火锅老油是什么？为什么重庆火锅跟老油有撇不清的关系

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老油的特点和作用？

重庆火锅以麻辣烫鲜香著称，老油在这个当中起到非常重要的作用：

首先，菜籽油、调和油、牛油等食用油具有吸收辣椒的辣味和花椒的麻味的特点，并且这些食用油在保持自身油料香味的同时还能吸收锅底里面的其他鲜香成分，很容易形成品质更加完美的特别适合用于制作重庆火锅的老油；

其次，通过在老油麻辣度和红亮度的基础上面来平衡和调配锅底的麻辣度和红亮度，显然比直接往锅底里边下辣椒下花椒下新鲜红油要容易控制得多。

另外，老油在锅底里面起到很好的保温作用，所以麻辣鲜香烫里面，麻辣烫都来自老油，鲜香也有相当一部分来自老油，由此足见老油的作用。

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老油卫生吗？

这从两个方面来讨论：

第一，在锅底里面煮熬的过程中，客人只在夹菜和下菜的时候会把筷子上边的口水带到锅里面去，而锅底的温度是100度，本身具有非常好的消毒效果，相对于其他中餐的吃法卫生很多。并且，辣椒花椒本身对病菌应该具有一定的抑制灭杀作用，非典时期，重庆很多火锅店（尤其是小火锅店）生意红火说明一定问题；

第二，老油提炼过程中，第一步锅底倾到在细密漏勺这个环节，就已经保证了几乎所有的固体残渣已被筛出倒掉；因为油比较轻的缘故，第二步很容易地就把油桶里上面的油打起来，下边的水和沉淀物倒掉，就保证了红油的基本纯净；第三步在红油桶里加清水烧沸腾煮熬去油沫，不仅让水油充分混合以利于关火以后的下一步沉淀，并且在100度的高温下对红油又一次进行消毒；第四步将几乎完全纯净的红油打起来，用中火转小火在100度以上（控制在110度以下）高温下再次消毒，这时的老油用肉眼观察完全看不到任何悬浮物，晶莹、透明、红亮，十分养眼，并且，提炼到位的老油里面完全不含水分，这可以通过在刚烧好的油里面滴一滴水做实验，这时油桶里马上就会发出明显的炸油的声响。

这样的油如果都嫌不干净、不卫生，这是否太过矫情，扪心自问，我们在日常生活中、在自己家里面有多少人能够把事情做到这么样子一个程度？

但是重庆火锅的从业者绝大多数就是在这么做，他们这样做是为了什么？

1）是因为市场竞争的压力下促使他们必须要提升老油的品质赢取顾客的认可，因为老油的品质直接关系火锅的味道；

2）为了要过得了自己的良心；

3）为了自己。因为从事火锅行业的很多人自己吃火锅的频率远比那些普通客人的频率高得多。

就我所知道的一个例子，有一个火锅店的员工（是个墩子，就在厨房里面工作），连续三年时间几乎大多数晚餐都吃火锅。说具体一点，三年时间一共吃了不下700次火锅，是她自己喜欢吃，不是店里面只给她吃这个，相反地，老板还劝她不要这样经常吃。这不是神话！这是可以找到本人作证和旁人作证的。

这样的重庆火锅，老油能不卫生吗？早在几年前，重庆火锅的几十家火锅协会成员联合将经过提炼的老油送交相关部门检验，至今没有给出不卫生、不合格的检验结论。

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老油是潲水油、地沟油、口水油吗？

老油循环使用会产生有害人体健康的毒素吗？使用潲水油、地沟油的害群之马在整个餐饮行业里都有，不能把这个板子单单打在重庆火锅身上。潲水油、地沟油跟老油完全是风马牛不相及的东西！

1）它们之间的本质区别在于前者是为了节约成本将残油回收加工使用，后者是为了提升油的品质以满足重庆火锅这一道特色风味菜式的需要而专门提炼的火锅油。

2）前者对保证菜品的品质不但没有必需性，而且具有去质性，后者对保证菜品的品质不但具有必需性，而且具有升质性。

3）前者完全可以用新油替代，后者不能用新油替代，即便用了新油替代也必然降低重庆火锅这道极富地方风味特色菜品的品质。

4）另外，两者的来源渠道完全不同，前者一般是从黑心作坊购买，后者是自己搜集提炼。

至于口水油的顾虑，当大家详细地了解了我前边对老油形成过程的描述，应该可以释然了吧！如果仍然有那么些患有臆想放大症的人不依不饶，我也只能很无奈地对他说：中华民族使用筷子上千年的历史，到今天在你的眼里这成了问题，你要怪只能怪祖宗的传统，或者怪爹妈把你生在了落后、荒蛮的中国，你完全有拒绝筷子的自由，但是你没有强迫别人不使用筷子的权利，你更没有资格用筷子来打重庆火锅的板子。

老油的循环使用跟炸油条的油循环使用不同，老油循环次数不多，并且油温不高，应该没有达到产生毒素质变的临界点。

综上所述，老油是专门经过锅底煮熬和回收提炼得到的精制火锅油，是重庆火锅这道重庆地方风味菜式的绝配材料，少下老油的重庆火锅是有遗憾的重庆火锅，缺了老油的重庆火锅不成其为重庆火锅，老油代表着重庆火锅的技术精髓，抽离了老油就抽离了重庆火锅的灵魂。

前面用了大量的篇幅来呈现老油真相，下面再谈几个有关重庆火锅的问题：

一

老油的成本到底是多少？

下面是一个小火锅店今年1－7月份统计资料经整理的数据：

1，平均每一锅耗油金额2.644元，该店用的是最好的牛油，每公斤11.795元，经计算平均每锅耗油0.244公斤（该店小，桌均客人只有4个）；

2，平均每锅辣椒和花椒损耗金额2.028元。因为这些辣椒花椒90％以上来自老油，经计算得到每公斤老油里面包含7.48元的辣椒花椒成本，加上牛油成本，老油仅仅这两项的成本已经高达19.28元每公斤，再加上每公斤1元的人工、0.5元的燃料、以及一些其它费用，老油的成本应该不少于每公斤22元人民币。

那些宣称老油只有6元钱1斤的人，要么是不懂行，要么是忽悠，6元钱一斤的老油，就连用地沟油都做不出来，重庆市十年前老油的售价就已经高达20元钱1公斤（新开的店，大多数都是买老油）。

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本文转载自：搜狐号大厨堂
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