大盘点：专门店、潮汕牛肉火锅、卤水餐厅，2019年，你们过得怎么样？

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日前，据国家统计局公布的最新数据显示，2019年11月，全国餐饮收入4964亿元，同比增长9.7%；1—11月，全国餐饮收入41896亿元，同比增长9.4%；其中，1—11月，全国限额以上单位餐饮收入8528亿元，同比增长7.2%。国家商务部服贸司司长冼国义表示，今年餐饮业增长“比较好”，预计2019年全国餐饮收入有望达4.6万亿元。

面对如此庞大的餐饮市场，本报在2020年开年之际，策划“广州餐饮市场2019年终大盘点”，通过盘点猪肚鸡、小龙虾、潮汕卤水、潮汕牛肉火锅、蒸汽火锅、xx专门店、xx研究所、大排档等过去一年广州热门的餐饮类别，观察、比较、分析2019年广州餐饮的发展态势，为推动、规范2020年的广州餐饮市场发展提供一份参考。 

XX专门店：“半老徐娘，风韵犹存”

当今，名字叫“XX专门店”的餐厅已是见怪不怪，而早在7、8年前，这种“XX专门店”其实还是件新鲜事。

据记者了解，在广州乃至广东，首个以“XX专门店”命名的餐厅，出现在2010年前后，但当时该餐厅并没引起很大的关注。直至2012年时，广州南华中路一家名叫“食鸡专门店”的大排档才开始引起热潮。据说一开始人们并不相信这家“口出狂言”的餐厅，毕竟在广州敢说自己是“食鸡”专家的人不多，因此随之而来的是来自消费者的质疑和尝试。在经历了多轮“检验”后，“食鸡专门店”在当时受到了一定的认可，可谓那个时期的“网红店”。其“吸睛”又“吸金”的命名方式也引起了很多餐饮人的注意，以至其后出现了的 “XX专门店”热潮。

根据记者走访调查，在“食鸡专门店”出现后的1—3年亦即2013—2015年内，广州市内出现了大批以“XX专门店”命名的餐厅，最高峰时同时存在13家——“食鹅专门店”“乳鸽专门店”“食鱼专门店”等餐厅，五步一岗都有“专门店”的身影。

与此同时，广州亦开始诞生了以单品食材为主题的时尚餐厅的热潮，随后出现的如以花胶、点心、海鲜等单品店，亦有所借鉴“XX专门店”的做派。

时移至2016年后，“XX专门店”在体量上开始大缩水，原本很多标榜是“xx专门店”的餐厅，已经开始掺杂了各式菜肴，或易主易名，或在菜品结构上改头换脸，一度沦为了餐饮人口中的“挂羊头卖狗肉”式餐厅。

目光移回2019年，其热潮早已褪去。据记者从天眼通获得的信息，目前在广州“幸存”的“XX专门店”餐厅不足10家，除去“食鸡专门店”以外，还有“周氏牛奶甜品专门店”“丼饭寿司专门店”“椰香天然饮品专门店”等。不过值得一提的是，当年的“XX专门店”始祖“食鸡专门店”依然一枝独秀，甚至称得上是唯一幸存，在2019年时更是大举扩张，以其命名的餐厅在2019年内最高峰时更扩张到6个分店。

而若果剔除硬条件不以“XX专门店”为名字、但又明显是以“专门店”模式出现的餐厅，其数量就大大增加了。排除牛肉火锅、酸菜鱼、羊肉店、猪肚鸡、椰子鸡等大类，目前在广州存在的专门店餐厅也达2000多家，其中如“榕记”（吃蛇）、“大鸽饭”（吃鸽）、“翅叔”（吃碗仔翅）、“鹅城”（吃鹅）、“XX鱼仔店”（吃小海鲜）等都是这些领域上的中流砥柱。

一位经营过“专门店”餐厅的老板介绍，“XX专门店”难做，也容易做。难是难在定位困难。一般来说，能以专门店形式“玩”单品的食材，一要亲民，二要烹调花样多变，因此以鸡鹅鸭鱼羊牛等较为合适，但是，想要做出令人耳目一新、印象深刻的产品却比较难，毕竟作为经营者，要考虑的因素还包括成本控制、毛利控制等。而易是易在，若果餐厅的切入点准确，抓得住食客的心，做到“人无我有，人有我精”的境界，那么在产品生意做起来还是非常得心应手的。

业内行家张东升认为，“XX专门店”这股浪潮在形成初期，是具有创新且变革意义的，其影响力仍在、并很有可能一直存在。以其衍生出的单品食材餐饮店模式，很可能成为广州乃至全国今后的一股浪潮。他分析道，其实单品餐饮店模式自古就有，如茶楼，它就是“茶点专门店”，粥粉面档，它就是“粥粉面专门店”，再如糖水铺、凉茶铺等，都是“专门店”。因此，你很难判定说“某某酸菜鱼”是不是“酸菜鱼专门店”，因为它的模式很早就存在。但是，“XX专门店”的确在2010—2012时，对广州餐饮业的业态产生影响，从那个时候起，很多广州餐饮人开始去摸索做“全包围餐饮”好？还是“针对性餐饮”好？早期出现的“食鸡专门店”“食鱼专门店”等是一个很好的试金石。几年过去，做餐饮的人都发现，“XX专门店”虽已不多见，但由它衍生出的近似模式的餐厅大有所在，并且越来越有市场竞争力。因此，“XX专门店”的名号是少了，但实质还在，可以说是“名亡实存”。

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本文转载自：美食导报V 冯睿峻

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