在农产品的育种上有着极高的天赋，依靠贫瘠狭窄的土地，培育出了享誉世界的静冈茶、爱媛橙、秋天小町米和神户牛等等。

这固然与日本经济起飞早、现代化程度高有关，但本质上来说，与日本匮乏的自然资源，以及追求极致、爱惜原材料的民族性格有着很深的关系。

就在短短十几年间，日本完善了牛肉等级标准和培育标准，其细致程度让师傅美国都叹为观止。USDA(美国农业部)把牛肉品质分为8级，最好的三个级别(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或者做牛排的；中间三个级别（Standard, Commercial, Utility）一般是炖、烩或者做成肉饼夹汉堡的；最差的两个级别（Cutter, Canner）大多用来喂狗。

但日本将其细化成了ABC＋54321的双指标，字母和数字分别指牛肉的步留等级和肉质等级。步留就是一头牛可食用部分的比例，含肉量越高，代表这头牛长得越肥美，等级就越高；肉质等级的主要评判标准是肌间脂肪含量和色泽，数字越大，肌间脂肪含量越高、分布均匀，五个等级后来又被细分为十二小级。只有最顶级的牛肉，才能被授予A5认证。

这样一来，日本和牛就被分为十五个等级，其细化程度超过美国的一倍。本质上来说，这也是日本民族善于学习-再提升的例证，与他们把中国饮茶文化升级成茶道、插花技艺升级为花道、博弈游戏升级为棋道的故事，如出一辙。

No.3 叁  

一块A5和牛怎样诞生？仅靠育种选种，是远远不够的。

许多和牛专营店的广告里，经常会标榜“听音乐、喝啤酒”的牛。其实并不那么靠谱。听高雅音乐或许可以改变牛的思考方式，但并不能改善肉质；喝啤酒也许能从一定程度上让牛有个好胃口，但如果长期摄入酒精饮料，也会导致牛过分亢奋，降低肌间脂肪含量。

其实，提高和牛牛肉品质最直接的办法是：谷饲。

很多外行看来，草饲牛是自己找草料吃的，谷饲牛是人工喂的。所以肯定是草饲更天然，更高级。但其实恰恰相反，喂养稻谷、豆饼、玉米等粮食的谷饲牛，能获得更多的热量，积累更多的脂肪，最终获得更丰富均匀的“霜降”。但与之匹配的，谷饲牛的饲料，也比草料贵得多。

一块能被称得上日本和牛的牛肉，其谷饲期的最低标准是屠宰前100天，最高标准更是长达450天。

更重要的是，豆类谷物提供的热量，在和牛身上会转化成不饱和脂肪。它和大多数哺乳动物体内的饱和脂肪相比，分子结构空隙更大、熔点低达18℃。与普通猪油、黄油会凝固不同，和牛的油脂在大部分常温下也是液态的，这赋予了它无与伦比的入口即化的口感。这里的入口即化不是形容词，而是叙实的描述。

实际上，这种对肉料动物的人为育肥，在中国也有，只不过我们不是用在牛身上，而是用于鸭子。最后的成品，就是专门用于制作烤鸭的，肥腴细腻的填鸭。

人间至味，莫过胆固醇。

在谷饲的基础上，辅以一定的酒精饮料和人为按摩，促进牛的血液循环以使皮下脂肪均匀。这样的饲养过程，看似不难，但需要极大的耐心和细致的安排——这又是日本民族所擅长的。

实际上，所谓的日本三大和牛松阪牛、神户牛、近江牛，并不是在松阪、神户、近江这些地方产牛，而是这些地方拥有现代化的饲养场和饲育的技术、传统。从日本全国遴选购入的优质牛犊，在固定的饲养场里，以固定的流程统一育肥至少三年，再流向市场。 

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本文转载自：食味艺文志 魏水华

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