喼汁的特性，你知道多少？

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粤点老行尊陈勋大师曾说过：广东的茶点，几乎代表了粤人的饮食习惯；所以广式茶点的形成，也起源于粤人的饮食习惯。这句话不仅概括了广式点心的特殊，也说明了广式点心里的搭配深藏粤人的饮食智慧。

其中，最为默契的搭配，无疑就是喼汁+山竹牛肉丸。今天，红厨网就和大家介绍一下喼汁这种粤菜较为常用的调味料。

喼汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，色泽黑褐，味道酸甜微辣，最早生产于英国伍斯特郡作坊，是一种名副其实的舶来品，19世纪，喼汁由英国传入上海和香港，后又从香港传到广东。

按照传统配方，制作喼汁的原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。而现如今，因为凤尾鱼和罗望子等原料成本较高，制作原料也有所出入。

有两个地方的人对喼汁特别熟悉：一个是上海人，一个是粤港澳地区的人。

在上海，喼汁被称为“辣酱油”，而广东一带，则称其为“喼汁”。当时粤厨们，在研究喼汁时，感觉这种酱汁“又酸又甜微辣”，既像醋，又有一种像酒的苦涩味，因此用粤语“喼”（指轻微的苦涩味）来形容这种古怪味道。

刚开始的喼汁，主要用于西餐调味。随着中厨们对喼汁味型的逐步解析，沪、粤两地都把它应用到了本地菜式当中，包括上海的生煎馒头和炸猪排，以及粤式点心山竹牛肉球，都可以以喼汁为蘸料。

粤点泰斗陈勋大师介绍道，山竹牛肉球最早流行于20世纪40年代末的香港。

当时的香港人，已经有使用喼汁的习惯，一般用于西餐小吃如鸡翅、炸猪排等等，也有用于牛排上调味用的。

到了50年代初期，山竹牛肉球传入了广州和南番顺一带，马上就成为了当时广东茶楼的热门点心。50年代中期，喼汁也随着一些从香港流出来的西餐酱料，传入到广州的国有酒店。

因为当时的广州地区物资并不丰富，所以除了一些国有酒店拥有丰富的肉类菜点资源外，那些小茶楼根本卖不起大量的肉类点心。

所以，在物资资源比较丰富的酒店，厨师们不但能接触到山竹牛肉球，还能接触到喼汁这种贵价舶来品。

而山竹牛肉球和喼汁的搭配，正是在此诞生。

因此鉴于技术和食材限制的原因，当时的厨师们不得不从中餐的小吃里入手。于是，广式点心成为了最好的“试点”。

在多种尝试以后，许多厨师都认为喼汁和醋的味型相近但又有所不同，根本不能代替陈醋、米醋的作用。

于是，大家开始试着把喼汁用作蘸料，结果碰巧地发现，也是从香港流传过来的山竹牛肉球竟然和它最搭。事实上，喼汁在英国当地主要就与牛肉搭配。

陈勋大师介绍道，喼汁之所以与牛肉特别合拍，主要是因为其独特的酸甜味，尤其是“醋酸”成分，可以令牛肉的肉质变嫩，令其口感更滑、香味更浓，而它的苦涩味，又可以把牛肉的腥味中和。

而这也是喼汁最大的特性之一。

当然，除了作为蘸料外，喼汁在烹饪中的应用也是多种多样。由于喼汁酸甜微辣的特性，使得很多食材与其搭配，都会产生意料之外的奇效。比如潮汕就有传统菜是用喼汁煮鹅肉，而也有用喼汁煮五味猪手等广府菜的做法。

而喼汁在使用上，最好是量少、后下、低温，这样能保证喼汁的风味留存。

最后，为大家介绍数道使用喼汁烹饪的特色菜式，以供大家参考。

石锅喼汁水晶虾

主料：

基围虾300克。

辅料：

红头葱200克，炸蒜茸50克，生蒜茸20克。

调料：

李派林喼汁30克，麻油10克，胡椒粉1克，烧汁50克，白糖5克，鸡精5克生油少许。

做法：

1、将基围虾去头，开背，用刀拍扁，待用。

2、石锅用整葱铺底，逐个放入虾，生蒜及炸蒜混合，加入底味，调匀后淋在虾上。

3、将调料混合成汁酱备用。

4、石锅内淋少许生油，放在煲仔炉上加盖加热后，揭盖淋上酱汁，拌匀即可食用。

焦糖喼汁烤三文鱼

主料：

新鲜三文鱼180克。

辅料：

混合时蔬50克，江门排粉50克，罗勒叶2片。

调料：

味极鲜酱油20克，李派林喼汁5克，牛油果酱30克。

制作：

1、将味极鲜酱油和李派林喼汁加糖浓缩，制成浓缩酱汁。

2、将三文鱼调味，轻煎上色，把浓缩酱汁涂抹在三文鱼上，烤熟。

3、混合时蔬与江门排粉混合，调味炒熟，放入盘中打底，放上三文鱼.牛油果酱及罗勒叶。

4、最后淋上剩余的浓缩酱汁即可。

冰梅喼汁脆皮龙脷

主料：

龙脷鱼300克。

辅料：

脆浆350克。

调料：

李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。

做法：

1、龙脷鱼切成长方条，吸干水分，加入盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。

2、将调味料混合一起，调制出蘸料。

3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至表面色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。

创作心得：

李派林喼汁和冰花酸梅酱能融合出酸甜微辣的水果风味，特别适合点蘸使用，风味独特。

香茅喼汁火屈乳鸽

主料：

乳鸽皇1只。

辅料：

香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。

调料：

李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤200克。

做法：

1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。

2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。

3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再加入沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。

创作心得：

喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配，一直沿用至今，而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后，再加入香茅汁酱一起煮制入味，同时为了更好的突出风味，在出锅前喷洒了李派林喼汁，帮助提升了这道菜肴整体的香味，使乳鸽变得更加有滋有味。

西柚喼汁烧秋刀鱼

主料：

秋刀鱼2条。

辅料：

泰国红柚肉50克。

调料：

李派林喼汁10克，柚子酱30克，盐10克。

做法：

1、将秋刀鱼洗净，鱼身上划斜刀，抹干水份备用。

2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱，均匀的抹在秋刀鱼表面，放入烤箱中烤至成熟，撒上少许盐即可。

创作心得：

李派林喼汁适合冰冻海鲜的腌制，可以有效的去除腥味和异味，同时在加热成熟后，能帮助提升浓郁的复合香味。

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本文转载自：红厨
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