爆肚、猪肚鸡、毛肚火锅……中国哪里的肚（dǔ）子最好吃？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

在潮汕，不起眼的咸菜是猪肚的最佳搭档，咸菜是由芥菜腌制而成，横刀切大薄片，搭配上白胡椒，不需要更多复杂的调味；到了东北，酸菜、猪肚、肥肠、白肉，再加上血肠同锅炖煮，便是年味十足的杀猪菜；四川的泡菜坛子里，随便捞出点泡菜、酸萝卜，也是炒猪肚的绝妙搭档。

▲猪肚巴

广西钦州还有一种不常见的猪肚巴。猪肚改刀后腌制入味，然后晾干去除水汽，下油锅炸至金黄，配上酸汁蘸料，既不失香气，又缓解了脂肪的油腻。

此外，南京皮肚面、镇江锅盖面、厦门沙茶面……各种面的浇头里，猪肚都是常见的存在。

▲松仁小肚

除了猪的胃被称为猪肚，猪身上还有一个部位被称为“小肚”，这其实是猪的膀胱。煮熟后的小肚嚼劲十足，源自哈尔滨的“松仁小肚”便是将松仁与肉馅灌入小肚内。

03 羊肚  

与猪不同，羊是反刍动物，它的胃有四个仓室，也就是人们常说的“羊有四个胃”。

羊胃的四个仓室分别是：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个是由食道变异而来，第四个皱胃才真正的具有胃功能。

▲反刍动物胃部结构

羊肚的四个部分，口感和滋味相差不小，而中国人也是物尽其用，将羊肚吃出了花儿。

最讲究的一定是北京的爆肚。梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中写道，1926年他留学归国，“把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

究竟什么样的爆肚能让梁实秋先生念念不忘？

首先，爆肚将一个羊肚细拆成七八个部位：

食信：食道，口感较硬，不易嚼烂。

肚板：瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。

肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。

肚仁：将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。

葫芦：网胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。

散丹：瓣胃，相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩。

蘑菇：皱胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

            ▲蘑菇头

蘑菇头：蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。

其次，在料理上分为汤爆、芫爆和油爆。

汤爆是将羊肚在水或是高汤中汆煮，少则几秒多则十几秒，不同部位时间各不相同，如果火候掌握不好，就会变得不脆或者根本咬不动；芫爆常被误写为“盐爆”，其实它是在烹饪中加入香菜（芫荽），现在很多馆子仍有芫爆散丹这道菜；而油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒，现在比较少见了。

最后是酱料，民国时多用的卤虾油，而如今，基本都是芝麻酱、豆腐乳、酱油、醋、虾油、香菜、香葱调成的芝麻酱汁。

▲电视剧《大宅门》里，吃爆肚也是经典名场面

鲁菜中还有一道“爆双脆”，是鸡胗与羊肚同炒，一旦过火，就会嚼不动，十分考验掌灶者的手艺，如今还做这道菜的馆子，基本都已经改用猪肚了。

很久以前，动物的胃便是游牧民族的烹饪工具。如今，这种古早的料理方式仍然存在，浸透佐料的羊肉包在羊肚中，然后将它烤熟。最原始的做法也最能显现出羊肉的香气。

04 牛肚  

和羊一样，牛也是反刍动物，胃的结构与羊类似。在吃法上，牛肚与羊肚也有异曲同工之处，比如牛肚也有爆肚，但是相对羊肚，牛肚的口感更老，所以能用来爆的部位也比较少。

不过在料理手法上，牛肚比羊肚更加多样化，牛肚上的每一个部分，几乎都有自己代表性的美食。

先来说瘤胃，它是牛肚四部分中最大的一个，因为瘤胃内壁覆盖着一层细密的“乳状的突起”，毛绒绒像草坪一样，所以瘤胃也被称为“草肚”。

草肚的料理方式多样，既能爆炒，也可焖烧，还可以用来煲汤。

网胃，因为布满了蜂窝状的六边形突起，也叫蜂窝胃，在粤港一带，人们又称之为“金钱肚”。

金钱肚上的花纹可以富集汁水，所以它最好的做法就是卤水卤制。金钱肚在卤水中煮至酥而不烂，软糯又不失嚼劲，咬一口，卤水的鲜香给味觉最大的满足。

瓣胃，内部有许多大小不等的“页瓣”，它生产出了我们最熟悉的火锅搭档——牛百叶（千层肚），因为表面有很多突起，也叫毛肚。

前文说过，重庆火锅的起源是，清末卖力气的工人涮食廉价的牛下水。但到了民国初年，毛肚凭借它爽滑鲜脆的口感，从一众下水里脱颖而出，开出了专门的毛肚火锅店。

“七上八下”，十几秒的时间，毛肚吸满了浓郁的火锅汤汁，鲜香诱人，放到嘴里，脆嫩的口感又使它在满桌的食材中脱颖而出吗，直至今天，毛肚仍然是川渝火锅界最畅销的单品。

除了重庆，最近一些年，涮毛肚也被融入东北烧烤之中，一桌子各种烤串的旁边，总要有一个咕嘟咕嘟煮着的毛肚锅。

我们吃到的毛肚有黑有白，黑色其实才是它本来的颜色，用碱水泡过的毛肚会呈现土黄色，而那些洁白的毛肚是用双氧水泡过的。 

皱胃，牛真正的胃，味道比较浓郁，一般直接称为“牛肚”，粤港地区也叫它“沙瓜”。它最适合用来炖煮，广州的煮牛杂就一定不能少了牛沙瓜。

当然，除了猪肚、羊肚和牛肚，还有一些动物的肚儿也经常被我们食用。

比如河间驴肉火烧，就可以用驴肠、驴肚等内脏与驴肉一起夹在新鲜出炉的火烧里，浇上蒜汁，酥脆的火烧与有嚼劲的驴肠驴肚一起入口，一本满足。

川菜里，很多菜的食材都是兔子，兔肚自然也不能舍弃：火爆兔肚、泡椒兔肚、香辣兔肚、水煮兔肚、兔肚米粉……兔肚的口感，为“脆”这个字做了最好的诠释。

- 参考资料 -

[1]《饮膳正要》，[元]忽思慧

[2]《红油中翻滚的千层肚，是雪天里最大的幸福》，果壳网

[3]爆肚，Wikipedia

[4]《爆双脆》，梁实秋

------------------------------

本文转载自：三个料理人 卫奕奕

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多