红极一时的煎饼，为何变得寂寂无闻？

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煎饼原为街边小吃，虽为大众熟知，但有品类无品牌，市场上成熟的品牌很少。前几年，搭上互联网的东风，小小的煎饼摇身一变，成了年轻潮客和资本追捧的宠儿，一时间大批品牌开始涌现。 

如今，一批早期声名响亮的品牌，又纷纷遭遇发展困局。煎饼还有市场机会吗？是什么局限了它的发展？

最近，有餐饮人向红餐网（ID:hongcan18）透露，位于广州海珠区琶洲保利广场和万胜广场的两家2颗鸡蛋煎饼餐厅，不知何时已悄然不见了。

唏嘘之余，红餐网发现，近几年，随着黄太吉等品牌的沉寂，煎饼这个品类似乎越发沉默了。

遥想当年，黄太吉掀起旋风后，煎饼品类曾一度在在全国掀起了一阵浪潮，甚至火到国外，赚足了眼球。

01. 麻雀变凤凰，红极一时的煎饼

说到煎饼，不得不提起黄太吉。这个创立于2012年的品牌，依靠其创始人赫畅一套特立独行的“互联网打法”， 给整个行业带来震撼，改变了众多餐饮人单品类小吃不能做成品牌和规模的认知。 

当时，黄太吉一改煎饼不入流的地摊形象，率先入驻购物中心，以一套标准煎饼售价27元的“天价”，彻底颠覆了大家对煎饼的印象。之后，更是通过一系列的营销事件，如老板开奔驰送煎饼、美女老板开跑车送煎饼等名声大噪。 

引发现象级传播后，黄太吉成为周边白领及小年轻的打卡“景点”，建外SOHO那间20平米的小店每日都排起长龙。 

成为“网红”后，黄太吉开始和资本牵手。 

2013年1月，黄太吉凭借升级款煎饼和立志成为“中国麦当劳”这一情怀，获得创业工场数百万人民币天使轮投资。接着在2015年6月获分享投资的数千万人民币A轮融资。同年10月，正式对外宣布完成了1.8亿人民币B轮融资，本轮融资后估值接近2.5亿美元。 

就这样，创立仅四年的黄太吉市场估值近20亿，成为大家公认的“煎饼一哥”。

煎饼品类也随着它的爆红而成为创业创富的“风口”：“煎饼大妈月入十几万”“清华男弃百万年薪卖煎饼”“美女海归摆摊卖煎饼”“煎饼又攻陷美国”“一套煎饼果子卖到上百元”等新闻层出不穷。 

以2012年为节点，一大批煎饼品牌开始涌现，其中不少成了日后煎饼市场的中坚力量。   

企查查数据显示，从2013年开始，煎饼企业的注册量开始攀升，其后五年均增量显著，至2018年达到最大值4209家。 

 △煎饼（餐饮）企业2010-2020年上半年注册数

目前市场上比较知名的煎饼品牌比如石小沫煎饼果儿、美妙食刻功夫煎饼、吴小糖沙拉煎饼，口留香煎饼果子、煎饼先生等都是在这一时期诞生。

 △部分煎饼品牌一览表

 02. 火得快，凉得也快

在赫畅雄心勃勃要成为中国版麦当劳，定下一年卖掉100亿煎饼果子的“小目标”时，黄太吉却因为产品口味不佳、战略布局不当等问题陷入争议，之后频频被曝关店。

2016年6月，黄太吉全新推出“九州闭门会”，试图最后一搏。然而最后这个“九州闭门会”也在几个月后，就黯然退场。

2018年11月，因拖欠供应商40多万贷款没能及时交付，黄太吉被第一次列入失信执行人名单。时隔一年不到，2019年3月，黄太吉又因没能及时交付83万元的款项，二度进入失信执行人名单。

如今，黄太吉的门店多少已不可查，仅在相关平台上散乱着数十家难辨真假的门店。

与此同时，其他煎饼品牌的发展也并不顺利。

2015年创立，一度火遍青岛、上海，被称为“煎饼果子界的爱马仕”的仰望包角布，仅仅红了两年，热度便逐渐消退。窄门餐眼数据显示，目前其门店只剩下5家，好评率仅62%，刚刚及格。

九毛九集团2016年推出的2颗鸡蛋煎饼同样陷入了发展瓶颈。

2020年8月24日，九毛九发布2020上半年财报显示，九毛九集团上半年共关闭70间餐厅，其中有21间是2颗鸡蛋煎饼加盟餐厅。

 △2蛋炸鸡。图源2颗鸡蛋煎饼公众号

更有媒体报道透露，目前有一些“2颗鸡蛋”门店已经变更为“2蛋炸鸡”，菜单增加了炸鸡、鸡腿排、鸡胗宝、鸡爪鸡翅、烤肉肠、炸香菇、年糕糍粑、咖啡茶饮苏打等煎饼以外的品种。

而数据方面，根据企查查数据显示，2019年，煎饼企业的注册量锐减至2018年的一半。煎饼的热度明显不再。

 03. 内忧外患，发展限制重重

一个具有悠久历史和群众基础的小吃，为什么发展之路如此坎坷？

究其原因，红餐网（ID：hongcan18）认为与煎饼品类自身的属性有很大的关系。  

一是消费场景限制。煎饼作为非正餐的品类，消费场景狭窄，消费者购买大多集中在早餐或者宵夜时段。

二是产品自身限制。煎饼的形态是大饼加料，产品品种单一，差异化小，吃多了容易腻，难以做到单人高频消费。

三是消费观念限制。在大众眼中，煎饼主要还是一种平民化的地摊美食，即使开到购物中心，也只是改变了用餐环境，并不能改变其产品属性。作为一种非正餐的平民食物，一个煎饼卖到20元已经是大多数人的心理上限。 

四是市场认知的限制。煎饼品类发源于北方，大致有山东煎饼、天津煎饼果子、北京煎饼和东北煎饼几大流派，在北方市场认知度比较高。但是要将煎饼带来南方，必定要经过很长一段时间的市场教育。而这也直接限制了煎饼的全国市场扩张步伐。

五是工艺、模式限制。煎饼强调现制现吃，即使制作工艺相对简单，但一个熟练的师傅，舀面到摊饼再到放料，每小时实际出饼数也存在一个天花板。以主打现制的某知名煎饼品牌餐厅为例，其每个鸡蛋煎饼的制作时间约为3分钟，而多数门店只有1-2口锅，每天的产能有限。

 △煎饼果子现制 

而在外卖方面，由于煎饼具有最佳赏味期，现制现吃才能保证酥脆的口感，一旦外卖就会出现软塌出水现象，口味大大降低。 

品类自身的局限，增加了煎饼规模化经营的难度。同时，煎饼低成本、低门槛、低技术含量的特性也加剧了这个品类的竞争。  

煎饼产品的设备简单，操作同样简单，即使是一个没有基础的人，简单培训一段时间也可以很快上手，这就使得行业的入门门槛很低，竞争格外激烈。 

在一些社区或写字楼周围，早餐或者宵夜时段，煎饼摊的最多的一类流动摊贩，有时一条街能有五六个。

疫情之后，地摊经济兴起，也有不少人摆起了煎饼摊。这些地摊煎饼每天早出晚归，不但要和同行竞争，也要与周围卖铁板鱿鱼、炒冷面、炒粉的摊档抢生意，利润也不是特别理想。

  △疫情后，摆地摊卖煎饼的小贩

种种因素之下，虽然前几年的大升级让煎饼麻雀变凤凰，一度成为餐饮最热门的品类，但风口过后，它还是回归了平静，大量小品牌加盟门店、无品牌的独立小店，仍然是市场上的主角。 

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本文转载自：红餐网 蒋文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/09/17/81075.html

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