为什么洋葱在西餐里离不开，在中餐里却始终毫无地位，没法和辣椒番茄比？

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Sambar，就是南印酸豆汤。酸豆汤可以是浓汤，也可以是炖蔬菜的样子，食材通常是秋葵、萝卜、南瓜、土豆、番茄、茄子、绿辣椒或洋葱中的多种，其中绿辣椒的用量很大。还要加入由烤扁豆、干红辣椒、胡芦籽、香菜籽、芝麻、咖喱叶混合磨成粉制成的调味料。

不放洋葱，就做不成Biryani，也就是印度香饭。印度香饭是北印度的家常菜。

洋葱与咖喱关系一言难尽，大量洋葱赋予了咖喱甜味。

传统的印度咖喱混合了洋葱、大蒜、生姜、姜黄、辣椒、芫荽籽、孜然几种必选主料，以及芥子、小茴香、肉豆蔻、胡椒、丁香、小豆蔻几种可选配料，再加上姜黄上色的混合调料。

▲ Papri Chaat

Chaat是一类印度街头小吃的统称，混合了香料、水果、豆子、蔬菜、酸奶、薄饼等等，普遍也要用到切丝的洋葱。

02 不能想象没有洋葱的世界

▲ 西式素高汤材料

作为调味料，各种西式鸡高汤、牛肉高汤、素高汤制汤过程，都离不开洋葱一起扔下去煮。

葱家族成员大多当调味料，但做熟的洋葱变甜，直接作为蔬菜食用非常适口。奶油洋葱，高汤闷洋葱都可以用来搭配烤鸡、烤牛仔骨、焖肉等肉食。

▲ 卡拉布里亚特罗佩亚红洋葱是最有人气的意大利洋葱

在摩洛哥，洋葱和塔吉锅，是炖羊肉的灵魂伴侣。

▲ 塔吉锅炖羊肉

在近东、中东乃至南亚地区，烤肉串都广受欢迎，洋葱是烤前腌肉和搭配烤肉不可缺少的一味。

▲ 伊朗烤肉拼盘

相比印度和东南亚的咖喱，日本咖喱对中国人的影响更大。日本咖喱是日本在20世纪初学习英国的结果。土豆、胡萝卜和洋葱3种食材被日本人称作是咖喱的“三种神器”，是日本咖喱中的特色搭配习惯。

▲ 红菜汤

在俄罗斯，红菜汤尽管有数百年的悠久历史，却没有统一的配方。红菜汤一般也要用到洋葱，经典的配方包括红菜头，卷心菜，马铃薯，洋葱，胡萝卜，西红柿，大蒜，猪肉排骨和培根等。红菜头是藜科甜菜属的一种植物。罗宋汤是红菜汤的中式名加改良版，罗宋即Russian，源自早年上海的洋泾浜英语。

在墨西哥，多汁玉米卷（Tacos de juicy）里面也常用洋葱。

03 洋葱到底带给中国人什么

中国洋葱产量常年世界第一，并且大量出口。不过，在国内居民餐桌上，洋葱的地位似乎没有想象中那么高。

洋葱地位不高，和来得晚有关。但同样在20世纪后半期才普遍开始吃的番茄地位就很高。这说明了洋葱的另一个问题，它味道并非不可替代。

在国内，无论是生食的辛辣还是炖煮烤熟后的甜香，洋葱的味道都有太多其他食材可替代。

葱蒜这些葱属大家庭成员国内本就人才济济。而辣椒、番茄、马铃薯这些外来户又都各有专长，且无可替代，所以，洋葱自然不能比肩它们那种餐桌统治地位。

▲ 干葱又叫毛葱，国内多产自东北，是红葱头某些情况下的替代品，而洋葱又会成为它们共同的替代品

另外，洋葱经过加热烹饪后，释放的明显甜味会改变一道菜的味觉呈现结果，所以在很多传统菜里会面临加不进去的窘境。我们舌头的敏感，是超过我们想象的。

不过洋葱的未来仍然值得看好，洋葱的甜不是糖，而是含硫化合物受热降解之后的丙硫醇。如今人们对于摄取糖越来越敏感，洋葱是生活中值得在意的美好滋味。

我们的餐桌习惯变化总是比想象中快，在新菜中呈现和享受洋葱的美味，而不是仅仅作为刑具和教具，应该不需要太长的时间。

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本文转载自：三个料理人 墨墨知道

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