前浪不息，后浪崛起，中式快餐市场要变天了

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从至暗时刻，到百花齐放，中国本土快餐品牌未来可期。 

01 中式快餐的机会来了？

去年十月，中国烹饪协会发布了一份「2018年中国快餐企业70强」榜单，其中肯德基、麦当劳、汉堡王排包揽前三名，而中国本土快餐品牌却只能排在后面。

这份榜单一时间引起了众多网友的注意，中式快餐干不过洋快餐的老问题又再次被吵上了热搜。

甚至有网友调侃道：看到这个榜单我气得浑身发抖，大热天的全身冷汗手脚冰凉，这个社会还能不能好了，中国本土快餐何时才能真正的站起来？

您别说，跨入2020年以来，读sir发现，不论是中式快餐行业本身的声音，还是外界谈论中式快餐的声音，都正在变得越来越多。

从疫情最严重时期老乡鸡创始人手撕联名信，之后又以简易发布会出圈；

到海底捞旗下快餐品牌「十八汆」、「捞派有面儿」被曝光；

最后还有西贝莜面村公布将孵化子品牌「弓长张」再试快餐赛道，并且同时还入股「小女当家」做两手准备......

这还只是通过媒体大肆报道，我们能看到的冰山一角，海面之下，还潜藏着不少老牌本土快餐品牌。

比如最近刚刚公布获得红杉中国基金数亿元人民币投资的乡村基，1994年发源于我国西南地区，如今已成长为国内的大型中式快餐直营连锁集团，集团旗下两大品牌乡村基和大米先生，门店数量总数已有近1000家；

以及以低价出名的华莱士，这个靠“山寨”洋快餐起家的本土快餐品牌，如今几乎充斥着每一个大牌餐企瞧不上的十八线小城镇，全国门店数超过肯德基和麦当劳足足三倍。

▲华莱士在中国大陆的门店分布

除了以上这些，真功夫、味千、德克士等国产快餐品牌也早已在国内埋下了深厚的群众基础，更别提那些无门无派却又深深刻在中国人骨血里的街边小店了。

一时间，中式快餐行业似乎充满了蓬勃朝气，但谁又能想到，直到前几年，整个中式快餐行业都还陷在进退维谷的僵局中不可自拔？

02 曾经的“至暗时刻”

1987年，中国大陆第一家肯德基店在北京开张，三年后，麦当劳也紧随其后，进入中国。

这两个品牌的出现，给当时国内的餐饮行业普及了“快餐”这一概念，也将“标准化”和“连锁化”带进了中国餐饮行业。

自此，中国本土的快餐品牌开始觉醒，并相继出现了一系列快餐品牌，真功夫、72街、红高粱等中式快餐品牌都是由此诞生。

但随着社会的快速发展，这些品牌很快就发现自己开始跟不上消费者的节奏了。

有的品牌逐步放缓脚步，甚至有的头部品牌还一度停止了扩张。

比如真功夫，2011年提出3年内扩张1000家店计划，但在2015年6月18日，其创始人潘宇海却对外宣称，真功夫的战略规划将有所变更，不强求开更多门店，至今拥有607家直营店；

而1996年在深圳成立味千拉面也是如此，一开始因为依靠标准化和工业化的运作快速扩张，2000年提出千店计划，但2011年“骨汤门”爆发后，开店速度也急剧放缓，自此步入长达数年的“黑暗时刻”，至今累计门店718家，截至2018年8月31日，味千中国收盘报3.30元，较2011年股价高位处，已跌去约八成......

此情此景下，也并非没人想到要改革。

2012年前后，涌现出了以黄太吉、西少爷、遇见小面等为首的新型中式快餐，他们的产品大多以地方小吃为主，在模式上则利用互联网社交平台，大打营销牌，在短时间内将品牌的知名度提升到了前所未有的高度。

但这些中式快餐中的变革者，只迎来了昙花一现般的辉煌，以打造网红的方式打造一个品牌，这种模式的弊端实在过多，也过于致命。

遇见小面、西少爷等，相继因品牌内部的经营问题而无力扩展放缓脚步，而“鼻祖”黄太吉更是自2016年起，接连闭店，直到去年彻底倒闭，并且因拖欠货款被法院列入失信人被执行名单。

一系列的消极消息袭来，眼看着本土快餐品牌颓势越来越明显，不少餐饮人都深感中式快餐到了“至暗时刻”。

03 是什么，又给了中式快餐信心？

然而正所谓熬过最黑暗的黎明，就能看到东方的朝阳。

国内本土快餐品牌，在经历了长时间的混乱发展，以及此次疫情的严重打击后，居然神乎其技地迎来了转机。

首先，包括快餐在内的所有餐饮业，与经济周期有着密不可分的关系。  

2001年至2018年，我国GDP及城镇居民人均可支配收入均呈现一定幅度的增长，餐饮业整体也呈现上升趋势。

而自2008年经济增速放缓后，餐饮业收入增速也出现下滑。相较于GDP增速，餐饮业收入增速与人均可支配收入的增速变化关系更为密切。

疫情后，很多餐饮人想象中的报复性消费没有出现，相反，老百姓开始勒紧裤腰带过日子。

但人是铁饭是钢，平时的温饱问题还是要想办法解决的，因此消费者开始更加注重餐饮消费的性价比。

正是瞅准这一点，海底捞相继推出了号称9.9元能吃饱的「十八汆」，以及2.9元就能吃碗面的「捞派有面儿」。

▲「捞派有面儿」价格表（图片来源：捞派有面儿微信公众号）

另外，快餐的标准化以及食安问题，也是消费者们关注的重点。  

尤其是在如今疫情反复的情况下，分餐制、公筷公勺制度已经被各省卫生部门提上日程。

虽然我国古代处于封建社会时期，贵族阶层曾使用分餐制，但普通人一直以来都是共食制的忠诚拥趸。

我们中国人认为，共食可以拉近亲人朋友之间的感情，许多文学作品中也以“同吃一口肉，同喝一壶酒”来表达非同寻常的关系。

改革开放以后，随着洋快餐来到中国，这种令国人感到新鲜的餐厅以干净舒适的就餐环境和与中餐截然不同的饮食样式征服了食客。

随后，参照洋快餐出现的中式快餐，也采取了个人套餐化的配餐模式，顺势将分餐制推向男女老少的日常生活。

特殊环境下，这种相对卫生，且能有效抑制疾病传播的优势，也给目前中式快餐的发展提供了动力。

当然，最重要的还是越来越多的中式快餐品牌开始学着“自我革命”。  

比如真功夫一边关闭业绩不佳的门店止损，一边又在尝试开发更加丰富更有品质的新店自选模式；

老乡鸡学会了利用互联网话题传播，积极出圈，克服地域性问题，走出舒适圈开往全国；

乡村基则在一直都在尝试灵活的商业模式，在各个区域打磨不同商业模型，有外卖专门店模型，社区店模型；档口销售模式等、同时做到产品极致性价比，并不断优化运营效率......

换言之，一个行业是否能够兴盛，除了外部市场的客观原因，品牌本身穷则思变的意识，也十分重要。  

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本文转载自：餐饮人必读 小白

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