火锅老油是什么？为什么重庆火锅跟老油有撇不清的关系

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重庆火锅使用老油做法由来已久，在重庆本土也很受欢迎。但是重庆火锅只要一走出去到外地却屡屡遭到质疑，其中最为集中的攻击目标就是老油。那么老油到底是个什么东西？重庆火锅为什么老是不能跟老油撇清关系？难道重庆的火锅业从业人员整体地缺失道德血液，为了节省成本罔顾消费者的身体健康故意使用潲水油、地沟油、口水油？下面，我将仔细描述重庆火锅的做法，以此来真实呈现攸关重庆火锅命运的“老油”魅影。

重庆火锅，准确地说主要由以下三部分组成，一，汤料；二底料；三老油。

一

汤料是由骨汤添加味精和鸡精等调味品形成，用量大概在1.25公斤到1.5公斤范围内；

二

底料主要由郫县豆瓣酱、豆母、生姜以及秘制香料配方用油炒制而成，这一部分是每家火锅店的核心技术，每锅用量不大，除油净重大概在0.2公斤以下；

三

下面重点描述老油：

1

什么是老油？

老油是植物油、动物油、或调和油，经过在锅底里面煮熬并经过专门提炼加工而成的具有辣味、麻味、香味的火锅油，因为具有一定的循环使用特点，故名老油。

2

老油的使用是怎样产生的？

最初的老油是将辣椒、花椒按一定比例经过数小时在油料里慢慢熬制而得到的红油，但是因为新炼制的红油口感生硬而且麻辣度不容易控制，人们逐渐发现经过煮熬过后的红油无论是在香味上面、醇度上面还是在麻辣度的控制上面都更胜新红油一筹，再经过进一步的发展，人们总结出一整套循环炼制和补充红油的方法，从此使用老油便成为重庆火锅的主流做法。

3

老油的具体炼制过程？

第一步：客人用餐的锅底里面，经过长时间煮熬（吃重庆火锅的一大特点是时间长，一般要一两个小时）锅里的红油除了吸收锅底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，还不断吸收来自菜品、底料、香料、骨汤、调味品等的鲜香味，使红油变得味型更加丰富、更加统一并且口感更加醇正、醇和、醇厚、醇香，为老油的提炼提供了必要的物质基础，也就是说锅底里面的熬煮这一步是炼制老油必不可少的基础性环节；

第二步：客人离席后，服务员将锅底端进厨房倒入架在不锈钢桶上边的孔眼十分细密的漏勺里边，将汤和油沥入油桶，漏勺里的剩菜和残渣全部磕入渣桶里边。经过半个小时以上时间沉淀后，将油桶里面的油全部打出来盛到另外的油桶里面（将残汤及沉淀物倒掉）；

第三步：在搜集起红油的桶里添加油量一半的清水，大火烧沸后用细密不锈钢漏丝把少量油沫打掉，再用中火烧二十分钟关火、加盖保温、沉淀；

第四步：经两个小时以上时间沉淀以后，将面上的红油打起来盛在另外油桶里面，（将下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果发现沉淀较多，再次循环第三步）用中火烧到油温100度左右关小火下葱姜蒜及秘制香料，经过10—20分钟的熬制将油里面残余的一点点水分烧干，捞出葱姜蒜及香料的残渣关火备用，

至此老油炼制完成，这时老油的温度大概在110度左右。

4

老油为什么要下那么多？

很多不明就里的消费者感到很疑惑：重庆火锅干嘛油那么重呀！其实这有以下这么几个原因：

第一，重庆火锅要吃热络、吃烫才有味道，并且吃的时间长，一般都在一两个小时以上，用油保温显然比用汤加热效果好很多，如果油少汤多，因为沸腾的原因，汤不断被烧干，只能经常性地加汤，势必影响锅底的味道，我们知道加汤的锅底一般没有原汤锅底味道好；

第二，油多锅底比较好看一些，不但看着汤料多一些，而且沸腾着的红亮的老油看着十分诱人，如果汤多油少不但看相没那么好，由于鸡精、味精及底料等调味品的鲜香味主要入汤料而不是入老油，势必减弱汤料的鲜香浓度；

第三，油重口感的确要好一些；

第四，也是最重要的原因，就是上边已经说过的：老油在客人锅底里面的熬煮过程是老油品质的提升过程。

5

老油的用量？

一锅里面老油有1.5公斤－2公斤已经足够了，那些宣称用量为2.5公斤—3公斤的人，要么是夸大（意在夸大成本），要么是下油太重，完全没有必要。

6

老油到底有多老？

很多人以为老油就像卤水一样老，其实老油并不很老，吃重庆火锅一般平均一个客人带走60克左右老油，这包括随菜被客人吃掉的和撒掉的，按平均一桌五个客人计算会带走300克老油，而我们知道，一锅老油最多2公斤，这样从理论上说6－7轮客人就会把先前的老油带走完，实际操作中，带走的老油是要不断地用新的红油补充进来的，所以老油循环到4次的时候原先的老油最多剩下不到一半这是不争的事实，不知道这样的老油算老吗？

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本文转载自：搜狐号大厨堂
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