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    曾经爆火的串串,是否还能重现往日辉煌?

    2020年07月24日  转载自:红餐网 陈漠
    内容摘要:两三年前串串还是炙手可热的爆款品类,但到今年,串串仿佛已经归于平静。虽然各门店生意看上去并不差,但在市场上没再激起太大涟漪。在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下,整个串串品类...
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    两三年前串串还是炙手可热的爆款品类,但到今年,串串仿佛已经归于平静。虽然各门店生意看上去并不差,但在市场上没再激起太大涟漪。

    在火锅、冒菜等口味类似的品类不断推陈出新、市场下沉的情况下,整个串串品类或许正处于一个比上不足比下有余的尴尬境地。串串品类未来的发展前景如何?又该如何突围?

    7月20日,北京一家叫“超岛串串火锅”在开业第一天,就在串串界引发热议。

    而大家热议的点,除了门店装修采用了年轻化的工业风,更在于这家店是巴奴创始人杜中兵的儿子开的。

    据了解,超岛定位品质串串,采取高举高打的策略,菜品主要突出“鲜”,现穿现卖,人均价格在100~120元,在北京的串串市场算是较高的。有关人士认为,超岛的入局,可能会拉高整体串串行业的价格和产品标准。

    而这再一次让大家关注起串串这个品类。

    说起串串,是个大家已然熟悉的名词,但这个名词在四五年前只活跃于川渝地区。

    2017年前后,随着火锅和网红餐饮的发展,串串急速地跑出川渝小巷,登上全国一线城市的餐饮大舞台。以著名的簋街为例,2017年下半年新开的串串店,就有三家,而且相隔颇近,当年火锅崛起的场景,大抵不过如此。同时,全国各地的串串店如雨后春笋,甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。

    但仅在两三年后,串串的热度便急剧下降,性价比下降、创新少、加盟较乱……在热闹的餐饮市场上没有了太多话题,激不起太大涟漪,身影也渐渐被其他品类挤到后面。超岛的出现可能算是串串这一两年中的一件“大事”了。

    虽然不少门店的生意并不算差,但串串似乎正逐渐由一个爆火品类,变成了常规品类,不好不坏,不上不下。

    01 往日辉煌十分耀眼

    串串的发迹最早可能要追溯到2015年,但那时候串串的“火”还仅限于成都,“2016年有团队介入运营钢五区小郡肝串串,把它做火了之后,串串就开始在全国爆发。”大龙燚创始人柳鸷回忆道。 

    2017年,串串成了餐饮业蹿升最快的品类之一。成都几乎每条街都有串串店,一些美食集中的街区周围,甚至盘踞着一百多家串串店。而此时,也正是全国餐饮老板到成都“考察”的高峰期,串串自然而然地成为了香饽饽,并顺势挺进了北上广深等一线市场。 

    根据《中国餐饮报告2018》显示,2017全年,串串门店数不断走高:年初为3.2万家,年中为3.6万家,年底为4万家。截至2019年2月21日,在大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市板块上搜索“串串”,相关商户均超过1000家。

    各大串串品牌自然是赚得盆满钵满,成为业内讨论的焦点,比如先红起来的玉林串串、李串串,到后来的钢管厂五区小郡肝串串、马路边边……

    与此同时,市场上开始涌现出一批串串品牌,他们借助连锁加盟快速扩张,动辄开店500+ ,某知名串串品牌就曾对外宣称,其总部平均每天要接到2000多通加盟电话。甚至出现没有门店也能放出百家连锁的情况,浩大声势远非其他品类可比。

    据说最火爆的时候,光是打着“小郡肝”旗号的钢管厂五区小郡肝串串的山寨店,在全国就约有五六千家,有的甚至还投入大量宣传费用,进行加盟拓展。马路边边则曾创下日翻台13次的纪录,并在不到3年的时间里,开出了800多家连锁门店。

    钢管厂五区小郡肝、马路边边、袁记串串香、五味缘小郡肝等甚至将门店开到了海外。

    对串串的走红,业内普遍认为,此前几年火锅在全国的大爆发是重要原因之一。串串在川渝等地,本就有“小火锅”之称,其口味、菜品和火锅都十分雷同。 

    而火锅的全国普及,已经为串串打好了强大的群众和接受度的基础,节约了市场教育的时间、成本,所以当串串被“品牌化”从装修、场景上全新升级地突入江湖,便快速形成了爆发之势。 

    品类的先天基因让串串更具有普适性,而性价比则让它脱颖而出。  

    相较于火锅,串串在性价比上有着巨大优势。 

    在川渝传统火锅中,多为点菜,菜品份量较大,如果两三人就餐,通常只能点较少的菜品,而串串用签子串菜的方式,让顾客即使是一个人就餐,也能吃到较多菜品,而且价格比火锅低一个台阶。

    消费习惯的变化和升级,也促成了这一风潮。“撸串”成为年轻人最喜爱的消费形式之一,食材搭配灵活丰富,又同时具备时尚和社交属性的串串,走红也是情理之中。 

    此外,低准入门槛更受创业者青睐。   

    2016年以来火锅市场容量趋于饱和,2017年火锅市场关店率反超开店率,在餐饮行业中居于首位,2018年竞争更加惨烈。越来越难做的火锅市场让众多餐饮人望而却步,性价比更高的串串则成为很多创业者的首选。 

    相比火锅店的动辄投入百万,开一家串串店的门槛非常低。一家串串店的启动资金最多只需二三十万,最少的只要两三万,有串串店老板表示,“除去装修费用,手握两三万资金便可搞定”。

    而且,在低门槛之下,串串的毛利也非常高。虽然串串的单价不高,一小串只要几毛一块钱,但以量制胜,利润其实非常可观。

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    本文转载自:红餐网 陈漠

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