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　　传染病流行期间，餐饮服务单位如何经营操作才算规范、安全？昨天起，上海有了标准“教材”。上海市市场监管局发布上海市地方标准《传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南》（以下简称《指南》），并于当日实施。

　　兼容并蓄各方意见和经验

　　此次新冠肺炎疫情期间，上海餐饮行业在疫情防控方面涌现了一大批创新做法和有效举措，与此同时，仍有部分餐饮服务经营者虽有防疫的积极性，但在细节上仍有不足之处，急需一些可参考的“模板”来效仿并改进。

　　“在制定标准前，我们走访了上百家餐饮企业，吸纳了许多真知灼见。”上海质量管理科学研究院高级工程师潘盈说，标准的起草单位中，有上海市餐饮烹饪行业协会、美团点评、丰收日等相关行业协会和餐饮企业。历经十余版修改，兼容并蓄各方意见和经验后，形成了这一餐饮经营操作标准。

　　据市市场监管局标准技术管理处处长翟磊介绍，“一签一卡一码”是《指南》的亮点，即“食安封签”“安心卡”和“随申码”。

　　借鉴上海部分餐饮单位的经验，《指南》在全国率先鼓励餐饮服务单位使用食安封签和安心卡。食安封签上注有餐饮服务单位名称、二维码、提示信息等内容，用于外卖食品包装一次性封口，防止包装中途被拆启，确保食品安全。安心卡上标注厨师、打包员、配送员等人员的健康信息及配送箱的清洁消毒等信息，随外卖送到消费者手中，或放置在餐饮单位的醒目位置。《指南》还重点关注分餐制和公筷公勺服务，提出餐饮服务单位宜采用分餐制、套餐、外带等方式分散供应和用餐，避免人员密集用餐带来风险，并主动提供公筷公勺。

　　另据透露，市市场监管局正加紧联合市商务委、市卫健委等部门制定《餐饮业分餐制管理规范》及《餐饮企业公筷公勺服务规范》地方标准，预计4月底前发布实施，细化分餐制及公筷公勺使用的相关要求，增强指导性和可操作性。

　　从厨房到餐桌全流程管理

　　《指南》是首个全面指导餐饮服务单位疫情期间经营安全操作的地方标准，涵盖了从厨房到餐桌全流程管理和服务要求。

　　来不及等客人落座后再布置，许多餐饮单位都事先从消毒柜里拿出餐饮具摆放上桌。由于暴露在外的时间较长，餐饮具易受污染。《指南》明确，餐饮服务单位消毒后的餐饮具应在供餐时及时提供，不预先将其摆放在餐桌上，宜开餐前15分钟摆放。

　　除餐饮具，《指南》还细化了各环节的消毒方式。比如服务场所，经营者应在每日营业前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒剂，对高频接触的物体表面，如电梯间（包括传菜电梯）按钮、扶手、门把手、菜单簿或移动点菜电子设备等进行消毒。公共区域、餐厅、桌椅、车辆每4小时进行一次消毒。垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒剂进行喷洒或擦拭，或采用消毒湿巾擦拭。抹布、拖布等卫生洁具宜采用有效氯含量为500毫克/升的消毒剂浸泡消毒30分钟后清水洗净，晾干待用。

　　餐饮服务操作人员每日更换工作服，工作服应用蒸汽或煮沸消毒30分钟，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分钟后常规清洗。从业人员佩戴口罩上岗，如佩戴非一次性口罩，至少4小时就要用75%食用酒精消毒一次，确保防护效果。

　　经营者容易忽视的外卖打包环节，《指南》也作出严格规定，明确餐饮服务单位应设置外卖打包专区，每间隔2小时对该区域进行一次消毒。配送员在配送中佩戴口罩，至少4小时要更换一次口罩；若佩戴非一次性口罩，至少4小时要使用75%食用酒精消毒一次，并进行手部清洁消毒。

　　转自：解放日报

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上海发布全国首个疫情期间餐饮企业操作标准

来源：新民晚报

疫情防控趋于平稳，餐饮业如何“高质量”地复工复业？4月7日，上海市市场监管局发布实施《传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南》，从“厨房到餐桌”全流程引导餐饮服务单位复工复业及安全经营。这也是全国首个全面指导餐饮服务单位疫情期间经营安全操作的地方标准。同时，关于“分餐制”和“公筷公勺”规范的地方标准也正在制定中，本月内将发布实施。

开餐前15分钟摆放餐具

用iPad点餐，必须做到营业前用有效氯 250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂消毒；消毒过的餐具不预先放在餐桌上，开餐前15分钟再摆放；空调采用全新风方式运行并关闭空调加湿功能，确保新风直接取自室外；“安心卡”可用于堂食及外卖，并写明厨师、打包员、配送员的姓名、体温、测量时间等信息……

记者看到，这份《指南》总结固化了这次新冠肺炎疫情期间上海餐饮行业在经营实践中的创新做法和有效举措，形成了呼吸道传染病流行（疫情）期间餐饮服务单位安全经营的标准。

比如，《指南》聚焦“分餐制”和“公筷公勺”，提出餐饮服务单位宜采用分餐制、套餐、外带等方式分散供应和用餐，避免人员密集用餐带来的风险，并主动提供公筷公勺，提倡健康的生活方式。

又如，《指南》聚焦“线上”和“线下”的用餐安全，采用无接触配送、食安封签、安心卡、智能取餐柜等方式，引领消费新模式、新业态。《指南》在全国首先提出了“食安封签”在外卖食品包装的应用，防止包装在运送中拆启。而“安心卡”则记录食品操作人员、外卖配送人员体温等健康信息以及当日餐厅、外卖配送箱消毒情况。送餐人员配送时，可采用“随申码”等移动信息化技术，真正让老百姓吃得安心。

“分餐制”和“公筷公勺”标准本月发布

发布会上，上海市市场监管局标准技术处处长翟磊还透露，目前市场监管局正联合上海市商务委、市卫健委等部门制定《餐饮业分餐制管理规范》及《餐饮企业公筷公勺服务规范》地方标准，预计本月底前发布实施。

而参与制定标准的上海质量管理科学研究院高级工程师潘盈则表示，标准来来回回改了十几稿，并借鉴了美团、丰收日、梅陇镇、锦江、百胜等大型餐饮品牌企业的许多好做法。“比如，标准将外卖的‘一签一卡一码’引入堂食中，让消费者能安心地坐进大堂和包房吃饭。我们和餐饮烹饪协会共同探讨，援引高端餐饮企业的规范并进行调整，希望对中小微餐饮店有参考指导意义。”潘盈表示，餐饮企业的业态不同，产生的问题也不同，标准希望兼顾示范性和可操作性。

“此标准着眼于促进本市餐饮业高质量复工复业，着眼于倡导绿色健康生活方式，也着眼于本市餐饮业经验的提炼和固化。我们通过系统的调查研究、广泛征求意见，体现了传染病流行期间餐饮服务单位的食品经营安全操作的上海做法，为全国提供了可复制、可推广的上海标准。”翟磊表示，目前该《指南》为推荐标准，下一步将通过在线公益讲座、微信、微博等多种形式，推动《指南》的落地。（金旻矣）

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本文转载自：解放日报

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