后疫情时代 水产业将迎来变革

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　　一场疫情，打乱了人们的生活节奏，搅乱了消费市场的“春节档”，同时催生了新的消费热点。在这场疫情面前，消费者和企业都承受了极大损失。疫情期间防疫物资需求量剧增，也对商家平台购买、物流渠道的通畅提出了考验。

　　互联网消费大量增长

　　抗击疫情、消费扶贫、对接供需、复工复产，这些矛盾要怎么解决？

　　互联网无疑是最好的解决办法，但互联网平台上很多商品的源头是批发市场，而批发市场受封城封路影响很多商品又运不进来。商务部研究院1月发布的《2019中国电商兴农发展报告》中显示，传统电商平台带动的工业品下行一直是农村电子商务发展的传统模式，由于信息不对称，农村生产和消费之间存在不平衡现象。农产品上行下行所遇到的信息不对称有待解决，中间环节过多，从产地到餐桌，农产品在传统农业链条里需要经历5个环节，即农民—原产地收购商贩—产地批发市场—销售地商贩—销地批发市场—终端（超市/菜市场）—消费者。

　　批发市场采购前伸是一个解决办法。以上海嘉燕淡水鱼批发市场在这次疫情中的表现为例，疫情使人们闭门不出，电商平台销售量爆增，而电商平台对鲜活产品的供应一直都是依靠批发市场，大多数批发市场又因疫情复工率低，导致供应量不足。上海嘉燕水产却基本没有受太大影响，这得益于市场利用自身从2015年开始建设的大数据平台，市场对接平台上标识的养殖户，在没有一张通行证的情况下每天运回上海70余万斤优质淡水鱼，一个月销售额1.5亿元，既保障了上海市民的日常生活供应，又解决了养殖户销售信息不畅的问题。

　　大数据平台使上海嘉燕水产对监管的5200余个渔场了如指掌，同时保持和养殖户的联系，了解捕捞情况和道路情况。养殖户往往对周边环境非常了解，可以指导运输车辆绕道通行，最终解决了购销受阻的情况。

　　互联网 + 推动水产业变革

　　我国淡水养殖品种约140种，其产量的70%为普通水产品，30%为其他特种水产品。最常见的淡水鱼类包括四大家鱼“青草鲢鳙”，占比达26.5%，其中草鱼占比达10.9%。淡水鱼产量高，总产量占全世界的40%左右，水产养殖产量占60%以上。2017年全国水产品产量6445.33万吨，其中养殖产量4905.99万吨，占比76.12%，捕捞产量1539.34万吨，占比23.88%。从世界范围看，我国水产总产量占世界35%，养殖水产产量占世界养殖产量约62%。

　　水产品市场在疫情中也是冰火两重天。线下水产品交易因小区限行、菜场经营户过年回家无法返回等原因，基本无法正常供应，而大型批发市场又一卡难求（疫情防控需要，采购商必须有采购卡才能进入批发市场采购）。从近期部分电商疫情期间销售情况来看，京东生鲜、京东到家、每日优先、盒马鲜生的生鲜水产品销量几近翻倍。疫情给了传统鲜活水产品流通和销售模式的一次警示，水产行业从业人员在疫情期间应更多考虑升级问题。如何创造属于自己的水产品品牌，如何减少突发事件带来的经营风险，“互联网+渔业”能否成为助力水产行业改变传统商业模式、突破当前困境的一种解决办法，都需要认真思考。

　　水产行业产业链包括养殖、加工、销售、餐饮等，如今只有少数人在“互联网+渔业”这条路上率先探索。首先要明白自己在产业链中的位置，菜场、菜店要依托批发市场的互联网平台了解自己所需销售的水产品，直接下单对接批发市场商户，同样可以做到无接触交易。同时，通过市场大数据平台可以了解自己所销售水产品的原产地，增加自己在行业内的生存力。消费者可以通过平台的评价、评级，给所购商品打分，评分等级低的养殖企业将被末位淘汰，促使养殖企业不断健康发展。

　　冷冻可更好地储备鱼肉蛋白

　　无论是活鱼还是冷冻鱼，都是我们膳食结构里少不了的一种美味又营养的食材。大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白质含量则高达15%—20%。而中国人消费最多的猪肉，脂肪平均占比高达37%，蛋白质含量为13.2%左右。此外，鱼肉富含不饱和脂肪酸，还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。

　　疫情期间，武汉封路封城，爱吃鱼的武汉人无法采购到鲜活鱼。中国食品报社联合上海嘉燕水产，为武汉市洪山区一线环卫工人送去了十余吨冰鲜水产品，都是活鱼宰杀然后冷链运输配送。据了解，上海嘉燕水产把鲜活的草鱼、鲫鱼、黑鱼、鲢鳙鱼等用现场宰杀的方式做成鱼排、鱼片、鱼柳，再进入零下40度的急冻冷库预冷，最后打包用冷链车运输到武汉。全程冷链运输不但保证了水产品的新鲜度，还能保证其营养不流失。

　　冰鲜水产品更加便于储存。鲜活水产品加工成冻品或冰鲜产品时，会去掉大量鱼刺，消费者食用更为方便。后疫情时代，分餐或简餐企业将会蓬勃发展，对于鱼制品的需求会上升。从储存的角度来说，夏天鲜活淡水鱼在运输过程中会大量死亡，如果把活鱼做成水产制品，将会减少损耗和对环境的破坏。统一宰杀后的鱼肚肠还是很好的有机肥原料。

　　实验证明，鱼的肌肉组织含水量更高，可溶性蛋白质含量也更高，又富含不饱和脂肪酸，鳃和内脏附着的细菌多，容易腐败变质。随着冷冻保鲜技术的不断成熟，冰鲜鱼和冷冻鱼逐渐被国人接受。冰鲜鱼是采取加冰降温的方式，让鱼死后的僵硬期延长，相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡的瞬间，其口感与活鱼比较相似。但冰鲜鱼也只能保存几天，想要让鱼肉作为储备动物蛋白就需要用保质期更长、更稳定的冷冻方式。在冷冻状态下，酶的活性和微生物的生长都被抑制，鱼的保质期也大大延长，通常可达数月，同时鱼肉的品质不会下降，能保障营养基本不流失。

　　水产业新零售高速发展

　　水产品加工是指对鱼类等各种水产品进行保鲜、贮藏和加工，目前整体规模空间约为5600亿元。近年来，我国水产品加工量增速放缓，2018年加工量为2157万吨，同比下降1.79%。我国水产品加工率低，2017年水产品产量为6445万吨，加工率仅为34.08％，而日本、加拿大、美国和秘鲁等国家的水产品加工量达60％—90％。目前我国以初加工产品为主，冷冻品占比达到近70%，精深加工产品以出口为主。目前国内的主要水产加工企业主要还是针对B端渠道进行销售，直接面向C端的较少。我国水产品消费市场仍处于初级阶段，无论是水产品企业还是消费者，品牌意识普遍较弱，国内水产加工企业的产能利用率依旧偏低。

　　目前全国水产品的流通方式，仍然是以塘口收购—各大城市批发市场—各大饭店、菜场的方式为主。这样的交易方式，中间产生了至少3个环节。对于鲜活水产来说，一级批发市场基本不可或缺，是保障城市供应的基石，鲜活水产品电商也只能在一级批发市场采购。一级批发市场建成的溯源系统如果直接打通上下游商城，菜场、菜店作为批发市场的前置仓，每天接单后配送至消费者手中，就可以既增加菜场经营户闲置的劳动力，又让菜场经营户十几年的从业经验发挥最大的作用。

　　一般菜场、菜店都在社区周边，菜场、菜店商户跟周边居民本身就自带黏性，很多商户都在社区周边经营了十几年，和社区居民有一定感情，甚至知道社区居民对水产品品种的喜好。一级批发市场通过菜场、菜店经营户为居民展示水产品追溯路径，居民可以放心购买水产品，可以评价水产品质量，倒逼养殖企业提高质量意识和竞争意识，倒逼养殖企业提升养殖技术和养殖方式。

　　在经历了几年“舍命狂奔”后，2019年生鲜新零售玩家开店步伐放缓，有的还出现门店关停甚至倒闭的现象。疫情为生鲜电商带来新的机遇，半夜抢菜、预约爆满等现象下，配送时间、购物体验却有待提高。可以预见的是，从今年开始，水产行业新零售模式必将和其他生鲜一样迎来高速发展。目前，盒马生鲜、叮咚买菜、美菜网、快驴生鲜等多个生鲜平台正在加速布局C端，他们着力打造仓储销售甚至送货上门。社区生鲜店在本次疫情影响下将会加速发展。如何提升在产业链中的生存地位，将是菜场、菜店的必然思考。（周辉）

　　转自：中国食品报

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本文转载自：中国食品报

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