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日本酱油根据酿造技艺的不同，可以分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和日式白酱油。
浓口酱油：为日本酱油的代表，也是最常见的日本酱油品种。其色泽为红褐色，以等量的大豆和小麦为原料，大豆中的蛋白质被分解成氨基酸，成为鲜味的主要来源，小麦中的淀粉被分解后则成为主要的香气成分。
淡口酱油：其制作方法与浓口酱油类似，但降低原料里的黄豆比例、提高含盐量，并且加入甜酒做出来的酱油。淡口酱油颜色更淡，是因为采用低温熟成，且熟成期短、熟成时搅拌频率低。
溜酱油：即最初的日本酱油，由制作味噌时过滤出的澄清液演变而来，因而颜色最深，一直到江户时代中期还是日本的主流酱油品种，以爱知县武丰町为中心的日本中部地区为主产地。
再发酵酱油：又名甘露酱油。在酿造浓口酱油的过程中，在为大豆和小麦接种上曲霉菌之后会加入盐水；而酿造再发酵酱油时则以浓口酱油代替盐水。
日本白酱油：即无色酱油，在众多酱油中为颜色最淡的一种，根据原料和工艺的不同，白酱油还分为日本白酱油和西式白酱油两种。
日本白酱油以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，是日料中常用的一种调料。
西式白酱油与日式白酱油不同，西式白酱油是以脱脂大豆为原料，用食用级别盐酸水解后，再经过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。简单来说，就是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。
红酱油
红酱油是传统川菜中常用的复合型酱油，通常用红糖、普通酱油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，汁液较浓，烹调上一般用于提色、增香。
辣酱油
在上海，喼汁被称为“辣酱油”，又名辣醋酱油、英国黑醋和伍斯特沙司，属于英国传统调味品。
值得一提的是，辣酱油并不像以上酱油一样多通过发酵而得，它是以海带、胡萝卜、洋葱、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陈皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。
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