千古之谜，鱼香肉丝里到底有没有鱼？

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小时候去饭店，父母问我想要吃什么，我总是会回答，鱼香肉丝。

然后，我就会迎来两双“无可救药”的眼神。毕竟，在我当时生活的城市里，鱼虾蟹贝才是主流美味。

但是，鱼香肉丝对于小朋友来说，真的很有吸引力啊。

▲图/摄图网

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一点点辣味，各种味道达到了完美的平衡。

既能满足肉食主义者，又能恰到好处的下饭，更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄，颜色十分艳丽。

长大之后，去过很多城市，也吃过许多不同的鱼香肉丝，这才发现，在相似的外表背后，隐藏着不一样的味道和灵魂。

01 鱼香肉丝里的鱼到底在哪儿？

关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

▲东坡肉里也没有苏东坡。图/摄图网

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志·川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。

很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年代开始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

            

▲泡辣椒。图/摄图网

不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。

以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和操作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

▲鱼香茄子。图/摄图网

02 一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？

虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

江湖传言，鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革，既没有三级厨师，考试的菜品也可以自己选择了。

但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。

鱼香肉丝独特的味道，最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

▲豆瓣酱。图/摄图网

也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

要使泡椒的味道发挥到最大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。

▲图/摄图网

肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹性，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切的不太整齐。

切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕

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