火锅的天花板已到，火锅还能带给我们什么惊喜吗？

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03  “微创新”、文化输出或将成主旋律  

除了市场动作，火锅本身能怎么变？相似的锅底，类似的菜品，都导致火锅进入的门槛极低，特别是占比极大的川渝火锅，更是同质化的重灾区。但一些火锅品牌，却通过装修风格、器具使用、产品呈现方式、文创周边等方式，不断带给消费者新的刺激。

珮姐老火锅便是其中的佼佼者。 

珮姐老火锅从7年前还是11张桌子的小馆子，如今却已是拥有50余家店的“老牌网红”火锅品牌。说“老牌”是因为对网红品牌而言，能火过2年的不多，珮姐不仅走过了7年，还在上海站稳了脚跟，即使在疫情后也是天天排队，常年占据着上海火锅热门榜的头名。

而珮姐的持久力既是来源于可靠的味道，也来自于不断通过环境、体验等，给予消费者新鲜感。

珮姐的门店，多为极具川渝文化特色的中式装修，古铜色与灰白色为主色调，灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼等巴渝元素随处可见，容座率也改变了以往密集的排列，显得清爽了许多。

同时，珮姐不断推出周边、文创产品，让消费者不仅可以吃，还有得玩。 

门店设有邮筒，等位时能写明信片，每周抽取幸运吃货免费邮寄火锅底料；2017年在重庆“网红”轻轨2号线上打标识；2018年春运在重庆T3航站楼柱头，打上“回家再晚，珮姐等你”，有网友说：“刚下飞机看到这句话，眼泪差点就飙出来，我是真的回重庆了”；2019年推出火锅味棒棒糖，还被马云翻牌，被cue遍全网……

活动也是珮姐一大特色，去珮姐吃火锅，经常会遇到活动，比如明星到店，门口也常常立着文艺演出相关信息的海报。珮姐自己也时常推出各类活动，比如近期推出的“9月重庆等你”。 

9月12~9月30日，凡到珮姐重庆门店堂食的客人，均能抽取珮姐重庆等你火锅底料，和重庆等你明信片一份。千万不要小看这个火锅底料礼盒，它也是珮姐“微创新”的一部分。

礼盒精选了8款最能代表重庆的景点，以“重庆新八景”为设计灵感进行二次创作。此前珮姐还推出过重庆攻略的底料，在火锅底料外包装；珮姐还和重庆三峡博物馆合作，在底料包装盒上印有三峡博物馆logo，而三峡博物馆中也有珮姐的火锅底料，作为重庆火锅文化代表展示和出售……

不难看出，珮姐的“微创新”很多都围绕着重庆文化做文章，这不仅让珮姐的品牌更有辨识度、温度，也更突出“重庆火锅”这个大招牌。

颜冬生表示，“真正从重庆走出来，并且站稳脚跟的直营的重庆火锅品牌，目前除了珮姐，几乎没有。”这既让颜冬生骄傲，也让他感到惋惜。对业内人士而言，川味火锅和重庆老火锅有很多不同，特别是味道上，重庆老火锅要浓郁很多，但对很多消费者而言，重庆火锅和川味火锅是一样的，很多人甚至不知道还有川味火锅和重庆火锅之分。

所以颜冬生希望借重庆网红城市之势，将正宗的重庆老火锅带向更多消费者，更希望通过珮姐门店开到全国，将重庆文化、重庆火锅的文化也带向全国。“我希望通过加强珮姐老火锅的品牌力，真正把‘重庆火锅’的牌子立起来，让消费者知道什么是传统的重庆火锅。”

除了珮姐，不少火锅也在不断进行“微创新”，比如卤味火锅，其实对火锅口味本身没有产生改变，但加入卤味，火锅的整个感觉就不一样了；

各类甜品的出现增加了火锅的吸引力，之后多家火锅更是推出免费甜品；

在菜品上，珮姐在虾滑里加入鱼籽，口感立马不同，推出超辣的牛肉，既满足嗜辣人士，又有话题；

摆盘上进行创新，讲究有趣好玩，同时改变以往的大份改为小份，让消费者能品尝更多种类的菜品；

不少火锅店还推出套餐，将火锅常点的菜品做组合，方便顾客点单，也大大减轻后厨压力，提高效率……

这些看上去细小的创新，在各路火锅品牌的合力之下，其实正在慢慢改变火锅品类的经营模式，而当这样的力量达到一定程度，终将量变引起质变，给火锅品类再带来一次质的飞跃。

在火锅品类看似即将到达天花板的状态下，带着文化输出性质的“微创新”，会越来越受到消费者的青睐，“微创新”或将是未来几年火锅品类的趋势。

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本文转载自：红餐网 陈言

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