餐饮品牌的突围：单店盈利模型的建立

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（七）

上面都在围绕坪效和人效讲，这两个很重要，还有一个很重要的是品效。

品效往往没有被重视，品效指的是每个菜品所贡献的营业额。如果你的菜品中有很多品效很低的菜品，也就审视一下你的产品结构合不合理了。

如何提高品效，简单的讲就是四个字:精简菜品。

只有精简到合理的菜品结构，才能够有很好的品效。

巴奴毛肚火锅由原来的150多道菜精简到50多道菜；

西贝更夸张，从一百多道菜直接砍到33道菜；

太二酸菜鱼除了酸菜鱼以外，只有23道菜品，可以说是极度精简了。

很多餐饮老板看到别人精简菜品后，也想着减菜品，但很多老板却是不得要领，因为精简菜品也是有方法的，不是随便就减菜品。

那么，精简菜品最核心的两个数据就是点击率和利润率。

我们看下面这个图，这是一个波士顿矩阵图。

左边代表着点击率，右边代表着利润率；

点击率高，利润率也高，就是我们的核心产品；

点击率高，利润率低的产品可以作为我们的引流产品，但在菜单上呈现时，不要作为主推，放在角落里。

因为点击率高，说明顾客喜欢，但利润低，我们赚不到什么利润。

但你直接撤掉，老顾客肯定就不高兴了，所以这样的菜品不需要放在显眼的地方，但也不用撤掉。

而点击率低，利润率高的产品，我们反而要把他作为突出的产品来宣传，在菜单呈现上，要有重点的突出，一眼让顾客注意到，这可以作为我们的利润品。

最后，就是点击率低，利润也低的产品就要直接砍掉了，既不赚钱也不能引流，就是品效不高的菜品了。

（八）

精简菜品的两个参考纬度，分别是点击率和利润率，这两个确实是最核心的两点。

但精简菜品还有其他的一些要素，也是需要考虑的，总结起来共有六点:

1，销量（点击率）

2，利润（利润率）

3，标准化程度

4，人力成本

5，出品时间

6，保管程度

从消费者的角度来说，菜品越多，选择起来就越困难，间接影响翻台率和体验感。

所以，学会聚焦、做减法很重要，哪些菜应该删，哪些菜应该调整和优化就是门学问了。

这里分享下“科学减菜六维公式”，即以销量（点击率）、标准化程度、人力成本、食材成本（利润）、出品时间和保管程度为打分项，分别给每一道菜品打分，最后算出平均分，低于平均分的菜品则可考虑淘汰。

举个例子，假设你是做湘菜的，店里较为热销的辣椒炒肉为例，这道菜卖的最好，

销量打10分

可标准化程度打8分

人力成本打8分

食材成本打9分

出品因为时间较长所以打7分

保管比较简单打10分

最后算出的平均分是8.7分。

（参考图二）

所以，这就是科学的减菜公式，如果没有科学的法则，精简菜品之后可能起不到产品聚焦、成本降低降低，提高效率的作用，反而可能导致营业额的下降。

不过，减菜还是要谨慎！

最后总结一下，餐饮营销的本质是对外求价值认知，对内求运行效率。

要提高坪效、人效、品效，注意以下几点：

1，围绕顾客五个就餐的触点，整理出12条提高流程效率的方法

2，选择爆品要从顾客端、品牌端、品类属性出发

3，合理餐桌组合，才最能提高餐桌的利用率。

4，人效的提高要核心是降本增效，前厅去服务化、后厨高效化

5，精简菜品的两个维度：点击率和利润率

6，精简菜品要灵活运用“科学减菜六维公式”

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本文转载自：营销学习社 吾老湿

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