当前位置：『资讯文摘』->文章正文

沪浙粤桂厨师会考中摘得桂冠的桂林菜实例两款

2020年09月13日转载自互联网

内容摘要：在清末桂林巡抚张鸣岐曾举行过一次“沪浙粤桂厨师会考”，结果桂林菜得第一名。近年来，旅游业的迅速发展，各类宾馆饭店、个体经营的小饭馆、小食摊遍布城乡各个角落。桂林菜以广东菜为基础，随着烹调技术融合了...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

在清末桂林巡抚张鸣岐曾举行过一次“沪浙粤桂厨师会考”，结果桂林菜得第一名。

近年来，旅游业的迅速发展，各类宾馆饭店、个体经营的小饭馆、小食摊遍布城乡各个角落。桂林菜以广东菜为基础，随着烹调技术融合了本地风味和各地之精华。城市对外开放使得桂林菜又充实和吸收了一些西菜的做法和调味。野味和利用本地特色原料烹制的菜肴更是独具一格。总之，桂林菜南北中外风味兼有，咸鲜偏酸辣，具有鲜、清、脆、嫩、香的独特风味，擅长的烹调法有炸、焖、烧、炖、蒸、炒、煎、煲、扣等20余种，著名的菜点有桂乳荔芋扣肉、桂林纸包鸡、白果炖老鸭、桂林荷叶鸭、铁锅狗肉、清蒸漓江鱼等。

现介绍两款菜肴的制作过程：

桂乳荔芋扣肉

原料：猪带皮方块形五花肉750g，净荔浦芋头350g，豆腐乳20g，白糖10g，味精2g，酱油40g，五香粉1g，三花酒4g，湿生粉8g，香菜25g，花生油1500g，汤水150g。

制作：
1.荔浦芋头切成长6cm，厚6mm，宽4cm的长方形块件，将汤水和以上调料放入一个小碗调匀。
2.五花肉洗净，整块放入锅内加清水煮至用筷子能穿插得过肉皮，捞出趁热抹上一层酱油着色，随用竹针戳皮，放入温热油锅中炸至肉皮起泡呈大红色，捞起。
3.另将荔浦芋头块用热油炸透捞出，热水盆中泡至肉皮软后改刀切同芋头大小一样的块。
4.取一扣碗，一块五花肉排夹一块肉荔芋，排扣碗内（皮朝下），倒入调好的调料汁中，上笼蒸lh左右。
5.出笼后，翻扣入菜碟中，用沥出的原汁勾芡，浇淋在扣肉上，香菜围边即可。

特点：采用桂北荔浦县的槟榔芋与猪五花肉制成菜，是一道选用地方特产原料制作的菜肴，味郁香，荤配素，色红亮，肉质酥烂，芋粉芳香，鲜醇不腻。

狗肉火锅（干锅）

原料：带皮狗肉1000g，香料1包，葱姜各50g，青蒜100g，豆腐乳20g，酱油10g，白糖15g，桂林三花酒20g，精盐、味精、花生油少许。

制作：
1.先将狗肉洗净斩成3cm见方的块，放入锅中炒干水分，铲出。
2.放花生油至6成热放葱姜、香料、豆腐乳、狗肉爆炒，放酒和以上调料焖至入味。
3.另将小铁锅烧热，放入花生油，放青蒜垫底，投入炒好的狗肉，跟小火炉上席。另配以生菜、豆腐、酸芥菜各一碟烫火锅食用。
4.同上席的有辣椒酱和香菜做成的味碟，自己蘸味碟调味慢慢食用。

特点：用火锅慢慢烫熟食用，蒜香浓郁，口味干香，爽口不腻，保温持久，别有风味。

------------------------------

本文转载自互联网