10平“小店”日营收2万！多家知名餐企进军超市开档口！

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最近，多家餐饮品牌纷纷进超市开“小店”！

“网红”餐饮品牌文和友和盒马联名推出全新口味小龙虾，活虾现制，已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市；

24年的川菜连锁品牌眉州东坡在多家超市连开十多个档口，更新迭代升级到3.0版；

40岁的知名清真连锁餐饮紫光园，现在超市店内外的档口已达到70家，今年计划开到120家……

这些知名餐企进军超市开档口店，开启“大牌小店”模式，凭借现场制作、品牌背书等优势，利用超市的“天然客流”吸金，十几平的小店日营收少则几千，多则五六万，成为新蓝海！

多家知名餐企进超市开档口店，开启“大牌小店”模式

记者近日走访北京物美、超市发、家乐福的多家餐饮档口，他们有的已经开了半年有余，如眉州东坡，有的悄然入局，如砂锅居，他们现在卖什么？发展如何？跟记者来看看。

1、24年川菜连锁眉州东坡：3.0进阶版，零售方便菜+现蒸主食成特色

作为最早进驻超市的品牌之一，全国最大川菜连锁餐饮品牌眉州东坡目前已在北京超市发、物美开了近十家档口店。

从最初疫情下的眉州菜站到有标识的超市小档口，再到现在精致的“mini档口店”，发展至今，眉州东坡档口也快速迭代，现已升级到了3.0版。

不仅门头，其产品也在快速调整打磨，以永定路超市发的眉州东坡档口店为例，先让我们看看其3.0版主要卖什么产品：

①3款包子现场加热销售： 档口主要销售酱肉豆角大包、辣牛肉芹菜大包、宫保鸡丁大包3种特色包子，明档操作间蒸笼加热后，论个销售，售价从1.99-3.99元不等。                      

②零售方便菜，回家制熟即可食用： 档口有一半的面积摆放了零售产品，不仅有酸辣粉、担担面、夫妻肺片、东坡黄豆焖肉饭、东坡香肠……

多种零售方便菜，拿回家简单操作制熟后即可食用，也有专门制作麻婆豆腐、回锅肉等菜品的复合调料包，还有眉州东坡生产的多款自制酱。                       

③七八种卤货： 在档口还有不少卤味供选择，有鸭翅、凤爪、鸭头、海带、藕片等七八个品类。                       

④凉菜荤素皆有： 凉菜品种有热制凉吃的糖醋鳕鱼和酱焖鳕鱼，售价13.8元一条，也有眉州东坡酒楼的特色凉菜甜皮鸭，还有凉面、担担面、旋子凉粉、鸡肉藜麦沙，当然更少不了各式四川泡菜。

⑤小酥肉现炸现卖： 档口还推出了现炸小酥肉，售价16.8元一份，小酥肉已经在门店初炸定形，顾客点单后，厨师在档口操作间复炸即可。

                        

⑥盖饭系列16.8元/份： 档口还推出了盖饭系列，每天中午推两荤一素，宫保鸡丁、芹菜炒肉、风味茄丁、鱼香肉丝、木须肉……任选一荤一素售价16.8元，据店员介绍，菜品都由附近门店中午配送过来。

                        

早在5月初，记者就曾对这家店进行探访，短短2个月，眉州东坡的产品已经做了较大调整，相较之前：

档口卤味去掉了酱牛肉、猪蹄等售价较高产品，现有的卤味比重也大大降低；零售产品比过去增加了一半；主食虽然去掉了南瓜包等半成品，但新增了宫保鸡丁大包；盖饭也是近期新推出的产品。档口产品整体价格变化不大，依然走的是低价亲民路线。

此外，这家档口共配备了2名工作人员，一名厨师现场制作，一名服务员进行销售。

2、40年知名清真餐企紫光园：超市里独立开“小店”，已开70家     

7月25日， 家乐福北京双井店升级改造后开业，全国最大的清真餐饮连锁品牌紫光园入驻开了独立档口店。相关报道显示，这家新开的档口店单日营业额最高达到1.3万元。

目前，紫光园已经进驻家乐福、京客隆等大型超市和社区，如今超市店内外的档口已经达到70家，今年预计开到120家。

与宴小卤不同，紫光园在超市里的档口店，跟像是一家独立的“小店”，面积更大、配置更齐全，装修也延续了紫光园街边档口店的风格，档口中间是“后厨操作间”，配有3名厨师，炸糕、烧饼、松肉等产品都是在这里现场制作，此外还配了2名服务员负责销售。

紫光园档口主打酱卤和清真小吃，酱卤类有手撕鸡、酱牛肉、凤爪、鸭脖、肚丝等；小吃有枣糕、牛舌饼、月饼、炸糕、芝麻烧、包子饼等主食点心类，也有炸松肉、藕合、牙签肉等油炸类食品。            

对比之下，开了七十多家档口店的紫光园，其产品模式要成熟很多，招牌菜、引流菜等各种属性的产品一个不少：为突出招牌菜，柜台前设置了专门的圆形柜展示手撕鸡；引流的麻酱烧饼，售价1.5元一个，买得多了还有优惠；此外还推出了有“网红”属性的特色甑糕，按斤销售，吸引了不少顾客……

3、“网红”长沙文和友：入驻盒马9城，小龙虾活虾现制，创新番茄香辣口味

近日，知名“网红”餐厅长沙文和友和盒马联名推出全新口味小龙虾，已在北京、上海、广州、深圳等9个城市上市。                       

文和友此次推出的小龙虾采用本地门店活虾现制的模式，口味上，为了让全国各地的消费者都能适应和接受，文和友和盒马多次调整，最终确定了番茄香辣口味，增加浓郁的番茄味道的同时，降低了辣度，让口味更具有普适性。

4、高端餐饮北京宴：推出宴小卤，主打卤味             

位于北京双榆树超市发的宴小卤，是北京高端餐饮品牌北京宴开在此处的美食档口，据厨师介绍，目前宴小卤只有这一家超市档口店。

从名字就能看得出，酱卤熟食是宴小卤的主打产品，来看看它的产品特色：

①酱卤熟食按斤销售： 在档口，卤好的鸭翅、腐竹、藕片、鱼豆腐、熏鸡、鸡架、猪耳等产品按斤过称，以盒装或零散的形式销售；          

②餐厅酱卤菜“搬”进档口： 除了零售的酱卤产品，宴小卤还将北京宴酱卤类的堂食菜品夫妻肺片、白斩鸡、酱肘子等“搬来”在档口按份销售。          

此外，档口还有部分酱萝卜、酱黄瓜、泡椒凤爪等小菜搭配销售。档口配了2名厨师，据师傅介绍，酱卤产品都是在档口后面的操作间制作，其他产品如小菜等则由门店配送。

但比较奇怪的是，宴小卤左边是一家烧腊档，右边也是一家卤水档，三个档口销售的产品品类接近，甚至出现了相同的产品，宴小卤被分流不少。

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本文转载自：职业餐饮网 辛灿

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