当前位置：『资讯文摘』->文章正文

海蜇通常拌凉菜，今天给大家介绍四款热菜

2020年09月13日转载自互联网

内容摘要：海蜇是家庭宴席上常用的一种海味，但一般惯用它拌制凉菜，如黄瓜拌蜇皮、芹菜炝蜇皮、白菜心拌蜇头等，而用于烹制热菜则不多见了。现为大家介绍四款海蜇炒菜，算是抛砖引玉吧。滑炒肉丝蜇皮选质地鲜嫩的猪肉切丝...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

海蜇是家庭宴席上常用的一种海味，但一般惯用它拌制凉菜，如黄瓜拌蜇皮、芹菜炝蜇皮、白菜心拌蜇头等，而用于烹制热菜则不多见了。现为大家介绍四款海蜇炒菜，算是抛砖引玉吧。

滑炒肉丝蜇皮

选质地鲜嫩的猪肉切丝（切猪肉丝应是砧平、刀快。先从肉块底部横片下去，依次片出一片片薄片；整齐地排好，再顺着肉纹切成细丝）。取洗净的水发海蜇皮150g，也切成与肉丝同样规格的蜇皮丝，并用热水稍烫，捞出备用。

将切好的肉丝装入碗中，磕入蛋清一个，加水淀粉15g，用手轻轻抓拌，见有黏性感觉即“浆上劲”时为止（抓30下左右）。

用一手勺清汤、15g水淀粉、10g绍酒和适量味精共放一碗内调成白色汁卤。

锅置火上，放入猪油400g（实耗50g），至4成热时，把浆好的肉丝用筷子轻轻拨入，随即用筷子轻搅，不使肉丝粘连，见肉丝浮起并转成白色时，捞出，控净油分，炒锅留底油下入葱姜末炝锅，投入炸好的肉丝，用少量醋烹锅后，下入海蜇皮丝，颠炒数下，泼入白色汁卤，待汁卤裹住肉丝和蜇皮后，淋明油出锅。

做此菜注意：
1.要把炒锅先置火上烧热，再添油，油温热后下肉丝——即“热锅温油”，而不要“凉锅热油”。
2.熘制肉丝、蜇皮时一定要旺火快炒，动作迅速，才能达到滑嫩脆爽、恰到火候的口味。

烩鸡丝蜇皮

取用熟鸡肉100g，顺刀切成细丝；水发蜇皮75g，亦切成丝，用8成热的水稍烫，捞出。

葱白4cm长，除去葱心，顺刀切成丝；姜切细丝。

锅置火上，添15g植物油，用葱姜丝炝锅，烹入绍酒少许，适添清汤。俟汤沸后放入鸡丝和蜇皮，酌加精盐、味精，用水淀粉勾芡，淋油出锅。

此菜色泽白嫩，咸鲜清淡。

肉片炒蜇头

取用猪嫩瘦肉100g，切横丝薄片。水发蜇头150g，先斩成1.5cm宽的条，再斜刀切成象眼块（斜方块）。放入8成热的水中稍烫后捞出备用。姜、葱切末。

油锅置火上，放15g植物油，加入葱姜末炝锅，随后下入肉丝煸炒，至7成熟时，下入适量醋、绍酒和酱油烹锅，投入海蜇头片，颠翻均匀，添半勺清汤；略烧，添入味精，用水淀粉勾芡后撒入蒜末，淋明油出锅。

做这个菜应掌握：
1.蜇头下锅后应急速翻炒出锅，不可在锅中留放过久，因蜇头在有油腻的高温催热下容易溶化，
2.勾芡时需紧一些，因蜇头含水较多，受热时水分泌出，不易拢住芡，影响成菜质量。

冬笋烧蜇头

取用冬笋150g、水发海蜇头150g。冬笋切成长4cm宽和厚各1cm的条。蜇头也切同样大小的条，用8成热的水稍烫，捞出备用。葱姜切末作炝锅用。

油锅中放400g植物油，油大热时（油起清烟）投入冬笋条，爆炸，见响声渐弱、冬笋条出白色变成淡黄色时，即刻捞出，控净水分。锅中留底油，下入葱姜末炝锅，放15g绍酒烹一下，再放入30g酱油、适量清汤、白糖及炸过的冬笋条，移到小火上略烧一会儿（大约2min）再放入蜇头，用手勺翻拌几下，加入味精，用水淀粉勾芡，淋明油出锅。

此菜色泽金黄，口味咸鲜微甜，汁宽芡紧。

------------------------------

本文转载自互联网