海底捞盖饭和米线项目曝光，多番跨界尝试的原因是内部创业

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“捞派大军”再添两员小将！一个是“饭饭林”，专营川味盖饭；一个叫“秦小贤”，专营红油米线。

今年以来，海底捞加速“撒网”：继“刷刷刷”开出几家面馆后，马上又推出米饭和米线项目......开启全线作战模式。

不过这次，海底捞主动回应，多番跨界尝试的原因，是内部创业。

餐见君以为，这招儿确实高明，既能寻得新的业务增长点，同时又能培养出具备竞争力的人才团队。

01

海底捞又双叒推新品牌  

偏爱低 客单、高效率、SKU少、投资小的快餐项目  

9月20日，海底捞旗下两家快餐店，主打盖浇饭的“饭饭林”、主打红油米线的“秦小贤”，均在北京开始试营业。

▲北京知春路秦小贤店内场景

同样的街边店、小面积、极简风，高效率，在价格方面，也承袭了以往面馆的风格，做极致性价比。

比如主打陕西风味的秦小贤，60平的店面，24个餐位，一碗西安红油米线9.9元，鸡汤米线15.9元，此外还有肉夹馍、小食和甜品饮料。

▲秦小贤产品特点：标准化程度高，出餐快，价格便宜

就目前店面的经营情况来看，顾客多是周围的上班族，接受度高，午餐高峰期会出现排队现象。

此前，海底捞已悄悄地“进村”试水，推出“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”等多位选手。至此，看得出副牌基本都集中在米面粉领域，是相对接地气，客单价低、效率高、SKU较少、投资小的简快餐项目。

对于海底捞为何持续不断跨界开副牌，海底捞也首次回应：公司在鼓励内部创业的同时也注重多元人才培养，饭饭林、秦小贤两个品牌是内部员工尝试的创业项目，目前仍处在探索阶段。

02

海底捞战略：纵横交错  

纵向发展全产业链，横向谋求多品类、多品牌布局  

从海底捞的扩展轨迹，餐见君发现一些端倪：海底捞，正朝着综合型餐饮企业迈进。

纵向看，海底捞先后自建了底料供应（颐海）、原材料采购和仓储物流（蜀海）、公司财务及人力资源管理（微海）、装修设计（蜀韵东方）、等各个环节，形成了较深的产业链壁垒。

横向看，海底捞正在谋求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。 投资、收购或者孵化的餐饮品牌，目前来看已有10个（公开并运营的），看下图可见覆盖品类之广。

副牌策略：“遍地撒网”，接地气、投资小。  

海底捞孵化副牌的方式耐人寻味。

从上述表格来看，海底捞独立孵化的新项目，基本都是“单打独斗”，从门面、店铺装修和宣传上，丝毫没有海底捞的痕迹 。品类、业态来看，几 乎与主品牌没有什么关联。  

因此，海底捞试水、探索的意味更浓。让子品牌去大海里“游泳”、“闯荡”，接受市场的“弱肉强食”。

这种做法的好处就是全面撒网，低成本试错，只要其中一个模型被验证，就能实现快速铺开。  不排除未来海底捞会从中挑选出具有发展潜力的品牌，做重点培养。

背靠“海底捞”这棵大树，理论上这些品牌都不弱，但年前开业的十八汆、佰麸私房面等品牌，并未进一步扩张，谋求快速布局，或许模型还待验证。

收购、投资，海底捞加快品牌孵化速度。  

积极自创新品牌之余，海底捞还在同步“物色”一些新品牌，力图扩张其在中式正餐、轻快餐领域的版图。

>2017~2018年，海底捞先后收购了优鼎优，投资孵化了U鼎冒菜、海盗虾饭、彩泥云南菜等餐饮品牌。

>2019年末，在内部“赛马制” 的鼓励下，孵化出十八汆、佰麸私房面等品牌，并且还有更多如“林小满”、“新秦派”一样，只闻其名不见真身的品牌在不断孵化。

>2020年9月4日，海底捞宣布，四川新派有条件同意以1.2亿元人民币收购上海澍海80%的股权。该公司经营品牌为汉舍中国菜。

>同日，海底捞全资子公司Haidilao Singapore，以304万美元（约合人民币2076万元）收购HaoNoodle母公司HN&T Holding 的80%股权。

▲来源于汉舍中国菜官微

整体来看这些副牌，U鼎冒菜、海盗虾饭、彩泥云南菜，表现平平，多年来门店增长缓慢，而新孵化的品牌仍旧处于实验状态，难以下定论。

03

年轻化团队才是核心！  

是骡子是马，拉出来溜溜  

不少分析认为，海底捞频出副牌是为了探索“第二增长曲线”，因为“财报出现亏损”，海底捞现“中年危机”。

但餐见君认为，海底捞距离天花板尚有很大距离，而且下沉空间比想象得大，目前1000家门店远远填不满县级城市，全国范围可容纳3000家门店。

▲总收入97.6亿，利润亏损9.65亿

海底捞多番跨界尝试，官方说法是内部创业，餐见君以为，本质是“为了人才”。

今年上半年，海底捞张勇公开发布十年的“退休计划”，其实是10-15年的内部赛马，也是未来人才选拔计划。

张勇在接班人计划中解释说，海底捞从去年十月起对家族长以上干部实行了“限高令”，如果想得到更高收入，只能再创业。同时内部实行积分制，未来谁的积分高，谁就可能被晋升。

8月，施永宏也曾在公开场合表示：海底捞的退休计划不只针对创始团队，各个部门体系都在设计退休计划。现在的餐饮市场早已不是当年，海底捞未来的发展也要不断迎合市场和消费需求的变化，因此，更年轻、更贴近市场的团队是帮助海底捞应对未来发展的核心。

就像外界评论称，行之有效的人才体系，才是海底捞能走到今天的秘诀和有利推手。

比如，上月海底捞发布公告，委任高洁为执行董事。她自 2016年8月进入海底捞体系，从总经理办公室助理，做到运营总监，再到执行董事，仅用4年时间；

再比如，海底捞的首席运营官杨丽娟，在海底捞已经待了整整25年，从一个小服务员做起，海底捞上市后，身家飙升至30亿......

一位海底捞内部高管透露，海底捞内部积极鼓励创业，有精力、有能力的高管都可以拥有自己的品牌！总部会给一定的支持，但是很有限。

餐见君也去过位于郑州的佰麸私房面，发现这些副牌的品质和海底捞还是有很大差距。

事实上，海底捞旗下副牌都是“独立运作”、“自建体系” ，这着实考验着经营者的业务基本功，和对海底捞精髓的复制能力。

这也或许是鼓励内部创业选拔“接班人”的真正目的，真正的接班人需要学会“举一反三”，毕竟在体系内执行大家都一个样，是骡子是马，拉出来溜溜。

所以说，频推副牌是表象，背后是鼓励内部创业，本质是通过“赛马”筛选出优秀的人才。这个策略巧妙在，既能帮助海底捞寻得新的业务增长点，也能帮助海底捞培养出具备竞争力的人才团队。

最后  

不过，多品牌发展策略虽是提升品牌抗风险能力的一种重要方式，但也容易分散企业的精力。

从长远的角度来讲，对于餐饮巨头，综合型餐饮平台的打法或许也是一条必须要走的路。

不管成功与否，全面撒网或许是海底捞当前最好的试错方法，同时，才能有越多的机会在资本市场收获更高的估值，但这一切的答案都应当由市场检验来给出。

（注：部分内容参考自有味财经、勺子课堂，部分图片来源于职业餐饮网。）

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本文转载自：火锅餐见 小倩 田果

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