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辛香料知识大全，看图识香料一文就足够

2020年07月18日转载自：厨师之家

第3页（共5页）：辛香料知识大全，看图识香料一文就足够【三】

内容摘要：香料，也称香辛料、辛香料，烹饪行业俗称香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。长期以来的食用实践证明了天然香辛料...

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川芎
也会被写作川穹，属于中药药材，是伞形科植物川芎的干燥根茎，需要注意的是，植物川芎的果实也会被称为川芎，但是其实是下面的香果。川芎味辛，性温，归肝、胆、心经，气香升散，食疗作用具有活血行气，祛风止痛的功效。具浓烈香气，是烹饪卤料常用材料。川芎在卤水中的应用：1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。

香果
香果，又名：川芎、芎藭、胡藭、马衔、芎藭，虽然也称川芎，但是跟上面的川芎不同，是伞形科植物川芎的干燥果实，和川芎属于同一个植物的不同用药部位，香果也带有辛味，但是要弱于川芎，川芎的回口带着苦味，而香果回口的苦涩感较低，同时具有较为明显的麻辣口感。两者都没有多少的提鲜效果，去腥效力上川芎要高于香果，因为两者气息上相近，但是料性上还是有所不同，所以在应用的时候便各有侧重。

砂仁
砂仁有很多种，我们常说的一般指的是上面的这种，又叫阳春砂仁，一般用作卤汤中，有透骨的作用，在炖卤肉制品时加入适量砂仁，可以是卤味入骨，骨肉更容易分离，肉更容易入味。
阳春砂：呈卵圆形，具不明显的三钝棱，长1.5～2cm，直径1～1.5cm，外表深棕色，有网状突起的纹理及密生短钝软剌，纵棱(维管束)隐约可见。顶端留有花被残基，基部具果柄断痕或带果柄。果皮薄，易纵向撕裂，内表面淡棕色，纵棱明显，种子呈圆形或长圆形，分成3瓣.每瓣有种子6～15粒;紧密排成2～4行，互相粘结成团块。种子呈不规则多面体，长约2.5-4mm.宽约2～3mm。深棕色或黑褐色，外具膜质而粗糙的假种皮。背面平坦。在较小一端的侧面或斜面有明显凹陷(种脐)。合点在较大的一端，种脊沿腹面而上成一纵沟。种子质坚硬.种仁黄白色。气芳香浓烈，味辛微苦。

香砂仁
这一种也称为砂仁，准确的说应该叫海南砂仁，又称香砂仁，一般在火锅中用，可以增香矫味。
海南砂：呈长椭圆形或卵圆形，有明显三棱，长约2cm以上，表面被片状分枝软刺，基部具果梗痕。果皮淡棕色。厚而硬。种子团较少，每瓣有种子5～17粒，种子直径1.5～2mm，较瘦瘪。气味稍淡。
香砂为多年生姜科植物的果实或种子，中药材市场上销量不大，主要在调料市场出售。具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎的功效，有极高的药用价值。香砂不仅是常用的中药材，也是人们生活中常用的烹调佐料佳品。广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。
在搭配使用的时候，香砂在辣口的配方，可以和荜菝、甘松、桂丁、丹皮、香果搭配，用于增强后香部分的麻香，若是花椒在君料或者是臣料的位置上时，在后香部分加入香砂搭配甘松、香果，麻感会得到明显的提升，在非辣口味的配方中，香砂和陈皮、草果配合，搭配上在使料部分上使用当归，回口香气的甘中带着一丝甜，而且后香也会通透许多。

益智仁
益智仁是姜科植物益智的果实，可入药，有温脾止泻、暖肾固精等功效。外形十分类似于砂仁，所以在购买的时候也容易被一些不明商家所误导，但砂仁是姜科植物砂仁的果实，外形性状的区别，一定要辨别清楚：益智仁呈纺锤形或椭圆形，两端稍尖，外表棕色或灰棕色，有管束状凸出的纵向条纹，果皮薄而韧，与种子紧贴。切开里面为白色，粉性，气味芳香刺鼻，味辛微苦。砂仁呈卵圆形或钝角三棱椭圆形，外表深棕色，有网状凸起的纹理和密生短钝软刺，果皮薄、质软脆，易纵向剥裂。切开后为灰白色，芳香浓烈，味辛微苦。

栀子
有时也会被写成枝子、卮子，别名黄栀子、山栀、白蟾、木丹，是茜草科植物栀子的果实，客家人称作“黄果”，属于茜草科植株类果实。用在烹饪中，腌制，酱制时着色，也是一种调味品和天然无害的色素，它作为一味非常典型的臣料，能够很好地平衡君料的霸气，达到去火降燥的目的。它有一个最大的缺点，就是本身带有苦味，一般五十千克左右的汤汁，只用四十克黄栀子。还有用于糕点着色，对蛋白质和淀粉有优良的染色作用。在卤制肉类时，可以敲碎使用，如果是腌制或者酱制肉类，就需要把黄栀子捣碎放入温水中浸泡，半个小时后取水使用，可以更好地发挥它的作用。

良姜
良姜别名高良姜，性辛温，有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少许的桂皮香味，表面呈棕红色或紫红色，切开之后断面是棕黄色，韧性非常强，只用手几乎是掰不开的，和我们常用的生姜相比，在辛觉上并没有生姜强烈，在去腥的效力上也没有生姜的强度，但是它有生姜所没有的清新，和生姜相比较，它的香气也比较轻盈。良姜是去腥利器，尤其可以用来遮盖牛羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，除去腥增香功能之外，还具备很强的定香功能，能让飘逸的香味固定下来，让使其香味不仅可以闻到，也可以尝到，不同的组方人会有不同的用法，有的喜欢用在前香的设定中，有的用在飘香味的打造，比如在在传统道口烧鸡配方中，将良姜和白芷、桂皮搭配为烧鸡去腥增香，是形成经典的浓香型道口烧鸡配方的基础。

红蔻
红蔻，一种香料家族中的新宠，用在麻辣配方中充当佐料的位置。属于姜科植物的果实，在用于麻辣配方的时候，经常与良姜这种常用于配方的主要香料搭配，红蔻的加入可以增强麻香感。红蔻与香果组合，搭配上常用于后香部分的丁香，它的加入则是可以增强麻舌感，在对于肉香的渗透上也有不错的推进效果。在传统口味的配方中，使用红蔻与花椒同时用于佐料部分，二者的组合可以增强后香部分的层次感。红蔻在传统口味上应用是，它还能搭配香菜籽用于提升后香部分的清新感。红蔻虽然是姜科植物的果实，但是因为它本身的去腥效果比较弱，用它作为去腥香料使用并不算恰当，所以它并不能如白蔻一样，在搭配白芷的时候起到一些去腥效果的补充。所以红蔻在一组配方中大约的定位便是在后香部分，作为佐料使用，以增强香气丰富为效果。对于红蔻而言，只要定位比较清晰，那么它在一组配方的后香部分是可以取得很好的效果的，例如和砂仁、香砂这里的香料搭配，可以增强回口香气的丰富感。