被改变的餐饮业：比“涨价”更有用的是创始人玩起私域流量

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「得粉丝者得天下」，如果有强大的粉丝基础，遇到再大的事情，我们都可以能够抗得过去。

——红叶寿司 张彦新

2020的春天已过大半，头顶新冠疫情大山的餐饮业也开始了漫长的复原之路。想象中的“报复性消费”没有来临，一部分艰难度日的餐饮企业“兵行险招”进行了小幅度的价格调整，却踩到了消费者的敏感痛点，引发了不小的波动。

显然，“涨价”对于遭受疫情重创又高度依赖现金流的餐企来说，并非两全之计。

或许接下来这个有着23年从业经历的餐饮老兵的抗“疫”故事，能够给水深火热的餐饮人打开另一扇“窗”。

01 从一家日料连锁说起

创立红叶寿司之前，张彦新已经在餐饮行当里摸爬滚打了近20年，开过面馆，干过火锅，还做过中餐。最后日料，推崇绿色健康、尊重食材原味的理念吸引了张彦新。经过一番细细地研究之后，2015年，红叶寿司诞生了。

红叶寿司店面图

连线张彦新的时候，红叶寿司遍布山东、福建、浙江、吉林等地区的83家门店，已经复工了82家，依照当地疫情防控政策的不同，门店堂食与外卖的复工比例有所不同，“整体来说，我们的营业额恢复了50%左右。其中山东地区，因为疫情防控得当，门店的堂食已经基本恢复，已经能够实现收支平衡。”

张彦兴将红叶寿司良好的复工情况归功于成熟的线上化运营与私域流量的厚积薄发。

02 提早铺垫“线上经营”关键时刻临危不乱

“红叶寿司其实是靠外卖起家的，在创立之初，我们就定下了“堂食+外带/外卖”双线经营模式。”

从大年初二堂食关停到3月底堂食恢复，两个多月的时间，红叶寿司就是靠线上经营（外卖/外带）的方式渡过了最煎熬的时刻。

虽然为迎接春节黄金周所储备的大量食材原料，因为口感与保质期等因素全被扔掉以及房租、人力也给餐厅的现金流造成了不小的压力，但是因为长期线上经营所累积下的丰富经验与成熟操作，红叶寿司在符合疫情防控要求的前提下，很快就恢复了社区店面的线上外卖。

“济南市内，我们最先恢复的三家辐射居民社区的门店外卖，经过统计发现，相比去年最好时期的外卖当量，我们的外卖单量还增长了30%，碰上节假日，外卖的营业额都能上万。”

张彦新诚恳地解释道，多年线上经营所累计的经验，起到了决定性的作用。疫情期间，堂食关停，消费者足不出户，线上成了唯一的链接通路与营收来源。当外卖被允许复工，红叶寿司能够顺理成章的开展稳步的线上复工，而那些前期没有铺垫，临阵抱佛脚的餐企在计划上线与筹划实施的过程中，依然错过了最佳的线上复工“红利期”。

03 熬过疫情寒冬私域流量是关键

疫情的突袭，让激昂前进的餐饮业按下暂停键的同时，也为另一些物种的崛起点燃了加速器，这其中，私域流量更是成为炙手可热的风口，有人甚至直言，2020年将成为餐饮私域流量觉醒的元年。

关于这一点，张彦新也是感受颇深。

宽厚里是济南知名的景区胜地，往日里的宽厚里集聚了各式网红美食，如今的疫情之下的宽厚里却是冷清无比，一半左右的餐厅也处于关店转让状态，红叶寿司在那里就有一家门店。

“我们在宽厚里的这家门店之所以能够支撑到现在，完全靠的是一些老顾客。从红叶寿司创立到现在，我们的粉丝都很忠诚，而且我们定期地做一些福利派发以及很多的内部的营销活动。”

目前，红叶寿司平台外卖与自营外卖的比例大概是7:3，张彦新表示接下来，红叶寿司将重点发力自营外卖，从平台引流优质客源，借助二次营销方式的将这些客源留存到自己品牌的私域流量体系中。

在谈及私域流量的搭建时，张彦新向我们透露了两个引流经营干货。（敲黑板，划重点！！！）

首先，红叶寿司所有的外卖餐盒里，都有一个品牌营销小卡片，卡片上附着红叶寿司的会员二维码，顾客扫描二维码成为红叶寿司的会员，即可享受8.8折优惠价；

其次，红叶寿司针对从外卖平台引流的优质顾客，会有一电话回访的环节，回访的内容可以是对餐厅服务的调研，或者优惠信息的介绍，或者是自营平台的推介，加速餐厅的私域流量体系的客源留存。

“红叶寿司现在已经建立了20个高价值的会员群，里面聚集的都是复购率较高的优质客源，同时，依据这些会员的活跃情况，我们都制定了特定的评估报表，针对不同类别，比如30天没有消费（线上与线下）会员，我们会通过公众号平台、短信或者电话回访的形式去做针对性的营销，从而保证餐厅与会员的粘性连接。”

时间不长的线上采访中，张彦新反复提到了私域流量的概念，在接下来的规划中，他将日料品类的精准化营销与会员沉淀营销作为研究的主要方向。“往后的餐饮发展必然是‘得粉丝者得天下’，如果有强大的粉丝基础，遇到再大的事情，我们都可以能够抗得过去。”

为餐企发声：我的战“疫”时代

疫情防控逐渐好转，全国各地各行各业逐步复工。然而餐饮业恢复常规经营仍面临难题，此次奥琦玮联合红餐网、博览餐饮、HOTELEX酒店餐饮展特别策划了此次【为餐企发声：我的战‘疫’时代】品牌系列，希望通过与各地餐饮人的连线对话，传播餐饮人在疫情期的坚持、信念、自救等品牌正能量，为餐企发声，积极推动行业的恢复。

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本文转载自：红餐网

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