白切鸡，属于“冷食”还是“熟食”？为什么被“打入冷宫”？

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前一阵，有人半开玩笑地说：说不定哪一天，广东人至爱的白切鸡都可能列入“黑名单”。没想到：一语成谶！

就在前几天，白切鸡已经被广东有关部门，列为“不推荐订购的冷食”！

2月15日，广东省市场监督管理局在其官网发布的消费提醒中，明确将白切鸡归为“不推荐订购的冷食”。虽然，公告里没有明令禁止白切鸡的销售和食用，但未来会不会成被“取缔”呢？

集体或消费者大量订餐不推荐订购冷食（如白切鸡、寿司）和鸡蛋类炒制菜品，多选富含纤维素、维生素的新鲜蔬菜和容易烧熟煮透的肉类等食材。

其实，白切鸡已经不是第一次处于“风口浪尖”。从“非典”到“禽流感”，再”“新冠”，人们的食品安全卫生意识越来越强，白切鸡虽然早已不是原来的那只白切鸡，无论是取材（禁止活鸡现宰现做）还是烹饪手法（骨头不能见血丝）都在随着时代的发展而与时俱进，但总还是被看成是“高危菜肴”。

白切鸡，属于“冷食”还是“熟食”？

广东有句话叫“无鸡不成宴”，指的是“宴席中一定要有鸡肴”。而广东人说起鸡肴，一般又会直指一道“白切鸡”。

在粤菜世界里，白切鸡的地位好比鹅肝在法国菜里的角色，没有了任何一者，相当于三魂不见了七魄。不过最近在广东省市场监督管理局发布的消费提醒中，白切鸡就被列为了“不推荐订购的冷食”中的一员。粤菜中的“灵魂”之作，被名副其实地打入了“冷宫”了。

很多百姓会说：吃了这么多年白切鸡，才知道它是属于“冷食”，是不是有什么误会？

不，白切鸡属于“冷食”，确实无误，但并不完全正确。

要说明状况，先要弄清“白切鸡”的定义。“清平鸡”传人之一的陈志明介绍，白切鸡始于清代的广东民间酒店，清人袁枚《随园食单》单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，而列以首位就是白片鸡（白切鸡）。据旧时的记载，所谓白切鸡，就是经“三浸一泡一凉”、不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”或“白切鸡”。

然而“三浸一泡一凉”只是白切鸡在做法上的基本框架，在其发源地广东，基于这一框架的白切鸡有许多不同的演绎方式，因此也形成了“冷食型白切鸡”  和“热食型白切鸡” 两大类型。

陈志明介绍，“冷食型白切鸡”一般是指广州、顺德、中山、江门一带的白切鸡做法，民间多称为“广式白切鸡”。这种白切鸡做法，是在烹制的过程中，一旦鸡肉熟至9成左右时就可以熄火，然后用冷水浸透，使得鸡皮在冷缩热胀之下形成鸡皮爽滑、肉质紧致嫩香的效果。而其最为明显的一个特点就是，此时的鸡骨头（尤其是鸡腿骨）还会有血丝冒出，但其实鸡肉已经熟了。按照传统说法，如果等鸡骨头里的血丝都全熟透了，鸡肉就会变老，达不到鲜、香、嫩、滑的口感。

广式白切鸡最明显特点——肉熟骨未熟

而“热食型白切鸡”一般指河源、惠州等客家地区的“隔水蒸鸡”、以及湛江、肇庆等粤西地区的“湛江白切鸡”等。在这些地方，白切鸡一般“三浸一泡”而少了“一凉”，要求煮熟煮透，骨头不冒血，如“隔水蒸鸡”必须蒸透甚至微炖，而“湛江白切鸡”在上桌之前还可以淋上滚烫葱油、香油等以保证鸡肉够热。

隔水蒸鸡，必须熟透甚至微炖

故鉴于这种差异，若将白切鸡“一刀切”为“冷食”打入“冷宫”，确实有所不合理。毕竟“广式白切鸡”确有冷食的嫌疑不假，但“隔水蒸鸡”“湛江白切鸡”就有点无辜躺枪了。

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本文转载自：美食导报V 冯睿峻

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