张亮和杨国福，其实都在为他们的麻辣烫代言

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2 沉默的小地方：流动人口铸造的隐秘帝国   

实际上，在中国的五环外，有很多名不见经传抑或者背负了刻板印象的地区，通过某种经营方式，打造着属于它们的商业之美。

类似东北这样的经营模式，有个可以参考的学名，即产业集群。

有些产业集群很有名，美国的硅谷，北京的中关村，杭州的电商，“中国鞋都”的福建晋江的制鞋产业集群等；

有些则很低调，只有业内人士才清楚，比如绍兴嵊州的领带产业集群、乐清的电器产业集群、广东中山古镇的灯饰产业集群、苏州吴江盛泽镇的丝绸纺织产业集群等。

它们都有一些共通点——相当依赖于当地资源。

比如硅谷和中关村，依托的其实是周边的高校学生资源，本质上和围绕煤矿建立的化工厂没有区别；杭州电商则是建立在江浙沪大量的小商品资源上；绍兴领带、温州纽扣这些小商品，依托的其实是长三角沿海港口资源。

但它们都是静态的  。 

而东北餐饮连锁这种，则有点不同。它们属于在全国各地大面积扫荡的流动产业集群，因为它所依靠的资源是人口资源。历史上山西的票号行商、宁波的红帮裁缝，其实都是类似的模式。 

而放眼现代中国，据小巴研究，还有二个。

其中一个说出来，恐怕人人都要“哦”出声。

没错，就是沙县。

沙县的故事开端，不太光彩。1990年代，一群因民间借贷导致资金链断裂的沙县人因逃债流浪到外地，为了生存，就开始在街边卖家乡特产的小吃。

这些一块钱一碗的扁肉、拌面，“一天能卖四五百碗，第一天就有300多元的营业额”，要知道，这个时候，厦门人的工资水平一个月才几百块。

恰好在那个时候，深圳等南方诸多城市开始涌现大量的打工者、创业者，这些人对廉价快餐的底层需求，推动着沙县小吃渐渐发展起来。 

可以说，那时候的沙县就是餐饮界的拼多多，充分发掘出了五环外人士的吃饭需求。   

沙县一般是一家人抱团开店，在长期经营后，沙县内甚至形成了不同的专业分工：只负责开店的扩张派，能把亏损店铺都起死回生的经营派，和专门做配料供给的后勤派。

沙县当地政府这个“娘家人”也积极赋能。从1996年到现在，为了沙县小吃能够打响，沙县政府成立了专门的领导班子——沙县小吃办  。对内，小吃办就负责培训手艺，甚至出现了倒贴钱求你去学的情况。而对外，他们在各地成立办事处，帮在外开店的沙县人解决各类问题，甚至包括小孩子入学等。

另一个虽没有沙县名气大，但大家或多或少都见过，所有大学附近都有那种收费一毛两毛的小打印店，其实他们背后的老板，也都是同一个县城的老乡。 

——湖南新化县的打印店军团，占领了全中国打印复印市场份额的85%。  

1960年前后，易代育、易代兴两兄弟跟随师傅外出跑江湖，一个偶然的机会，接触到了打印机维修。于是，两兄弟就把各个单位的坏打字机作为学习维修技术的途径和平台。 

掌握了核心技术后，两兄弟回到家乡湖南新化县，老乡带老乡，带起了中国最早的一批打字机维修员，而到了1990年，人数已经发展到了5000多。

要知道当时全国有打印机的地方都没几个，会修打印机的技术人员就更少了，只有新化县是个例外，以至于后来北京一些国家机关的高级进口打印机坏了，都是新化人去修的。

与沙县和宾县类似，一开始从业人员在地域上的高度密集，使得一旦有先行者学会了某项新技术，这些“地缘共同体”内部的技术扩散机制就会以不可思议的速度启动。   

最后，这些全中国掌握最强打印机技术的人，占领整个打印市场，自然也就顺理成章了。甚至2003年后，新化人已经开始试水打印机产业的研发和生产这个最上游了。

3 它们的答案：麻辣烫的启示  

如果说新化的致富带有一定的偶然性，而同样做餐饮的沙县小吃和东北麻辣烫，在出道前，有个共通点。

那就是，穷。  

沙县小吃是当年讨债出来的人，在身无分文别无它法的情况下，选择做小吃诞生的。而东北麻辣烫也是一样，上世纪90年代初“下岗潮”出现，大量生产力不行的中小型国企被淘汰，东北作为国企重工业大省，受此打击最为严重，下岗人员数百万。

在电影《钢的琴》里，甚至出现了下岗的丈夫带着妻子去卖淫维持生计的情节，可见当时之难。尽管有人试水市场经济下海创业，但收入都没有的日子里，又哪里会有消费者呢？

电影《钢的琴》剧照

餐饮成了最后的救赎，毕竟，谁不要吃饭呢？

在2001年清华大学的一项调查中，50.2%的下岗人员都选择了商贸餐饮业作为自己的就业意向。  

一来，餐饮的就业门槛是最低的，尤其是麻辣烫，因为不用请大厨，所以不论技术门槛还是资金门槛都比较低。

二来，吃饭是刚需，只要价钱合理，总有相对应的消费者。而麻辣烫和沙县小吃的迅速发展，其实正好对应了我国改革开放和城市化进程中，流动人口大量爆发的阶段。

相比沙县，东北这块的“优势”——无处安放的劳动力就更明显了。因此，谁都可以卖的麻辣烫，只有东北人把它卖出了规模。   

毕竟，靠海量下岗工人撑起来的餐饮业，东北本地肯定消化不了，必须走出去，才有生路。 

所以，不是他们选择了麻辣烫和烧烤，而是在那个一没资源二没资金三没环境，大家都一穷二白的时代之下，麻辣烫等低成本低门槛又能走出去的餐饮业，被证明了是最适合的办法。

穷和穷人，加上合适的模式，成了流动产业集群形成的初始条件。   

随后，就是当地政府的助推，沙县出人出力还出钱，就差手把手带你创业了。新化看似给得不多，但在1979年，改革开放的第一年，新化县相关领导就协助成立新化县洋溪打字机维修厂，对于一个贫穷的内陆县市来说，这支持不可谓不大。 

在这方面，东北的政府有所缺位，但东北麻辣烫等餐饮业，依然闯出来了。 

因此小巴联想到，这两年很多地方，经济发展不好或工业转型的困境下强行上马旅游业，可能是一个错误的选择。 

有些县城甚至为了促进旅游业，不惜举债申请世界文化遗产，最后造成更严重的贫困。 

而借鉴宾县和沙县的模式，真正适合穷地方发展的产业，可能是连锁型的餐饮业；或者说，连锁型的低门槛服务业。

只有这个办法，既能解决本地劳动力问题，又不拘泥于当地有限的消费力，可以向外拓展市场。  

这就是东北麻辣烫，给大家提供的一个参考答案。

 

参考资料：

1.《新化复印产业的生命史》冯军旗

2.《一个县的全国生意》南方周末

3.《杨国福麻辣烫：靠脚踏实地，开出5000家门店》红餐网

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本文转载自：吴晓波频道 巴九灵

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