开封的饮食圈像一个武林-传说中的开封菜

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因东京汴梁就在开封，所以陈家人也喜欢专研仿宋菜，他觉得这是一种饮食的趣味，也是开封人的骄傲。几年前，侄子陈伟和他一起制作了传统风味佳肴“麻腐”，这款用芝麻酱做成的豆腐，也出自《东京梦华录》，虽然在过去的100年间，它已从人们的餐桌上淡出，但是陈师傅仍旧认为，这道香而不腻的菜，代表着一种情怀。

陈长安至今“见人下菜碟”，他的私厨里没有菜单，前来的客人自然听命安排，除了莲花鸭签、一品梅花参、烧广肚、赛鲍鱼等传统菜品，如今陈师傅也加了澳洲龙虾球等新菜式，1000元一桌的菜在当地不算便宜，但是他觉得来这里吃饭的“一日三席”，自然能品尝到经典和传奇。

豫菜虽然成名很早，却没算成一大菜系，陈长安觉得有些无奈。临行前，陈师傅问我，你知道北京烤鸭是哪里的菜品？我好奇地问，难道不是北京的吗？他摇摇头，是开封的，说罢，又点上一根华子，欲言又止的样子，然后深吸一口，吐出一口浓烟。

邢家锅贴的主厨正在制作炒红薯

大酒楼

在开封，当有人说起大酒楼时，本地人想到的不是一种餐厅的类型或是规格，而是两家具体的餐厅，开封第一楼和又一新饭店。这两家餐厅相隔不远，中间一条马路像是楚河汉界，让它们泾渭分明。

“开封第一楼”是中华老字号，是百年老店，以小笼包子而闻名，来到开封的人，大多会慕名而来，品尝这种薄皮大馅、灌汤流油、软嫩鲜香、肥而不腻的包子。“提起像灯笼，放下像菊花。”这是开封人对包子的形容，虽然有点过了，但这曾被誉为“中州膳食一绝”的包子，口味着实不错。

小笼包原名灌汤包子，店主声称《东京梦华录》也记载过。早在北宋时期，东京汴梁就有“王楼”出售“山洞梅花包子”，此后朝代更迭，南迁到临安的居民带着当时的包子，走进杭州人的生活。如今江浙沪所售的无论生煎、蟹粉小笼，还是灌汤大包，都是市井小吃“灌浆馒头”的后裔。

提到开封的灌汤包子，当地人就会想到黄继善，这位豫北滑县黄家营人士，或许才是把包子做成宴席的伯乐。1922年，他家的包子因为紧邻开封第一大菜馆“又一村”而有了名气，包子店门庭若市，于是就取了个名号“第一点心馆”。在《随园食单》中，点心就是面食的统称，包含了面和包子等今人的主食。随着小店迁入小楼，更名为“第一楼点心馆”，清代名家祝洪元特意为此题匾。

上世纪30年代，第一楼的厨师将大笼改成小笼，才标准化了这一命名——“小笼灌汤包子”。一笼15个，到今天的一笼10枚，包子越发精致，包子大师曹振杰曾把包子分为灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅、麻辣十大风味。开封包子不用笼布，夏荷冬松，蒸出的包子透着一股清香，清素雅洁，如今能吃到松针小笼包子和荷叶包子的地方不多了，只有国级贵宾前来，尚有口福。

公私合营后，历届领导人都曾光顾过开封第一楼，因此“第一楼”的用料不敢马虎。猪后腿，七分瘦三分肥，小磨香油和酱油、料酒掺和其中，剁肉要剁出马蹄声，路过后厨如临马厩。“拌馅是粗鄙的”，师傅说，打馅才能把肉糜做出风味，一块肉最终成泥，扯长丝而不断。所谓的汤，也和苏杭不同，开封自古灌水，不为出油，只让肉出汁，肉馅多了水分，自然上了劲儿。做馅的厨师像武林高手练习铁砂掌，赤手搅拌，肉上足了劲儿，也吃进不少水，摸一摸这原料，像虾滑一样软细、诱人，我甚至有些迫不及待地想赶紧给它包到面里，放入蒸锅。

大师傅忙摆手称：“不急，不急，急不得。”随即带我走进面案区，曾经的发、死混合面，如今全变成了死面、硬面，皮更薄，不掉底，对白案阿姨的技术要求不低。三次贴水，像三温暖的浸浴，经过抻、搓、摔、拉、拽等一系列步骤之后，面如婴臀一般光滑，充满柔软的筋络。一两五张皮，是永恒的参数，18到21个皱纹，是不变的执念，放进蒸锅的包子，个个笑态可掬，如城楼上的孔明，泰然自若，等待着蒸汽的笼罩。

开封人讲究贼多，吃饭喝酒都一套套的，我夹起一枚刚出锅的包子，有人跟着念“诗”，“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”，颇有些尬意。不过吃上一口，豁然开朗，这包子皮比北京的薄，比苏州的硬，比上海的劲，比西北的糯，咬出一个开口，热气热汤一涌而出，洒了一身。

如今在第一楼吃包子，还要点大菜，才算有排面。紫酥肉、炙子骨头必不可少，明炉烤出的羊肋排，带着一股锅气和炸烧味，果木燃烧之后产生的风味物质能钻进骨头缝，刷上甜面酱加白糖混合而成的酱料，带出浓郁的农耕社会风土。传宋徽宗生日曾用此菜下酒，后传入临安，就成了大排面的祖先。紫酥肉的味道，和羊肋排有点相似，硬肋经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，本不相似的一个菜，最终还要卷上葱段和面酱，河南人以此媲美北京烤鸭，也将这道菜称为“赛烤鸭”。

大酒楼2

约莫100年前，“第一楼”蹭了“又一村”的名声，这事儿“又一村”自然不会忘却，如今，“又一村”早已改名“又一新”，或许也对往事绝口不提。走进二层的酒楼，就像走进了一家30年前的唐人街饭馆，屋内简单、整洁，墙上挂着名师、名厨、名菜、明星、名人的照片，各种师承、族谱、菜牌、奖状，活像一个博物馆。这个看起来有些过时的店，迎接的大多是老客人，他们偏好老的口味，所以这是又一新招揽客人的独特姿态。

从往来客人的口中便可得知，这家老店始建于光绪三十四年，从做扬州菜起家，经历了水土不服倒闭后，尝试着入乡随俗，借“柳暗花明又一村”而得名。《晚清宫廷生活见闻》就提到过“雅北饭庄”“又一村饭庄”“味莼楼”“小大饭庄”等八大名餐馆，那时候，康有为曾特意前来品尝“煎扒鲭鱼头尾”，借后汉时五侯烹食鲭鱼的典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字，余兴未尽，又写了一把折扇“海内存知己，小弟康有为”，赠与灶头黄润生。灶头就是今天的主厨，不过令黄润生得意的食客，远不止康有为一人。李春芳为梅兰芳精心制作的燕菜，开封鲜有人不晓，只是这燕菜究竟是燕窝还是洛阳水席中的牡丹燕菜，没有人知道。改名“又一新”，是因为姬廷相、黄润生带着一众厨师另起炉灶而改的新名，巧的是，开业后没多久，日本宣布无条件投降，颇具象征意义。陈长安的父亲曾在此工作过，那段时间，溥仪也曾到访过河南，吕长海为他制作了一道“香菇鸡”，这道菜突然让溥仪想到了宫里的菜肴，他说：“我一生不知吃过多少各种方法制作的鸡，都没有你做的味道鲜美。在我离开郑州前，请你一定要再给我做一次。”

如今的厨师长，曾经在第一楼工作，师承陈长安的徒弟，名叫赵建安。这个有些瘦小的开封人普通话说得很标准，对于菜单上的菜，和有关豫菜的种种传说、本味也了如指掌。“好多开封菜都是在厨师学校就学过的。”他说，“本来都是几家老店的特色菜，后来就成了教材。”当我问到为什么这些菜没有走出开封的时候，他的回答很巧妙，可能人们觉得在开封吃最正宗吧。

看很多人点煎扒鲭鱼头尾这道菜，我也禁不住试一下。这个鲭鱼事实上是乌鲭，它是让钓鱼人最头疼的品种之一，有人觉得这鱼很聪明，于是河南厨师们就把这脂肪丰富的鱼称为“鱼脑”。煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究，先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼，取其头部和尾部二斤半重，剁成长块，佐以葱段、姜块、冬笋块等配料，用大火煎成柿黄色，然后把煎好的头尾放入兑有作料的汤锅内，武火扒制，文火收汁，待汁浓鱼熟，色泽红亮即成。

煎扒鲭鱼头尾吃起来是酥软的，介于红烧和炖之间，肥美的鲭鱼入口即化，有一种特殊的风味。之所以用煎扒，是因为收汤汁的火候要把握得精妙，火候过了，鱼肉发苦，火候不到，生腥味重，只有把这浓郁的汤汁烧到“彻底散场”前关火，才能获得独一无二的梅纳反应，即糖化。举起筷子从鱼身直插盘底，毫无阻隔，鱼骨在烹制的过程中已经软化，融合在肉里，吃下一块，丝丝的汤汁挂在嘴上，回味无穷。“这道菜为什么只吃鱼头和鱼尾？鱼中段都去哪了呢？”我好奇地问道。赵大厨说：“滑鱼片和瓦罐鱼用的都是鲭鱼肉，如果中段剩得太多，你可以来尝尝我们的员工餐。”

又一新的黄焖鱼采用的是黄河草鱼和大鲫鱼，这与路边小馆子里能吃到的“小白条”大相径庭，赵师傅说：“小吃主要是喝汤，就馍，那么小的鱼裹上面糊一炸就吃不到什么鱼肉了，又一新的这道菜还是为了吃鱼。”小鱼换大鱼，变换的不光是食材，更是烹制工艺，面粉怎么挂糊，如何炸到金黄，都有所不同，火大了鱼肉发干，火小了，刺多难食，“中温火，长久慢炸”，是这里的特殊招式，至于要炸多久，赵师傅对每条鱼都有自己的考量。在过去，穷人吃黄焖鱼，头尾都不浪费，而在今天，人们大多放弃了鱼头和鱼尾，和我一样，赵师傅也喜欢头尾的鱼肉，他觉得这两段肉的酥嫩平衡，最能考验厨师的基本功。

紧固不散，层次分明，晶莹剔透，是烧板肚的特色，这和山东枣庄的酱货肚子有些不同，赵建安一一介绍，从原料精选到成品上桌，都有着严格的生产工艺及流程，稍有不慎，就不成型了；扒广肚吃起来很像90年代初盛行的粤菜风味，干货水发，炒出锅气，发散出淡淡的香味；荠菜扣肉鲜甜不腻，赵建安认为这道菜的手艺“全靠入油锅炸肉皮”……不由得想到了梁实秋先生晚年时写的《雅舍谈吃》，其中提到不少的豫菜，梁先生写书的时候是1986年，他也在书中为豫菜叫屈，认为“豫菜最终还是落得个二流地步，让我这个河南人很是郁闷，可很多东西，在新的时代坚持不下去了”。想到这儿，服务员正巧端上一盆看起来很是“对付”的烩面，吃上一口，很是混沌，如羊油面糊。

说到底，“又一新”终归是一家老店，名师辈出，他们大多效力于国宾馆、大会堂等处，赵大厨说，这里出品过的菜能有上千种，光名字就让人眼花缭乱，扒燕菜、扒猴头、白扒熊掌、切馅烧麦、鸡丝卷、假元鱼、黄雀炸、炉焙鸡、盘兔、莲花馅饼、五香糕、丁香鱼、松花鸭肘、朱仙镇干丝、薄荷鸡压锅煨大鹅、三狠汤、肉丝带底……“从宋到今，一应俱全”。我打断了他的“报菜名”，看着菜单上的几十样菜，选了个看似复杂的酿冬瓜，他回答“今天没有”。采访结束前，我问起赵大厨，为什么又一新最近不做烤鸭了，他说，现在来开封吃烤鸭的人越来越少，大家仍觉得烤鸭要到北京吃才正宗。我突然明白了陈师傅意味深长的那个表情，原来这烤鸭，大概是河南厨师心中永远的痛啊。

“锅贴邢”第四代传人邢奎

邢奎

隔了几天，我和老于去清明上河园看了场大型水上表演，不由得有些恍惚，身着汉服的年轻人比比皆是，这个魔幻且有些二次元的现场，让我有了些不真实的穿越感，走在园区里，喝上一口宋朝的咖啡，恍如隔世。我对老于说，吃顿“还魂”菜吧，于是在某网评上找到了一家得分很高的酒家，邢家锅贴。

“锅贴邢”的第四代传人名叫邢奎，是个挺风趣的中年人，他见我们来开封写美食，乐得合不拢嘴，不住地说：“多帮我们开封推广推广啊。”其实邢家锅贴挺有名气，常有郑州的游客特意到这里吃饭，遇上周末、逢年过节，餐厅门口爆满等位也是常有的事。邢奎说，因为疫情的原因，生意只恢复到去年的六七成，“一个人我都没开，都是老员工，我们就等着彻底恢复呢”。

说罢，他开始了“白家讲史”的开场。毫无疑问，“锅贴来自开封”，这句话我早料到了，可没有想到的是，在他讲述的时候，竟然否定了开封以外的大多数锅贴。“真正的锅贴是封口的，至少我家四代做的锅贴，还有宋朝的锅贴，都是封口的。”邢奎说这话的时候口气不小，听起来不像假话，他继续说道：“锅贴的关键是贴，是水煎。”水煎，是关于开封锅贴的第二个知识点。具体做法是把生锅贴下锅，然后倒入米浆，再放适量的油，盖上锅盖，文火加热，当水蒸干锅贴就差不多熟了。“等下我到厨房里给你演示，之后还有四五六七个知识点呢。”邢奎打趣道。

走进厨房之前，我问老邢，为什么开封的大酒楼都是面食当道呢？他低头深思了一会儿，回答得挺坦诚：“可能和我们这儿的经济状况有关吧，再加上吃面食一直都是这里人的饮食习惯，开封人觉得如果不吃主食，一顿饭就像少了点什么。副食的品种肯定没有南方丰富，不过河南是小麦出产的大省，你知道吧，延津县的面粉就特别出名，你知道刘震云就是延津县人吗？……”

小厨师递来厨师服，打断了邢奎的演说，待他穿戴好工作服，那个爱嬉笑的表情也随即消失了，整个人立刻融入到厨房之中，毕竟这是他一家人最熟悉，也是赖以生活的工作场所。对于一家供100多人用餐的酒楼来说，这个厨房大得有些奢侈，后厨30多人，在蒸汽和油烟中忙活着，此时我已经有些分不清邢奎在哪儿，直到他招手示意我们到制作锅贴的灶前。

半米多长的平底大锅，呼呼冒着热气，邢奎看了看客人的点单，在锅里下了几排锅贴，又倾倒了大量的米浆，几乎没过了锅贴，咕嘟嘟冒着泡。他盖上了盖子，站在一旁，转动近百斤的重生铁锅，不一会儿，大锅逐渐恢复了平静，吐着白色的小烟，而我们都知道，它的内部仍在蒸腾着。

“十几年前，开封煤改气，炉子烧不热，温度烧不匀，锅贴都煎得不像样，我就和厨师们一起琢磨，最后改成了多点火灶，换上了铸铁老锅……”七八分钟后，邢奎打开锅盖，透明的水蒸气顺着盖子的一边流向锅外，而此时，锅贴被米浆凝结成的薄薄米饼禁锢在一起，形成一个非常好看的扇面。邢大厨不断扇开热气，检查着锅贴的熟成，随后用一个刮刀，轻轻将锅贴翘起，小心翼翼地放入盘中。站起来的整张锅贴，足有30厘米高，金黄剔透，“扇面”微微晃动，我眼疾手快掰下一块脆片放进嘴里，邢奎笑了笑说：“你吃急了，回一下温会更脆。”

回到餐桌，我有些迫不及待地拿起筷子，捅破了那“扇”锅贴，边吃边听他介绍：“这个脆片，在开封叫翅麟，我们家从80年代开始，给锅贴加上米浆翅麟，一来为了好看，给传统食物一些形式感，二是为了增加脆度，客人们都很喜欢。虽然做起来麻烦些，出菜也会变慢，但是我们对翅麟的大小，还是有要求的。”一口下去，锅贴里流出滚烫的汤汁，我好奇地问，这馅也打水？邢奎的回答是肯定的。他继续说道：“在开封，吃韭黄鲜肉锅贴，要配一碗鸡丝馄饨。不过，这几年，年轻人越来越喜欢吃辣，对传统菜冲击不小，我们店也做了辣和麻辣两种馅……”

18块钱18颗的锅贴是低价的单品，却是一个翘起本地食物的支点，从某种意义上讲，它带动了传统菜的销售。在这里，最受欢迎的菜式是一品鸭、炸八块和锅贴豆腐，这也是属于锅贴的“最佳配菜”。邢奎自己研制的鸭肉带有一种果木香气，混合的原料把酱鸭中凝重的气味冲淡，取而代之的是一种新鲜馅料的清香；炸八块曾有“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的说法，在邢家，一只鸡变成了四只春鸡的鸡腿，厨师炒这菜时，会把鸡肉炸成焦酥的金黄色，再滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中；老少咸宜的锅贴豆腐被做成了炸鸡排的样子，却能吃出肉泥的味道。邢家的桶子鸡着实不赖，清香甜咸，鸡肉的油脂恰到好处地融化在肉中。邢奎说，桶子鸡的做法和南京的盐水鸭大差不差，他知道有关这道菜的起源纷争，作为一个河南人，他先天地认为这菜起源于中原地区。

走进后厨，便能看到这些菜被一一制作的过程，厨房里写着九个大字：速度快、动作帅、效率高。离我最近的厨师正在做一盘红薯泥，这是一道菜，也可以是甜食，尚未装盘，已经能闻到山楂、玫瑰、桂花、青红丝的味道，厨师一边加热锅中原料，一边用河南话向我介绍：“这菜也叫三不沾，不沾盘、不沾筷、不沾嘴。河南杞县人能把红薯做出100种菜，你能做几种啊？”我不好意思地回答：“烤白薯。”

在这家酒楼里，点套四宝的还真不少，问客人为什么喜欢这道菜，大多回答，“都是肉，挺瓷实”。邢奎说，这道菜平日里吃的人不多，逢年过节和周末聚餐时桌桌必点。我对他说，现在来旅游的大多是两三个人，根本不可能吃完一道五斤重的菜，是不是可以卖半份，或者小例盘的分装，让这道菜，不再那么隐秘。他想了想，不住地摇头，说道：“那可不行，这个菜的视觉感很重要，破了这个形，就破了这个意。”我提醒他，如果尝过的人多了，这道菜可能就走出河南了，邢奎还是否定了我的想法，像是我触碰了什么禁忌一样。在这里，似乎是有些“形”而上的东西在左右着这里的饮食。

从售卖传统菜的锅贴酒楼出来，我突然觉得开封的饮食圈子好像一个武林江湖，里面充满着各种传说和门派、传统与没落、现代与奇观。对于现代人来说，这些所谓的正统味道反而造就了一种新奇的体验，但如果忽略这些，还是能品尝到不少历史的滋味，大多数的菜都是好吃的，只是开封的厨师对它们寄予厚望，让每一道菜都承载了过多的东西。几天吃下来，感到有些疲倦。

太累了，去夜市转转吧。

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本文转载自：三联生活周刊 黑麦

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