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重庆特产传说：百年风味合川肉片

2020年09月29日原文链接：查看原文

内容摘要：重庆特产传说（1）：百年风味合川肉片日期：2020-06-21来源：今日合川网浏览：134评论：0核心提示：如今我们能随处买到的盒装合川肉片，更像一份小吃。如何让慢工磨出的细活融入都市步伐，掌勺人...

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重庆特产传说（1）：百年风味合川肉片

日期：2020-06-21 来源：今日合川网浏览：134 评论：0 核心提示：　　如今我们能随处买到的盒装合川肉片，更像一份小吃。如何让慢工磨出的细活融入都市步伐，掌勺人们仍在思索。合川肉片之所以扬
　　如今我们能随处买到的盒装合川肉片，更像一份小吃。如何让慢工磨出的细活融入都市步伐，掌勺人们仍在思索。

合川肉片之所以扬名立万，归功于合川得天独厚的码头文化。

外层金黄酥脆，咬进去肉嫩多汁，没有红艳艳的辣椒，也没有油亮亮的汤汁。乍看上去不像川菜的它，正是合川最响亮的一道招牌菜——合川肉片。从小到大吃过无数盘合川肉片的你，清楚它的来历吗？现代人对合川肉片的考据，能追溯出三个迥然不同的故事版本。

第一个故事讲的是，一百多年前的某日，饭店打烊后，厨师将卖剩的肉片边角料拿鸡蛋、淀粉包裹后，油煎至两面金黄，再加上多种辅料和调料烹炒一番，打算供自己下饭。没想到一尝发现意外的鲜美可口，从此他就持续做这道合川肉片，渐渐地成为风味菜肴。

第二个故事则说，南宋抗蒙之际，知州王坚来到合川护城门处一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来，慌得不知如何是好，忙乱中将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉一齐下入油锅，等肉片炸得焦黄时他硬着头皮端上桌。谁知知州大人尝了后，竟说：“妙！妙！这道菜叫什么名字啊？”小徒弟随口答道：“合州肉片。”

第三个故事的舞台则是清朝年间，四川省城一官员乘船来到合川，上岸走进河街的一家饭店。河街饮食界名人“袁大炮”师傅正当厨，见有外地客官来店就餐，便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去，官员指着袁师傅说道，“合川肉片，一道佳肴！”合川肉片从此广为流传。

合川肉片到底是什么时候、由谁发明的，已成为不可考的民间传说。我们唯一能确定的是，这道菜之所以扬名立万，或许可归功于合川得天独厚的码头文化。在物资集散、商贸云集的合川水码头旁，来自重庆、四川的力夫或商贩们，吃一碟合川肉片，叹两声水长路远，这道貌不惊人的菜就在人们的口耳相传中红遍了整个川渝。

合川肉片最红火的时期，要属上世纪50-80年代，它不仅是普通百姓家办喜酒、吃年饭的必备菜肴，更是是合川厨师出师考试的头道菜肴，甚至作为川菜名菜之一，一度登上了《中国烹饪辞典》。但到了上世纪九十年代之后，各种菜系的冲击使合川肉片渐渐失去了光环。加上合川肉片制作过程精细、繁复，做这样一道菜的时间，可以做好几样其它的菜了，因此越来越少的饭店愿意做。一道正宗的合川肉片，需要多少道工序呢？

1.备料

主料：前夹肉或三线肉。

辅料：鸡蛋一个、淀粉适量、木耳十余朵、玉兰七八片、葱白三两根，以及姜片、蒜片、郫县豆瓣、食盐、食醋、白糖、清水等。

2.案头

刀工：肉切成片，长方块状，薄如纸壳；辅料葱白切成马耳朵状；玉兰、姜、蒜等，切成薄片。

其他处置：木耳去蒂，手撕成块；豆粉发水，干湿有度。

原料调和：主料肉片与多种辅料，适量放入小碗或小盆，手工反复搅匀。

3.灶头

起火炙锅：起火后两三次炙锅，运用清油、中火全面炙锅，达到炸油或喷油的程度。

材料入锅：调好了的材料，入锅烹饪，适时地摊开、摊薄、摊均匀。

烂香火候：火候适度，油烂肉香，需要师傅精准把握。

摊开切片：切成块片，酥烂入味；然后去掉余油，翻转成色。