凭借一碗“油泼面”，59平极致小店日收破万，月人效5万+！

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“快餐目前是一门刀尖上的生意，想要做好必须做到极致效率！”

疫情之下，当很多餐饮人都对未来感到惴惴不安的时候，有的人却选择在这个时候贪婪一把！

比如，海底捞被爆出已在四地开出不同品牌面馆；

西贝也已将触角伸向现炒快餐领域，旗下“弓长张”静待开业；

……

餐饮巨头们当然不是“傻白甜”，它们更明白当市场缩紧、钱包收紧的时候，刚需、高频的快餐才能满足当下需求。

然而，在饿殍遍野的快餐王国里，想要做好又谈何容易！

即便如此，也有人摸出了门道，他选择从一碗人人都说“难”的油泼面做起，在全国开出100多家门店，无论从门店数量、成立时间都稳坐品类头把交椅。

不设宿舍、雇佣小时工、疫情下59平小店只需要3名全职员工，用极致效率运营，做到人效5万元/月，日收破万，也因为采取了这样的模式，让它在疫情期间受损最小，目前生意已恢复90%。

近日，记者就专访了拥有28年餐饮经验的陕味食族油泼面创始人陈雷。（以下为自诉内容）

走“极致效率”模式，59平小店日营收破万，月人效5万+！                         

在行业里，我们算是第一个聚焦“油泼面”的连锁餐饮品牌，把一门很难的生意做成连锁，既然趋势在那里，大的环境又无法改变，那我们只能从内部抓起，用“极致效率”去平衡效益。

疫情下正是凭借成本优势，和多渠道销售，才使得我们受损最小，疫情缓解后连签30家新店。 

产品上：重新定义油泼面，做产品矩阵 

1、主打油泼面，做陕西小吃矩阵，提高客单

在2017年之前，我们是做陕西小吃集合店，门店里SKU众多，为了让效率最大化，我们进行了删减，把油泼面作为主打大单品，并辅以肉夹馍、凉皮等陕西小吃。                                           

为什么要这样设置呢？

有一个主打产品便于我们的品牌被顾客记住，识别，有产品矩阵则是为了让我们的产品可选择性更多，从而客单价也能得到提升。

2、将油泼面系列化，主打6大系列

中国地域辽阔、物产丰富，这也要求我们做餐饮的时候要因地制宜做出改变。

除了是第一个聚焦到油泼面的餐饮连锁品牌，我们也是第一个将油泼面进行系列化的餐企。

现在我们的油泼面产品线有招牌biangbiang、红烧牛肉、经典素面等六大品相，系列化的呈现让顾客更多一些选择。  

3、用5公分宽的裤带面，更容易铺开入味

陕西面食的种类其实是非常丰富的，有岐山臊子面、杨凌蘸水面、丁丁面等几十种。

陕味食族油泼面选用的是更有嚼劲的裤带面，并且我们规定它必须是5公分宽度的，因为一碗好的油泼面除了面本身，辣椒、菜籽油都特别重要，这样的宽度有利于辣椒和菜籽油更能好的铺开入味，也给了客人难忘的视觉冲击。

4、把餐盒从碗换成盘子后，攻克外卖容易坨问题

面做外卖，是有天然痛点的，“坨”是第一大天敌。

之所以能够开出百家连锁，最核心是我们用两年的时间自主研发了设备，改良了工艺，解决了油泼面外卖坨的问题。

这里就分享一个防坨的小细节，过去我们老喜欢用碗去盛放面类，最后会发现很容易坨，而换成盘子后，反而不容易坨，当然这只是攻破油泼面外卖容易坨的一个小点。

效率上：压缩空间，巧用小时工，2人搞定一家店  

实际上没有哪个业态像快餐业态这样理性和实在，它本身的聚客能力甚至连一杯奶茶都不如，我们很少听到顾客会为一顿快餐专门去一个地方吃饭，所以不必纠结于服务和体验，但效率却是快餐企业的生死线。

这些年，我们一直围绕极致效率这个点上做文章，大致归纳了如下实操方法：

1、删掉厨房，做40-80平小店减负

过去陕味食族油泼面一个厨房的面积都有80平左右，而现在我们整个门店的面积最大也不到百平，多数都走40-80平模式，把原有的厨房删掉，用明档替代。

这样一来我们的成本压力就会变小，同时外卖、外带、团餐多销售渠道获客，不再依赖堂食面积，更多的去释放空间。

2、用供应链解决产品，90秒出餐

过去，我们店里是走现做+半成品的模式，效率非常低，在与时间赛跑的快餐行业，产品模型设定必须要能跑赢时间。

所以，在过去的3年里我们建了2个中央工厂，半成品都在工厂解决完，在门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节，90秒就能完成出餐，不需要依赖任何大厨，就可以快速出餐。         

3、用小时工，2-3名员工搞定一家店

疫情期间，不少餐企之所以感觉到压力山大，除了租金、面积是一块压力外，员工工资也是一笔大开销，很多餐饮头部企业要在停摆的状态下，养数千乃至数万人这个压力可想而知。

在人力版块，我们的压力就小很多，因为我们会用小时工+全职工模式，并要求全职员工通岗。

最新的尝试是52平新店将全职压缩到2-3人，另加小时工3-4人，2-3个全职员工即可轻松搞定一家店。

用小时工的好处是比较灵活，能够及时调整，一旦遇到疫情等突发事件，营业额不理想的时候就可以减掉小时工，不用担心人员刚性成本问题。

 4、砍掉员工宿舍，轻模式运营

“管吃管住”，是餐饮业一直以来不成文的行规。

陕味食族算是行业里为数不多将员工宿舍砍掉的餐饮企业，我们通过货币形式给每位员工补助600-1000元，有同行就会问我们了，这种形式可行吗？

我的答案是：非常可行！

第一，我们的门店多在一二线城市，这也决定了宿舍里无法住过多员工；

第二，宿舍租金是看的到的成本，而宿舍除了房租还有难以控制的空调、网络、热水、电费等隐性成本；

第三，餐企出面去租宿舍，其实是存在责任连带的，一旦出现状况问责的是企业。所以我们果断砍掉员工宿舍，但这也有个前提，你的门店是轻模式运行的，实际操作还需要我们量体裁衣。  

------------------------------

本文转载自：职业餐饮网 王春玲

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多