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辛香料知识大全,看图识香料一文就足够

2020年07月18日  转载自:厨师之家

第5页(共5页):辛香料知识大全,看图识香料一文就足够【五】

内容摘要:香料,也称香辛料、辛香料,烹饪行业俗称香料,是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气,或具有刺激性的味道,可增加食物风味,提高食欲,利于消化等作用。长期以来的食用实践证明了天然香辛料...
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桔壳
桔壳,枸桔刺,又名铁篱寨,雀不蹲,枳壳等,用法跟陈皮类似,卤味调味料中配不同的陈皮和桔壳会有不同的味道。


一口盅
一口盅俗称红嗽叭花,别名金刚菩提和蓝桉。主产地位于我国西南贡山等地区,是我国传统民间中草药,以全草入药,但临床多用其果实。云南等地区称为独特药材,果子成熟模型象“钟”故称为“一口钟”。别名又称:云南白树球,扣子七,胜利果。下面香料季为大家介绍一口盅的功效与作用及一口盅的形态特征。一口钟在为遇热的时候本身并没有太多的味道,嚼碎之后,味道辛中带苦,苦味并不重,同时也不涩,遇热之后一口钟才会出现,它的出香速度比较慢,所以一口钟并不合适用于快炒类的菜肴,一般可以用于炖煮形式的烹饪,例如我们常见的卤水、火锅底料等。


檀香
檀香是中国古代四大香料之首,佛家谓之“栴檀”,素有“香料之王”、“绿色黄金”的美誉。卤菜过程之中特别是卤野味还有牛羊肉之类,考究的会使用檀香,而在正宗的盐水鹅的做法中,檀香是一种必不可少的提升后味的香料,同时檀香的浓郁的香味能使盐水鹅产生厚重的复合香,个别卤菜人嫌檀香的价格贵,不加檀香卤出的盐水鹅口味上层次感就不分明,如果你吃的盐水鹅味道也很香,但就是觉得单薄总是觉得缺了点什么,那缺的这味香型就是檀香。对野味特别是牛羊肉是能起到一个非常神奇的作用,因为檀香的香味非常持久,让人一闻就印象深刻,并且有一种融合的香味,这种特殊香味在与其他香料组合之后产生的复合香,远远飘出来的味道是非常有特点,能够让人产生很强的回味。


杜仲
杜仲是中国名贵的滋补药材之一,可用于药膳制作。


黄芪
黄芪,一种炖鸡时常用的香料,在炖鸡的时候经常和党参、当归等一起使用,以达到食疗温补的效果,其实黄芪也是一种可以被使用在卤水料包之中,有些师傅使用它来做后香部分的回甘,也有比较成功的例子。


当归
当归,主要是它的滋补功效,“当归,其气轻而辛,其味甘而重,可为佐使调肉臭増香。”其实从当归以开始作为膳食香料使用,对于它的用量总体上都是比较谨慎的,用量得当,那么它便可以去腥臊增香气,但若是用量失衡,则是会带来药苦味道,就像是我们常用的丁香,当归的用量虽然比起丁香要略多,但是基本也就是佐使料的位置,在整体配方中用较少。


干柠檬
柠檬为芸香科柑橘属的一种,是原产于亚洲的常绿小乔木,其果实为黄色椭圆状。新鲜柠檬切片,经过干燥工艺处理既为柠檬干。冻干柠檬片和新鲜柠檬接近,烤干片要次一些。在烹调中柠檬干可以去除肉类的腥膻味。


干山楂
干山楂,果清香味,稍微带点酸味,在卤水中使用可以使食材快速卤透入味,还可以化解肉类的油腻味,我们平时炖牛肉的时候放少许的干山楂就会很容易炖软烂了。


干淮山
淮山是山药的成品名,干淮山是经过焙制的,具有药用价值的,补虚佳品,备受称赞。

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本文转载自:厨师之家

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