火锅江湖，谁主沉浮？全国各地火锅大盘点

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02 北派：宫廷御厨

肉是北方火锅永恒的主题，大碗喝酒，大口吃肉，一如北方人的豪爽。

涮羊肉的传说有几种不同的说法，不变的是，羊肉火锅的吃法都是出自宫廷，后来因为各种机缘巧合流入民间，普通百姓才得以享用这道美食。

图/纪录片《沸腾吧火锅》

  老北京铜锅涮肉

在土生土长的北京人嘴里，你不会听到“火锅”，他们永远都是直接说“涮羊肉”。

虽然吃的时候也会涮别的，但就是非常霸道地只管它叫涮羊肉。毕竟，这是老一辈儿留下来的说法。

图/纪录片《生活如沸》

老北京涮肉，铜锅是最显著的标志。在过去的北京，几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。

之所以铝锅铁锅都得靠边儿站，那是因为铜锅导热快，锅子膛儿大，装炭足实，锅子始终鼎沸，还能让炭火更耐烧。

图/纪录片《生活如沸》

最地道的老北京铜锅，讲究的是“清水一盏，葱姜二三”。

清水的锅底中，除了大葱段、干香菇、枸杞、姜片外，没有别的调料。

手切羊肉一整盘下去，看着羊肉由鲜亮的粉红色变白后用长筷夹出，蘸满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，咸鲜油润，入口惊艳。

芝麻酱，一口入魂。图/网络

吃到最后，香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱，难免会腻，这时候来点脆甜的糖蒜，最为清口。

最后，再上一盘两切四开的芝麻烧饼，才算为这顿铜锅涮肉画上了句号。

芝麻烧饼。图/生活如沸

  羊蝎子火锅

老北京讲究吃是出了名的，大多来北京游玩的人都会点名烤鸭、爆肚、铜锅涮肉，却鲜有人知，羊蝎子才是秋冬京城的必备。

老北京人讲究，凡事要有个名堂，这羊尾巴尖就像蝎子尾巴勾，因此称之为羊蝎子。剁成块后，香料炖入味再加入老汤上桌。

听着窗外阵阵风声，上一锅卤好了的羊蝎子，裹着羊肉的香味从骨头的缝隙中飘出，扑鼻而来，让人不由得食指大动。

羊蝎子火锅得直接上手，吃的才叫一个痛快。套上手套，两手把着一块硕大的骨头，烂软的羊肉肥瘦相间恰到好处，口感肥而不腻，得仔细咂么滋味，方能体会其中奥妙。

图/网络

羊骨相连处的半透明肉筋，最是入味，不过要想啃得干干净净，还是需要和肉筋展开一场力量和智慧的撕扯角逐。

骨缝中的骨髓，有着羊肉没有的鲜美，对着骨头嘬上忌口，鲜美的汤汁立马滑入口中，满足你最原始的口食之欲。

  东北酸菜白肉火锅 

东北人对酸菜的热爱，怕是已经无人不知、无人不晓了。

图/纪录片《舌尖上的中国3》

当酸菜和猪肉相遇的那一刻，变成了开胃暖心的火锅，就是东北人心心念念的年味。在飘雪的冬日来上一口，僵硬的身体都活泛了。

和其它火锅的现煮现涮不同，酸菜白肉火锅的食材需要提前煮。慢火盖盖儿焖煮，是对猪肉最好的礼遇，东北人称之为“烀”。

图/纪录片《舌尖上的中国3》

烀好的猪肉，搭配刚刚出坛的酸菜，油脂浸润着酸菜，酸菜的味道渐渐渗透进肉里。夹一口肉送入口中，软嫩而不肥腻，不需要特别咀嚼，满足感就充满整个口腔。

图/纪录片《沸腾吧火锅》

酸菜白肉火锅大多是不用蘸料的，因为酸菜就能提供足够丰富的味道。

如果非要锦上添花，那就是蒜泥酱油调出的蒜汁，把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。

图/纪录片《沸腾吧火锅》

  新疆土火锅

即便是在美食遍地的新疆，土火锅也是能在美食榜上占有一席之地的。

说白了，这个土火锅就是北京铜锅涮肉的新疆本土版，厚底座、圆肚子的铜锅在新疆人看来显得笨重又土气，因此得名。

因为缺少调料和芝麻这些作物，新疆土火锅就地取材，直接用牛骨或羊骨熬制汤底，就靠牛羊肉本身的鲜，撑起了一片天。

对于性子急的小伙伴来说，新疆土火锅最适合不过了。蔬菜和肉一层层垒起来，没有固定的种类和比例，丰俭由人，却都是实打实地铺满蒸锅，就像一向热情好客的新疆人。

焖煮十分钟后，蔬菜在热汤中失水变得软塌，上层的肉块下沉。

肉块吸收了骨汤的鲜美和蔬菜的清香，口感更加鲜嫩。肉的油脂融入汤中，被蔬菜吸收，冲散了蔬菜寡淡青涩的口感。

开盖后，热气腾腾，香气四溢。先舀上一小碗汤，一口热汤下肚，每一个毛孔都得到了舒展，身子立马暖和起来，喝完汤再夹一块肉，味蕾瞬间得到了满足。

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本文转载自：那一座城
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