卤煮火烧的前生今世，从乾隆最爱的苏造肉到落入民间的街头小吃

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

在《燕都小食品杂咏》中是这样咏颂“苏造肉”的：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”在注释中说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”据说，苏造肉的做法传到民间，老百姓家里自然没有那许多的名贵作料和上好的肉品，简而化之再加入火烧，就成了民间的风味。

清宫里的网红菜，苏造肉

清宫中的菜系中的苏造菜位置不低， 这功劳完全在于倍受乾隆喜欢的一位御厨张东官所为，他本是扬州安澜园陈元龙家中的家厨，在乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方下榻于扬州安澜园陈元龙家中，于是这位家厨便要上场为皇帝做菜，他烹制的菜很令乾隆吃到龙颜大展，而这位厨师随后也随着乾隆入宫成功晋升成为御厨了。

对乾隆口味的喜好了如指掌的张东官（也有文字资料为陈东官），做出的菜完全是按照苏式的菜的样本，但又要符合乾隆的口味的菜，很快他所做的苏造菜系就在宫廷内外扬名了，其中一道苏造肉更是深受皇帝喜欢，这苏造肉从此也是清朝历代皇帝的传统御膳。

关于“苏造”的说法很多。不过这些凡是注有“苏造”二字的菜品，基本都是出自于东官的手艺。“苏”是指苏州，“造”是指厨房，清宫曾设“苏造局”，“苏造”味美多样，后来名满京城。

打造一块苏造肉需要一是老汤,二是苏造汤。老汤是煮肉原汤,用后去油封存,可以逐日逐年递进使用。用时逐日加入新水,佐料,新老相杂,愈久愈浓,味愈醇厚,故称老汤。北京有很多出名酱制品使用老汤。苏造汤是用药物香料加酱油等配成的汤，也是逐日加进新料更替使用。

烹饪苏造肉时，将带皮猪后猪后臂肉治净,用沸水焯透捞出洗净即放人烧沸的苏造汤锅内, 用文火加盖煮约一小时半至烂时,捞出冷却切成工整的片状装盘即成.其肉质鲜嫩味醇,有香料和药材加持的苏造汤香味浓郁且有较高的食疗作用，也难怪会在宫中一直被奉为养生食疗的优选菜肴系列了。

话锋一转，这块宫廷中的苏造肉落入民间后怎么样了呢？

卤煮火烧，有背景的民间小吃

用猪小肠、猪五花肉、油豆腐等煮汤待肉烂后再放虚切成块儿的火烧一齐煮,吃时再放芝麻酱、花椒油、辣椒油、香菜等佐料，这样做成卤煮火烧早年被称为穷人乐的吃食。它的前生即是宫廷中的苏造肉。

当年宫中的苏造肉是怎么落入到民间的呢? 据说 当年的“小肠陈”的创始人陈兆恩就是卖“苏造肉”的，但“苏造汤”的用肉是五花肉，普通百姓根本吃不起，于是陈兆恩就简而化之用便宜，老百姓又吃的起的猪头肉代替，再加入价格更贱的猪下水，就这样味浓价贱的卤煮火烧便流传至今了。

打开吃卤煮火烧的方法如下：先会从锅里捞出一个火烧放在案板上切井字儿，再拣出豆腐小肠、肺头剁成小块儿，浇上一碗老汤，加入点味重的蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，吸足了汤汁的火烧、豆腐、肺头味道厚重。

不过卤煮烧算不上美食，最早也是供体力劳动者打点力气之用。当初的卤煮里只有猪下水，后来经过改良加入了面饼“火烧”，同样在味道浓厚的卤煮的汤料中浸泡后，火烧的味道也变得多重入味，而卤汤味且咸也是让体力劳动者喜欢的原因。

落入民间的卤煮火烧它曾经拿下了皇帝的胃口，走入民间后又得到了穷人的欢喜，也是有份量的存在。

------------------------------

本文转载自：有间食堂

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多