上海首家“安心餐厅”公布，安全对餐饮复苏有多重要？

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巡湘记目前有18家门店，600多名员工，突如其来的疫情让他们措手不及，损失惨重。

在门店全部关停的情况下，大年初三巡湘记全体高管紧急回到上海商讨自救策略。“门店停了，大脑不能停。”创始人欧阳俊平表示，危机之下，他们必须主动出击挽救企业。

这一个半月以来，他们企业上下一心，有条不紊地安排自救、复工：一边寻找方法，提升门店的安全等级，另一边紧急转变运营策略，大刀阔斧调整外卖业务，并积极准备有序复工，为企业活下去争取一线生机。

功夫不负有心人。近日，巡湘记获得了全国首批·上海首家“安心餐厅”认证，进一步提升了门店的安全等级。而逐步开放堂食营业的门店，也有一半恢复了50%左右的业绩。

虽然这些成绩跟平常没法比，但疫情下，任何一个竭力求生的餐饮企业都值得敬佩。

01

“安心”是消费复苏的前提，

巡湘记力求“安心餐厅”认证

国内新冠疫情已经有明显平息的迹象，但口罩不摘，外出就餐的恐惧就一直潜伏在消费者心中。不管是短期还是长期看，健康、安全都会是顾客选择餐厅的重要标准。

因此，疫情之下，对餐饮企业而言，安全即战略。

“从消费者角度来说，疫情之后对餐厅最大的需求是什么？餐厅需要解决消费者的什么痛点？这是我们首先要思考的问题。”

巡湘记运营总监邓德平告诉红餐网（hongcan18）,疫情发生后，他们就一直在思考餐饮市场、消费者会有哪些变化？企业应该做哪些调整应对这些可能发生的变化？最后，他们一致认为疫情之后，提高门店的安全等级，给消费者一个安心的就餐环境比什么都重要。

而眼下，要打消消费者心中的外出就餐担忧，最好的方式就是让他们看到、感受到餐厅规范的安全操作。

为此，巡湘记内部成立了“安全防控小组”，并特意找到第三方食品安全检测机构天祥集团做系统化的专业辅导和评审考核，指导全体员工在生产、服务过程中进行规范操作，并做“安心餐厅”的认证。

天祥集团（Intertek）是全球领先的全面质量保障服务机构，深耕中国食品行业数十年，  为麦当劳、肯德基、星巴克、海底捞、西贝、呷哺呷哺、德克士等连锁餐企提供食品安全解决方案。

“安心餐厅”的审核依据则是商务部联合国家卫健委印发的《餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》（暂行），从疫情防控组织管理、人员管理、采购进购管理、食品加工制作、经营场所环境要求、服务提供6个方面进行检测 。

巡湘记根据指南的细则对餐厅进行了全面整改、调整，如食材库存控制方面要减少物料库存，做到快进快出；严格落实食材索票索证，保持食材源头有保证；烹饪要烧熟煮透，及时打包、适当防护、预防交叉感染等食品安全和公共卫生风险管控措举。

经过一系列安全操作培训-落地执行-检查-调整-复检，巡湘记所有线下门店都通过了Intertek的验收审核，获得了“安心餐厅”认证，成为全国首批·上海首家获得该认证的餐饮企业。  

“为消费者提供一个安心的就餐环境和用餐体验，一直是巡湘记坚守的安全底线。这次疫情让我们更加意识到，食品安全生产是餐饮企业的生存根本。”欧阳俊平表示，希望“安心餐厅”的认证，把巡湘记的坚守和具体操作让消费者感受到，疫情过后放心进店用餐。

安全是疫情后餐厅必须持续加固的防护墙，自救则是迫在眉睫的事情。

在“安心餐厅”认证之前，巡湘记已经进行了一个月的紧急自救，从临时调整运营策略，重点发力原来并不受重视的外卖业务，到有序恢复堂食，通过条件允许下的各项措举，开源节流，让现金流回血。

巡湘记的自救过程，可以用一个“拼”字形容。

02

外卖“临危受命”，大刀阔斧进行5项调整

疫情发生前，外卖一直被巡湘记视为“边缘业务”。

“因为湘菜是传统中式正餐，一直一来提高堂食的就餐体验感是我们最重视的，所以有意不对外卖业务做过多投入，业务一直控制在15%左右。”邓德平说，疫情逼迫他们不得不调整运营策略，不被重视的外卖成为了疫情期间的救命稻草。

为了提升外卖场景的消费体验感，提高外卖流量，巡湘记“摸着石头过河”，大刀阔斧进行了5项大调整。

• 重新设计餐单，调整外卖产品结构。

疫情前，巡湘记的外卖菜单与堂食菜单一模一样，80多道产品多而杂；疫情后，巡湘记的产品技术部根据市场需求，对外卖餐单进行重新设计，删减制作效率低、不易运送保存的菜品，并协同研发部开发了“一人食”、“盖码饭”、“团餐”等适合疫情用餐场景的产品。

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本文转载自：红餐网 陆沉

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