辛香料知识大全，看图识香料一文就足够

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白豆蔻
又称白蔻、蔻仁，皮色黄白，具有油性，辛辣而香气柔和。大小与外形与干莲子相仿，表面布有细密的纵向横纹，颜色为灰棕色或浅黄色。上好的白豆蔻气味芳香柔和，味道辛辣而微苦，以个大、体重、坚实、香浓的为上品。适合：酱肉或腌菜的调味。


肉豆蔻
肉豆蔻又称肉蔻、肉果，也可以入药。香料肉豆蔻呈蚕豆大小的卵圆形，表皮有细纹，灰褐色，有强烈的香气。肉豆蔻具有温中，行气，消食，除痰，固肠，醒酒解毒的功效。肉豆蔻适合烧卤肉类时添加，炖煮牛羊肉的时候加入肉豆蔻可以提鲜去腥。肉豆蔻使用时量不宜过多，否则会引起中毒反应。 


草豆蔻
又称草蔻，球形，外表披了一件不规则的棱形“黄金甲”，浑身散发木香味，地地道道的中国香料，入锅有脱骨的作用，化骨绵掌的绝招，吃鸡肉的时候必不可少。而且，草豆蔻出香比较慢，可以在主食材加热后，比其他香料先入锅。


草果
经过烘烤后颜色呈棕褐色，外形与橄榄相仿，质地坚硬而带有轫性，表面布有有比较整齐的直纹纤维。购买时，品质以干爽、个大、均匀饱满、颜色褐红、味道辛辣的为上品。草果中含有挥发油，有浓郁的辛香气味，能有效的去除腥膻。适合：炖肉、烧鱼，并且是五香粉与咖喱粉中的必备原料之一。
另外：因为草果的籽带有特异的臭气，如果不去掉熬制出来的食物容易发苦，影响整体的香味，因此草果在使用前一定要记得去籽哦。草果去籽也非常方便，直接将草果敲碎将里面的籽取出即可。


黑胡椒


白胡椒
在西餐的餐桌上，总少不了的调料就是胡椒，但现在这种西式调料也越来越受到国人的青睐，烹鱼、红烧、铁板、火锅……用处可真不少，通常情况下黑胡椒味道浓郁、辛辣香浓，宜炖肉、烹制野味和火锅；而白胡椒则口感柔和、清香，是烹煮鱼、红烧菜肴的理想调味料。
好的黑胡椒颜色黑褐色，大小均匀，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒颗粒比较饱满，有亮度，闻一闻，香味比较强烈，有一些松木的香味，少量尝一下，口味比较辛辣，没有发霉的味道。劣质的黑胡椒大小不均，颗粒较小，没有浓烈的香味。另外不建议买特别黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的会掉落黑色。 
白胡椒，顾名思义颜色发“白”，但千万不要认为白胡椒就是纯白色，当然也不是越白越好，好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量更好，口感较粉。闻一下，好的白胡椒有强烈的辛辣味道。


陈皮
陈皮是橘的果皮经干制而成，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。之所以称为陈皮是因为果皮干制后需经陈化方为陈皮，而且有越陈越香之说。陈皮表皮呈橙红色或红棕色，有皱纹和小凹陷，内侧浅黄色，手感干硬，嗅之有橙橘香气。陈皮具有行气健脾、降逆止呕、调中开胃、燥湿化痰的功效，用于香料可以起到去除鱼、肉腥气，增香开胃的作用。煲肉汤和鱼汤时加入少量陈皮可以提鲜去腥。 


白芷
白芷是一味中药，又称香白芷、杭白芷。市售白芷多为切片产品，断面色白，有粉质附着，外皮灰褐色，味道清香，性温，味辛微甘，具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。白芷适合于牛羊肉搭配炖煮，能够去除牛羊肉的腥膻，提香增味。


灵草
灵草应叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种属性：味辛，性温。功效：有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在川味凉卤菜中起着增香、压异、去腥、和味的作用。灵香草:有特殊的清香味道, 在实际运用中常见于卤汁的增香原料使用。


荜茇（荜拨）
荜拨有矫味增香作用，适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等方法。如荜拨一直是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的秘密武器。荜拨添加在甜点中，尤其是与水果完美的互补，会有意想不到的效果。如“荜拨冰姜饼干”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝”等都是很好的出品。

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本文转载自：厨师之家

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