发力外卖、与商超合作……餐饮人探索经营新方向

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新冠肺炎疫情暴发后，给各行各业正常运行带来了困难，尤其餐饮业承受着巨大的压力。门店关停但房租、工资等开支一样不少，原本的春节消费旺季变成了考验餐饮企业的“寒冬”。随着企业复工复产，南昌的餐饮业也渐渐透出了复苏的端倪，不少餐饮企业发力外卖，自救“补血”。

与此同时，南昌市政府也在积极行动，出台多项政策为餐饮行业减压。南昌餐饮人也纷纷感慨，餐饮行业的春天已经不远了。

长时间闭店 南昌餐饮行业压力不少

受疫情影响，为最大限度避免因人群聚集可能带来的传染风险，南昌餐饮行业自1月下旬起暂停营业，所有经营门店一律关停。没有了收入，但房租、工资仍需照样支付，不少餐饮人直言压力不小。

“往年春节，正是火锅店食材储备、人力储备的峰期，今年遇到疫情，压力肯定是有的。”季季红火锅负责人周弘告诉记者。疫情之下，餐饮行业正面临着非常严峻的考验。和季季红火锅一样，炉忆家宴、柴米油盐相关负责人也表示，疫情期间“生意惨淡”。

“ 据中国烹饪协会数据统计，疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上，7%的企业营收损失在七成到九成。”南昌市餐饮协会会长涂立波称，这次餐饮企业遭受重创，疫情过后，餐饮行业很有可能迎来新的洗牌时机。在他看来，短期之内消费者的心理修复需要一段时间，即使疫情结束，消费者的心理修复需要一段时间，外出就餐也会相对谨慎，这在一定程度上也会大大减少餐饮行业的利润点。

危机中“自救” 不少餐饮企业发力外卖

面对疫情带来的压力，南昌的餐饮企业并没有自乱阵脚，而是在积极变革，努力“自救”。

“我们季季红火锅，为贯彻疫情防控安全，满足疫情期顾客的餐食需求，推出了无接触服务，主要有无接触到店自取和无接触配送外卖，特殊时期，最大限度地保障顾客和员工的健康和安全。”周弘表示，非常时期，当前“宅”经济的需求更加旺盛、已经是一种消费趋势，所以季季红推出了点单小程序，更便利消费者在家也能尽兴吃火锅。“而且，我们主要也是考虑到因为疫情很多员工不能回家，长久地等待也不是办法，所以我们推出无接触服务业务，让门店留守员工动起来，增强公司员工的凝聚力和战斗力。”据悉，疫情期间，南昌市多家抗疫医院，受到了季季红志愿者服务队1万余份暖心餐食的援助，江西血液中心接受了季季红志愿者近200人的爱心献血…更多团体行动，积极推动了社会抗疫，也再次深刻锤炼了季季红队伍的战斗力。

目前南昌季季红火锅，有条件的所有门店，都已推出无接触服务。周弘告诉记者，该公司除了推出无接触模式外，还进行了一些业务渠道的积极探索，如在疫情期间，大力推广季季红火锅底料，与旺中旺超市抱团联合、行业互助，把“火锅店”搬进超市！全方位去满足消费者对火锅底料和新鲜食材的日常购物需求。

疫情之下，发力外卖的不止季季红火锅一家，炉忆家宴和柴米油盐也纷纷试水外卖。“员工每天两次测温、店里每天至少两次消毒，员工戴口罩、手套配餐，在这个关键时期，保证餐品安全是最重要的。”3月12日，炉忆家宴董事长李建群向记者介绍，目前该餐厅在外卖平台已经复工9天了，为回馈顾客，推出了部分价格实惠的家常菜，目前顾客反映良好。

凭借长期积累的口碑和优惠的力度，炉忆家宴的外卖受到市民的好评，但也面临着不少问题。“外卖平台的提成远超过菜品的盈利，做外卖订单是亏本的，我们也要是为了加深炉忆与顾客的连接，为后期开放堂食做准备。”李建群称，随着疫情形势逐渐转好，他们仍然更希望能开放堂食。届时将通过加强宣传、举办顾客引流活动支持餐饮业复工。

在外卖平台上，记者发现一些餐饮除了推出菜品单点外，还推出了一系列的套餐。柴米油盐总监万春燕告诉记者，考虑到顾客点多个菜一个人吃不了，店里推出了团体包餐系列，顾客只需花20、30元就能吃多个菜品，省钱还能吃好吃饱。“外卖平台有一定的抽成，我们是卖一单亏一单，做外卖主要是为了打出名气和口碑，加深顾客的印象，周围居民得知柴米油盐复工，直接电话订餐店里就能配送。” 万春燕称, 柴米油盐的餐品包装袋上还附上了外卖放心卡，写明了菜品制作人、装餐员、骑手的姓名和体温，让顾客吃得安心。

多举措帮扶餐饮行业 助力恢复经营

对承租国有资产类经营用房的中小企业，房租给予免收；引导驻昌金融机构强化为餐饮等行业领域提供信贷支持，不得盲目抽贷、断贷、压贷；推出“防疫知识＋专家授课＋试题强化”模式，帮助餐饮商家快速掌握复工必备的安全保障知识……针对疫情期间餐饮行业遭遇的难题，南昌市政府也在积极行动，为餐饮企业保驾护航，助力餐饮企业发展。

眼前，复工复产的号角已在全省吹响，但之前不少南昌市餐饮行业的从业者还有点懵，不知道如何破局。“我们就积极主动与美团外卖、饿了么等外卖平台对接，鼓励其发挥行业优势主动承担起社会责任，协调上线复工备案手续，畅通渠道助力餐饮单位开展线上外卖服务。”据南昌市市场监督管理局餐饮处相关负责人介绍，复工复业期间，该局还积极调研各类餐饮企业，了解经营者复工困难，帮助解决疫情期间从业人员健康证到期问题，做好与用餐单位信息对接工作，满足群众用餐需求，引导餐饮企业有序复工复产。

餐饮处相关负责人告诉记者， 为了使餐饮服务从业人员熟悉掌握疫情防控和食品安全知识，提升疫情防控期间餐饮服务食品安全技能，该局还在线上开展餐饮服务食品安全培训，推出“防疫知识+专家授课+试题强化”模式，帮助餐饮商家足不出户也能快速掌握复工必备的安全保障知识。截至3月11日，南昌市共27876人次参加了培训和考试，考试人数与餐饮业经营持证数之比达101.89%。

“政府那么关注餐饮行业，给了我们那么多的政策支持和指导，我们也相信一定能顺利度过这次难关。”在涂立波看来，南昌的餐饮行业虽然在经历“寒冬”，但“春天”已经不远了。

全国餐饮行业“自救手段”层出不穷

和南昌餐饮行业一样，全国各地的餐饮行业也因疫情被按下了“暂停键”，但也在通过各式各样的方式“补血”，包括共享员工、制作半成品、摆“菜摊” 等。

据媒体公开报道，疫情期间，蔬菜、水果、海鲜水产等品类需求量较大，订单激增，包括盒马、每日优鲜、美团等平台都出现了人员紧缺的情况。面临这种紧迫情况，餐饮行业与大型商超抱团取暖，积极探索“共享员工”模式，在满足消费者需求的同时，使餐饮企业部分暂时无法上岗的员工重新上岗，合作解决现阶段商超人力短缺的问题以及餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解企业压力。

此外，广州酒家、陶陶居、海底捞等餐饮企业则瞄准了半成品市场，在多个电商平台推出了半成品品牌“开饭了”。据了解，半成品菜的主要消费群体是工作忙碌的白领和“厨房小白”，也是“懒人经济”的产物。疫情期间，半成品菜成为许多家庭换口味的消费刚需。

面对原材料库存的压力，眉州东波在部分门店设置了“便民平价菜站”，将原材料、新鲜食材以及半成品，销售给附近的居民。此举既减少门店的损失，也为附近居民提供便利，广受居民好评。

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本文转载自：江南都市报 许佳慧、高译丹

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