浙江人早餐地图

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所谓“面结” ，就是用黄豆做的“千张” 裹住肉馅，再以草席扎紧打结而成的“千张包”。四个一捆入沸水汆熟，碱水泡过的千张、“三肥七瘦”的肉馅，再配上容易入味的油豆腐，三者将面条的风味和口感提升到极致——汤头清香不腻，千张紧致弹牙，猪肉细嫩多汁，乃是天作之合。

▲ 宁波人的“面结”到底是个啥？ 图/《早餐中国第2季》

一碗看着并不华丽的仓桥面结面，通体由黄豆、面粉和猪肉打造，却能在平淡里尝出鲜味，颇像宁波这座老城的气质，看似低调，却有万般风情。

除了面结面，宁波人以及隔壁的舟山人 ，还会将早晨埋在一碗热气腾腾的海鲜面 （也可能是海鲜年糕）里。沿海的城市，食材根据季节变换，有虾有蟹有黄鱼，最不济，滩涂上的蛤蜊总是有的，凡是海洋赐予的鲜味，在舟山人眼里皆可入面。再佐以新鲜时蔬，熬出来的海鲜面，汤汁浓稠、海鲜娇嫩、面条入味，吃到最后，往往是连面带汤一滴不剩。

 

▲ 包罗万象的海鲜面。图/图虫·创意

面生北方则为主食，面生南方则为小吃。  在浙江人眼里，一碗温热的汤面，是对因早起而食欲不振的胃口最大的温柔。

丽水vs金华

烧饼的巅峰

对浙江人，尤其是金丽衢地区的人来说，烧饼 就相当于他们的“肉夹馍”，是所有早餐中最具烟火气的存在。

而在浙江烧饼界，丽水的缙云烧饼 最有名。

▲ 梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/网络

巴掌大的烧饼面皮酥薄，里面装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，在炉火的烘烤下，猪肥膘 呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有糖油带来的丝丝甜味；梅干菜 则被猪油浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。

缙云人在当地吃早餐，往往是一套烧饼搭配一碗馄饨，号称“缙云套餐”。  烧饼干脆鲜甜，然而早起胃口不佳，干菜虽香、肥肉虽美，却难免有些油腻了；馄饨则清香解腻，磨去了烧饼的“棱角”，让整个早晨都无限温柔。

说丽水的烧饼最好吃，金华人往往是不服的  ，早些年只知道金华的酥饼和火腿好吃，但当地的烧饼同样是一绝。

▲ 看这满满的肉馅儿！摄影/JKZhou 图片来源/图虫·创意

金华人吃烧饼往往要配“泡饭” ，泡饭比白粥稀得多，米粒也稍硬一些，与其说是粥，更像是一大碗米汤。金华人吃泡饭的技巧和老北京喝豆汁儿差不多——先沿着边口呼呼地吸，把整个脸埋在氤氲雾气里，一边吃还要一边转着碗。等到转完一圈，粥就凉了些，可以小口小口就着烧饼吃了。

金华烧饼  比缙云的稍微厚实些，刚接过手热腾腾的，烤得金黄酥脆，好似秋天里头茬的麦子，是太阳烘焙出来的。一口咬下去，有种开了烤箱门的感觉，面香里杂着烟火气，把人团团给围着了；两口才能咬到肉馅，瘦的筋道，肥的已经融化的差不多了，油滋滋的，感觉整个日子都发亮起来。

衢州vs整个浙江

吃辣我为王

衢州菜  ，是整个浙江菜系中辣度的上限  ，衢州人就连吃个早餐，也讲究“开门红”，不管包子、粉干还是油条，统统要被一勺辣酱统摄 。

▲ 衢州早餐店里的自制辣酱，老衢州们总是认为，自家做的辣酱才够味儿。 图/吃货在衢州

龙游  的葱花馒头 ，听着是“人畜无害”，好像很清淡的样子——先把白白胖胖的馒头蒸软，趁热乎从侧面戳个口子，把预备好的肉末、笋丁、萝卜丁、葱花往里塞得满满当当，再“回炉重造”，让各种食材在馒头中融为一体。

▲ 龙游的葱花馒头，看这软萌，实则热辣。 图/吃货在衢州

出锅后，却要用一大勺辣椒把输送馅料的口子堵上 ，才符合衢州人的口味。蒸了两次的馒头松软迷人，地道的龙游馒头用的是酒酿馒头胚 ，吃起来还有淡淡的酒香和麦香；辣椒和葱花则一青一红 把持着入口，奠定一顿早餐的底色。一口咬下，笋干的鲜、萝卜的香、猪肉的嫩，都在辣味里迸发出来。

而衢州人总说，“衢州城，是被搁袋饼热辣的香味唤醒的” 。

▲ 对于衢州人来说，搁袋饼里夹油条或是不夹，这是一个问题。 图/吃货在衢州

所谓搁袋饼 ，是烧饼的“豪华加长版”，用长条的面团，铺满肉、葱和辣椒，裹成方形面饼，撒上芝麻，封上一边放入炉子中烤。对于衢州人来说，搁袋饼夹不夹油条，是个堪比“豆浆甜咸”的问题 ——夹了油条，脆上加脆，但难免太干；不放油条，却终究像是少了点什么。

如果说以上两者，是看着就鲜香热辣，让人额头冒汗，那么衢州的芋头粽子 ，则是“绵里藏针”，总在不经意间给人“惊喜”。

粽子还是糯米制成，看着还是软糯可人，只不过衢州的粽子比嘉兴的大肉粽要长条一些。但做馅料的芋头，衢州人要把它切成小粒，全都先在辣椒酱里拌一拌 ，生怕不够入味！ 然后在糯米上一层芋头、一块肉地层层铺平，馅多料足，包得鼓鼓囊囊。

▲ 衢州的芋头粽，看上去没什么红色，吃到嘴里才知道被辣味包裹。 图/吃货在衢州

蒸完的粽子是闻不见辣椒味的，只有糯米香和粽叶的草木香，给人一种普普通通的错觉——但一口咬破，芋头中包含的火辣滋味瞬间迸发出来，一时间糯米的烫、芋头的辣、肥肉的油，同时在舌尖绽放。当我们还在为甜、咸争论不休时，衢州人早已刷新对粽子口味的定义。

浙江人的口味是多元的，然而也是相通的——温州人的 糯米饭 风靡全省，缙云烧饼 的招牌也在大小城市随处可见，衢州人的吃辣风气 正在慢慢向省内扩散。它们和浙江人一样“和而不同”，个性十足却也互相包容，成就了这幅浙江早餐地图。   

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本文转载自：中国国家地理地道风物

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