高级奶汤、清汤的烹制机理 ，制汤是一门科学

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烹制中国菜肴，厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前，我国厨界一直使用传统的制汤方法来提味增鲜。历代的皇宫御膳也是如此。所以，我国厨界的谚语“唱戏的腔、厨师的汤”充分说明汤在烹调中的重要作用。制汤是一门技术，也是一门科学。如果厨师不懂科学，汤是制不好的。

厨师制汤选料考究、制作精细。各种动植物原料所含的营养成分不同，鲜味也不同。厨师将多种鲜味十足的原料混合在一起加热制汤，可使单一的鲜味成为复合型的美味。

鲜味主要来自动植物原料中所含的氨基酸、核苷酸、鸟苷酸和琥珀酸。这些鲜味物质，大多存在于肉畜、鱼鳞、禽蛋、菌草本体之中。味精、鱼露、肉汁、鸡汤、蛋羹、蘑菇、豆鼓等均可提鲜。

厨师制汤，就是通过多种原料昧与味的相乘作用生鲜制美。厨谚日:“鲜不单行，味须辅佐。”鲜味只有同其它昧料配合使用，方能烘云托月、交相增辉。鲜味诱人食欲，可缓解咸、酸、苦味，是一种令人舒畅的味道。

烹制筵席菜的高级奶汤和高级清汤是烹制菜肴提味增鲜的高级汤汁。不用这种汤来体现，烹制出来的菜肴，鲜味则不足。

奶汤和清汤味美鲜香，主要有以下两个原因:

一、选用原料十分考究

烹制奶汤和清汤使用的原料，必须用鲜品。如老母鸡和肥鸭，生长时间长、肉质肥美，含蛋白质氨基酸丰富、鲜香味浓。此外,烹制高级奶汤还加用猪肘、猪蹄，因其皮层厚，含胶原蛋白质，粘稠度强，肠腔脂肪油脂重。烹制高级清汤还加用火腿蹄子、棒子骨、猪排骨、鸡脯肉、纯净瘦肉。火腿蹄子经过腌渍有五香味：棒子骨和猪排骨骨质含磷酸钙；鲜净瘦肉和鸡脯肉含蛋白质氨基酸丰富，用于扫汤，不但能增强汤汁的鲜香度，而且肉茸在受热后吸附力很强，能将汤汁中的血沫和杂质吸附成团。清汤不用肠腔脂肪。汤汁中的浮油也要去净。这两种汤的用料各有侧重。

二、运用科学的方法精心烹制

烹制高级奶汤始终保持旺火，使汤汁大沸状;烹制高级清汤则是先用旺火，待汤沸，立即改用微火烹制，在扫汤时又改用火。烹制这两种汤，使用不同的火力是制汤的关键。烹制高级奶汤要保留浮油，烹制高级清汤必须滤净浮油。烹制高级奶汤，不需要扫汤;烹制高级清汤需用肉茸反复进行扫汤。这是烹制高级奶汤和高级清汤在方法上的主要区别。

烹制高级奶汤以水为传热介质。蛋白质、脂肪和水是烹制高级奶汤必须用的三种原料。油脂具有憎液性，与水不能相互结合。但是，油和水这两种液体，经过加热，在蛋白质的作用下，油又可以改变其憎液性，成为亲水性，能和水混溶，经过搅拌或震荡产生乳化现象。这是油和水在蛋白质的作用下相互结合孔化的特点。

根据物理化学及胶体化学理论:

“蛋白质是种具有稳定性的乳化剂。蛋自质在水和油乳化过程中，可降低水和油液滴的表面张力，同时形成具有机械强度的层保护膜.将乳状液稳定下来。”如果没有蛋白质乳化的作用。一旦加热和震荡停止，水和油两种液体便会还原。

烹制奶汤用火高温加熱，汤计温度始终保持在100℃左右。只有这样，原料中的油分子、肌肉纤维和皮层中的蛋白质分子，才能受热后迅速而大量地逸出游移于汤中。脂肪中溶出的油脂，在汤汁中又成为传热的介质。这时的奶汤便具有双重传热介质。这种传热介质可加快原料成熟的速度。水和油两种液体，开始是以两种不同性质的液滴状混溶,随着高温加热，汤汁沸腾，上下翻滚不断震荡，油和水混溶的液滴状会变得愈来愈小。在高温加热的持续进行下，脂肪蛋白质因受热也加速其集聚凝结过程。这种集聚凝结过程，还是乳状液形成保护膜的主要原因。奶汤的粘稠性。主要是鸡、鸭、肘、蹄皮层中含的胶原蛋白质分子大量逸出的结果。奶汤的浓度，取决于水和油两种液体数量比重的大小。奶汤的鲜味来源于鸡、鸭、肘、蹄原料中蛋白质分解出来的各种氨基酸。以上从奶汤的鲜味、醇度来源及形成机制做了分析。

烹制清汤，先用旺火加热，待汤沸后，改用微火，进行长时间烹制。因为制作清汤的原料所含脂肪不多，清汤的传热介质主要是水，所以烹制时间要比以水和油双重传热介质长一此。用微火慢烹、原料受热均匀、时间长、能完全软化，使蛋白质分子和油分子基本上能够全部逸出,游移于汤中。再加上水分不断蒸发使汤汁浓缩。用以火慢烹，汤微沸震荡不大，油脂少，避免乳化现象的产生。在吊汤的中途旺火加热，用肉茸和鸡茸进行三次扫汤。肉茸放人汤中，便立刻分散，成为悬浮体。肉茸含有富的蛋白质，入汤后，经过高温加热，氨基酸等呈鲜味物质被溶于汤中，这样汤汁的鲜味更浓更香。肉茸的吸附力很强，由于汤沸的对流震荡作用，肉茸在汤中不停地上下翻滚，将汤中的血污泡沫和杂质集成一团，飘浮在汤面上的浮油也被多次打净，并用双层纱布过滤。所以,汤计清澈透明、鲜味极浓。这就是清汤清澈透明的原理。

正因为这两种汤计具有的特殊浓香鲜味，经过厨师的精心调配和使用，使中餐菜肴鲜香味美。所以,至今仍有许多厨师烹制中餐菜看不用味精，利用清汤或奶汤来提味增鲜，其原因正在这里。

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