炒菜，我们的国民技能，来品品这些最简单也最困难的炒菜

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另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。

炒软兜  

炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，盘中并没有多少汁，汁全都挂在了膳背的兜中，这样才能称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。

炒虾仁   

炒虾仁是江苏、浙江风味，龙井虾仁与此类似，区别在于茶叶。这道菜玉白清香，上得厅堂。 

“好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！”（《最好吃的一盘虾仁》张佳玮）

▲ 龙井虾仁

回锅肉  

回锅肉是经典川菜，熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜。

▲ 回锅肉是经典的家常菜

爆炒腰花  

爆炒腰花是山东名菜，技术特点是爆炒和麦穗花刀，配料是木耳、冬笋。麦穗花刀可以扩大食材受热面积，缩短加热时间，也能使得食材最终定型。

炒傀儡  

炒傀儡是一道西北风味的菜，是山西、内蒙、河北张家口、北京延庆一代的一种特色美食，由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是：土豆擦丝，和莜面混合上蒸锅蒸熟，放盐。然后在炒锅里放适量的胡麻油，锅热后放入葱姜蒜，把傀儡放入锅中翻炒，连炒带焖。

它似蜜  

清真传统名菜，“它似蜜”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，颜色明亮，口感软、嫩，味道咸甜。 

炒驼峰  

炒驼峰也是熟炒。以驼峰为主料，并配以玉兰片、冬茹、韭黄、火腿和鸡脯肉等为辅料。煮熟的驼峰放入鸡汤中微火煨30分钟，使其入味。再捞出切丝与配料一起炒成。 

小炒肉   

夏曾传的《随园食单补正》中，记有“炒肉片，将肉精肥各半，切成薄片，清酱拌汁入锅油炒，闻香即加酱水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。杭人谓之小炒肉，有18抢锅刀之目。”意思是说，杭州人所说的小炒肉，在炒锅里面最多翻十八铲就熟了。

▲ 湖南小炒肉

今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣为标志的家常菜。

炒牛奶  

传统粤菜，顺德名菜，软抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特别香味。下锅顺着一边炒，成品效果要求有光泽，装盘成山形。 

炒牛肝菌  

热油能将牛肝菌的鲜味溶出来。牛肝菌是一类菌类的统称，有一些牛肝菌能让人看见小人跳舞。要注意购买安全的产品。 

蛋炒饭   

蛋炒饭可以单独写一篇长文。金包银，银包金，是二种不同风味的炒法。

▲ 银包金

银包金，是先把鸡蛋炒香，再放饭炒，这是最正宗的炒法，香气浓郁。

▲ 金包银

先把饭炒至会跳舞，后放蛋液的炒法，叫金包银。蛋液会渗进饭粒，但这种炒法对鸡蛋的品质要求高，必须新鲜，必须有浓郁的蛋香味。

煮炒饭用的饭，水一定不能多，炒饭要用猪油，这些是蛋炒饭共同的要求。

但不同地域，还有其他不一样的标准。在广东，饭粒要洁白。但在其他地方，有加酱油做成酱油炒饭的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒饭的，口味外观差异极大，连是否还叫蛋炒饭都有争议。不过，这些差异好像也并不重要，简单、香、满足感是蛋炒饭最重要的特点。 

红菜苔炒腊肉   

红菜薹主要分布在长江流域一带，以湖北武汉洪山菜薹最为著名。红菜薹色紫红、花金黄，是与武昌鱼齐名的地方名产。

红菜苔炒腊肉是一道经典武汉名菜。正当季。希望大家都能吃饱尽兴。

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本文转载自：三个料理人 墨墨知道

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