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    中国哪里的生蚝最好吃?

    2020年08月11日  转载自:三个料理人 卫奕奕
    内容摘要:夏天,最适合整点小烧烤的季节了。除了各种肉肉,小海鲜在烧烤摊上也超级受欢迎,扇贝和生蚝更是堪称标配。尤其是烤生蚝,壳间充满丰盈的汁水,轻轻一吸,蚝肉便滑入口中,酱的咸、蚝的鲜、蒜的香,瞬间充满口腔...
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    夏天,最适合整点小烧烤的季节了。

    除了各种肉肉,小海鲜在烧烤摊上也超级受欢迎,扇贝和生蚝更是堪称标配。

    尤其是烤生蚝,壳间充满丰盈的汁水,轻轻一吸,蚝肉便滑入口中,酱的咸、蚝的鲜、蒜的香,瞬间充满口腔。

    不过,有海边的小伙伴会发现,这生蚝不就是海蛎子吗,怎么一改名就身价倍增了呢?

    01 生蚝和海蛎子到底是不是一回事?  

    当然是一回事。

    生蚝,学名是牡蛎,泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物,也有海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔等名字。

    牡蛎产于海水或咸淡水交界处,以食浮游生物为生。考古发现,人类从一万年前 就开始食用牡蛎了。

    ▲闽南特色的蚝壳墙

    中国有关食用牡蛎的记载也很早。历史上,牡蛎肉曾被称为“蛎房”“蚝房”,历朝也都有关于牡蛎的记载、诗篇和文章。

    如今,全世界可食用的牡蛎有20种左右,虽然不同品种的牡蛎外形有差异,不过同一种牡蛎在不同的生长环境下,模样也可能差异很大,想要清楚的鉴定牡蛎种类是件非常困难的事情。

    亚洲长牡蛎、欧洲平牡蛎、熊本牡蛎  ……非常有经验的食客或许能比较轻松的分辨出来,对于普通人来说,记住它叫牡蛎,而且好吃就完了。

    ▲进口生蚝的商家会给你分的清清楚楚,明明白白

    牡蛎喜欢栖息在潮间带或者潮下带的浅水或者避风水域,一般用下壳附着于海边礁石或者浅水的坚硬物体上。

    牡蛎的斧足已经退化(斧足就是花蛤等贝类的那个“舌头”,贝类依靠它来运动),牡蛎长到一定时候,就会找个地方固定下来不动了,通过过滤海水中的微生物为生。

    海水中的微生物越丰富,牡蛎就会长得越肥美。并且,因为不同海域的微生物种类不同,也造就了牡蛎在口味上的细微差别。于是,也出现了奶油味、海藻味、瓜果味等堪称玄学的口味。

    海水的温度越冷,牡蛎的肉也越脆爽。夏天正好是牡蛎的繁殖季节,那时候的蛎子肉比较瘦,吃起来口感不佳。

    ▲冬天的牡蛎才最肥美

    西方人有个讲究“无R不食 ”,指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”,不是吃牡蛎的季节。在中国北方也有“冷水蛎子热水蛤 ”的说法。

    以前,潮水褪去,赶海的人们在礁石上就能抠出牡蛎,直接就能吃。而现在,野生的牡蛎早就不够中国人吃了,养殖牡蛎开始兴起,而扇贝壳成了它的新家。

    在牡蛎的各种别称中,生蚝这个名字被叫得最响,它源于粤港澳地区,并不是说蚝只能生吃,而是为了和晒干的蚝豉区分开来 

    所以,烤熟的生蚝还叫生蚝,一点毛病没有。

    02 中国哪里产的生蚝最好吃?  

    一入蚝门深似海。和葡萄酒一样,生蚝界也充满着大小、产区、口感等评判规则,以及玄幻的鄙视链。

    当然,它的基础是建立在西方人吃生蚝的习惯上。

    在中国18000公里的海岸线上,同样盛产优秀的生蚝 ,在最近几十年又引进熊本牡蛎、葡萄牙牡蛎等品种,在不同海域不同温度与微生物下滋养的生蚝,也有着不一样的味道。

    P.S.因为各地习惯不同,下面行文中会在生蚝与牡蛎中无缝切换,反正大家知道就是一种东西就好了。

    广东有很多优秀的生蚝产地。

    汕尾的晨洲蚝 是广东地区难得一见的大个生蚝。

    而汕头的南澳牡蛎 ,出身著名的南澳岛海域,这里海洋的微生物丰富,养出的牡蛎产量高还肥美,是中国国家地理标志的保护产品。

    阳江的程村生蚝 、江门的台山生蚝 湛江生蚝 、珠海横琴蚝 ……作为食蚝大省,广东确实拥有着众多优秀的生蚝产区。

    而在临近的广西,则拥有一个“中国大蚝之乡 ”。

    广西钦州  是中国著名的蚝苗和大蚝生产基地,全国70%的蚝苗产自于钦州,大蚝养殖面积15万亩,产量20万吨,居全国第一。

    这里的海域十分适合生蚝生长,不仅产出的生蚝又肥又嫩,养殖场面也十分壮观。

    到了东南沿海的福建和台湾,这里生长着葡萄牙牡蛎 。有考据认为,这种牡蛎是当年跟着葡萄牙商船从中国漂洋过海去到葡萄牙,但因为西方人研究的早,就被命名为“葡萄牙牡蛎”了。

    福建水产研究所,还以葡萄牙牡蛎为基础,研发出一种通体金黄的黄金牡蛎。

    除此以外,霞浦牡蛎 也是福建著名的牡蛎,在明代时就有养殖。

    拥有舟山渔场的浙江,一直都是中国海产品最重要的产地之一,牡蛎自然也不例外,温州乐清、宁波宁海、台州三门 都是重要的牡蛎产地。

    乐清养殖牡蛎历史丰富,1979年,中国首次从日本引进太平洋牡蛎,就是在这里试养成功的。

    三门也是重要的海产品产地,这里盛产著名的三门青蟹,这里出产的牡蛎也是个大肥美、肉质脆嫩,十分鲜美。

    在北方,山东是重要的牡蛎产地之一 

    位于山东半岛最东端的荣成 三面环海,四季分明,这里的海水温差大,生产出来的牡蛎特别鲜甜饱满。

    威海乳山产出的牡蛎饱满肥大,被誉为乳山三宝之一。

    而在渤海海峡对面的大连,牡蛎已经深深地融入了当地人的生活之中,连大连话也被说是有“海蛎子味儿 ”。

    这里不仅有养殖多种牡蛎,还有当地的大连湾牡蛎 ,味道极鲜。

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    本文转载自:三个料理人 卫奕奕

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