深度报道 | 海底捞、巴奴、八合里、大渝火锅等16个品牌的疫后反思

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经此一役，林海平对未来餐饮业的形势、企业风险的管控、团队的运营，都有了全新的认识。

他发现，外卖也是一种很好的消费方式，是一个新的机遇。 疫情期间打通了外卖这条销售渠道，目前已经初显成效，接下来会更大力推广。

疫情过后，八合里预计要将90％的产品搬到线上。此外还将对外卖的整套打包、外卖包装VI做设计。 

虽然刚恢复的堂食生意并不好，但他对前景却很乐观，“看得到光的”。他给八合里定下接下来要走的路：多渠道销售，堂食、外卖、电商都要做 。

香天下（创始人朱全）

“重视社群营销、精准营销、私域流量”

经过这次疫情，教育我们企业，一定要留存利润以抗风险，最好设立企业风险基金。

疫期我们做一个小时直播，就卖出了10万多盒小火锅，直播的威力很大，我们准备开启全员直播。未来，数字化是必然趋势，建议大家重视社群营销、精准营销、私域流量、会员制管理。  

香天下门店

此次“抗疫”，也充分展现了团结的力量，平时为人付出，艰难时刻合作商纷纷支持，非常感动。企业内部也一样，不要一个人扛，团队的力量大。疫情时更显人才的责任心和能力。

平时注重企业文化建设，这是企业的核心，是无形的资产。

火锅业将在5月份迎来报复性消费，但相比往年同期的销量，可能还是会差点，因为消费者缺钱了，所以，性价比高（人均40-80元）的火锅会成为主流。还有简单加热就能吃的半成品也会大流行。

蜀大侠（创始人江侠）

“把更多精力放在直播平台”

疫期券包的售卖，让我们关注到了私域流量线上成交的重要性 ，帮助蜀大侠迅速调整营销战略。

微信公众号的秒杀券包活动，带给我最大的思考就是，蜀大侠会把更多的精力放在直播平台。可以售卖卡券，也可以是底料、蘸料、方便火锅等，甚至是半成品的外卖。

从以前的图文传播方式，变成直播传播，组建直播团队，降低转化成本。

而且这次疫情后，你会发现，顾客对半成品的需求增加了，对食品能够无接触到家的观念也认同了， 还有对预包装、无菌处理的产品有了改观。

我们要做的就是，根据这次疫情消费者的心态来做调整。

大龙燚（创始人柳鸷）

“不要等疫情来了再反思，平时就要不断思考”  

往年二月份是方便食品的淡季，因为春节期间大家不会去吃这些东西。而今年，大龙燚在方便食品上做到了1300多万的销售额，比往年销量翻了五六倍。

这样的成绩，一方面得益于大龙燚的超前思维，在方便食品的布局上比海底捞要早很多。其次，便是大龙燚把事情做到了更精细化，拓展全产业链产品。

在疫情前，大龙燚对于产品的布局已经达到了80%的程度，正是这次疫情，对产品的出现起到了推波助澜的效果。

井格（创始人王一达）

“重点关注新零售，提升组织能力是核心”

正好利用此次疫情，大家都休息的时间，考虑新的商业模式、品牌迭代和规划、产品研发。

特别是新零售，是未来餐饮企业着重要去关注的。

疫情后，我们整体菜单不会调价，但会做促销活动，会随着疫情结束迅速做出反应，活动力度相对较大，期望第一时间抓住顾客。

我把餐饮企业分为两类，一类是是靠人工技术的正常餐饮企业，另一类是靠组织能力的连锁企业。

连锁企业始于劳动高度密集型企业，人才成长系统搭建和完善是我们的核心竞争力 ，近两年，我们在这方面投入了重大精力。

02 火锅供应链端的反思

“效率，成火锅供应链核心竞争力”

中冷合创供应链创始人孙继勇

这次疫情培养了一个习惯，大家在线上购买、社群购买、原来只是年轻人这么做，现在四五十岁的都这么做。

而这个习惯背后是效率，去中间化。把人工房租等大山去掉以后，从源头直接到消费者，则新的交易者有了更大的成本优势给了C端，在一个长时间的习惯养成下，会选择更加高效、快捷、便捷的购物方式，比如火锅到家。

火锅供应链的核心竞争力，我认为是效率。

供应链企业开始为火锅店提供一站式解决的方案，这对于火锅店来讲，是第一大效率。

第二，供应链企业不仅输出产品，还输出服务，对于80%的中小餐厅来讲，也是非常需要的。

第三是，去中间化所带来的成本优势。

举个例子，一家火锅店如果要生存，它需要从当地拿货，如果它在县城，那么它需要到市里拿货，市级就需要到省会级拿货，这其中会有好几个获利者，都会增加成本，去中间化将带来成本优势。

再举一个例子，一家火锅店买若干个产品需要找若干个供应商，但现在，他们可以通过供应链企业一站式购买，效率得到空间提高，服务质量也将有很大提升，有些供应链企业开始提供金融租赁服务，提供资金。

总的来说，就是效率、服务、成本优势、系统助力 这4个维度就是火锅供应链的核心竞争力。

“数字化，成火锅运营基础设施”

奥琦玮创始人孔令博

对于火锅来说，一是经营形态会进一步多元化；二是在至少3~5年的时间内，火锅依然是独领风骚式的业态，不论是发展速度、毛利水平、受消费者的欢迎程度，还是后端产业链的推动，都会持续领先。

其他业态的门店数量会迎头赶上，但是创造利润的能力一定会远远落后于火锅。

三是，会衍生出很多食品性、流通性的第三方服务公司，他们的增长也会越来越大。

火锅未来的经营会变成：前端基于个性化体验，后端是智能化设备，在后端是供应化集群 ，让供应链供应和终端门店的加工过程，进一步联网化、数字化，通过实时数据监测风险，从而降低运营成本，提高卫生和整洁的保障程度，提升运营效率。

对数字的需求也会更强烈，数字化不再是效率工具，而是成为连锁企业的设备设施。

诸如百胜、麦当劳、星巴克这些公司，在数字化管理底层建设上投入了很多，如麦当劳在2019年花3亿美金，收购了一个做“千人千面”（Dynamic Yield）的人工智能公司。

目前国内相对有瓶颈的原因在于企业体量相对较小，认为有些风险靠人为可控。

数字化时代，餐饮行业一定会变成“1+N”的模式，即一个实体店面+N个线上渠道， 实体店面打造体验，为客户提供心理感知，线上的虚拟店面提供持续的服务和营销。这样，业绩可能还会有突破。

03 头部餐饮品牌反思

“有些事不能说得那么绝，重新评估上市”

西贝创始人贾国龙

这次危机给我最大的教训是什么？

我一直认为我们是现金流企业，我们不需要那么多资本，但是当生意突然停下来后才发现，我们连三个月都撑不了。而且贷上款都撑不了三个月，让我知道其实我们的造血能力、抗风险能力没那么强。

随后等正常营业后，还是要接触一些资本，因为资本也是一种社会资源，也是重要的力量，我原来有点没看明白，总觉得我们现金流行业，你给我那么多钱，我也不一定能用上，但是现在有了一些新的思考。

我会重新评估西贝上市，这次疫情对我教育深刻，有些事不能说得那么绝。

“留住优秀人才比什么都关键”

喜家德创始人高德福

现在应该尽量把员工都留住，别让他们到行业外去。因为如果因此造成行业的人才大量流失，这个行业将面临真正的危机。哪怕员工现在急需钱，最好是企业可以想办法帮员工解决经济问题。

因为优秀的人，大都认真仔细，可以做好本职工作的同时，也可以很好的保护自己。承诺书是工具，留住员工的心是关键。

“不恐惧、不慌乱、不出昏招”

老乡鸡创始人束从轩

面对危机，首先要做到三不：不恐惧、不慌乱、不出昏招。

自助者自强，自强者自立。面对疫情，99%的精力要放在内部自救方面。有加工配送的企业，加工配送中心的安全将上升到最重要的位置，试试最严格的消毒隔离管控。

面对危机，就是要保安全、稳经营、找机会。应积极开展组织变革、系统梳理、流程的再造、包括在线培训。疫情封闭多天，当成一个中长期的拓展培训。

不管是白猫还是黑猫，活着就是好猫。

“血液（现金流）没了，心脏、肝肺再好也得死”

木屋烧烤创始人隋政军

很多人平时不重视，我们自己分析，这次疫情中最难受的是那些过度发展、甚至举债发展的公司。

在企业困难的时候现金为王，这句话一点没错。所有活下来的企业都会得到这个教训。就相当于一个人的血液，平时流一点血你会觉得无所谓，但如果全部放光，心脏、肝肺再好，还是得死。

作为一个企业的负责人，审慎应该比乐观更重要，该减薪要减薪，不能逞能。“就算是个苍蝇腿，我也不嫌”。我觉得要悲观一点，如果日后好了，多补偿一点，但现在你得活着。

“好铺位、低租金、好人才将被释放”

乐凯撒创始人陈宁

疫情后会有更多资源释放出来，好铺位、低租金、好人才！

行业的洗牌会在短期减少市场供应，这对我们是短期利多。

事实上，我们不需要报复性反弹，甚至我更喜欢冬天，我怕夏天的市场过热。冬天的行业大洗牌会给我们更好的点位、更低的租金、更长的租期、更强的采购议价能力、更有竞争力的人才。

只要我们把“顾客第一”当成信仰，心无旁骛，资源聚焦，压强投入，饱和攻击。最终，我们会成为时间的宠儿，成就伟大品牌。

04 资本方思考

“现在是投资餐饮的好机会”

加华资本创始合伙人兼董事长 宋向前  

我们认为现在是投资餐饮的好机会，我们是长期主义者。理念是价值投资。可以忽略短期价值波动。

巴菲特有个理论，别人恐惧我贪婪，别人贪婪我恐惧。其合作伙伴查理芒格也说过，凡事都要倒过来想。

对我们加华资本而言，市场狂热的时候，是卖出投资标的的好机会，市场萧条的时候，是进入产业的最好时机。

这次疫情对中国经济的影响肯定很大，大概率中国GDP会下降2—3个点，我个人认为，保不保得住4是个问题，但是不会改变，长期经济增长向好的趋势，我们仍看好中国经济和中国消费。

大多数餐饮业之前不考虑资本化，认为是个很麻烦的事，在系统性的风险面前，平常最不容易出问题的，往往是最可能爆发危机，其实脆弱性很大。

我们需要强化反脆弱的能力，停下来看看来的路 ，为什么别人能活，我活不下来，我们免疫力为什么如此之弱，这是疫情给我们最大的收获 。

注：

①本文部分资料整合自：河南商报、金融界、“我们加餐·陪跑计划”直播课

②井格、中冷合创、奥琦玮的分享内容，摘自中信建投证券研究所《疫情时期的火锅》报告，作者燕首席。

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本文转载自：火锅餐见 语嫣 曹原

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