餐饮下一步需要重新定位“何为产品”

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餐饮老板需要想清楚：何为产品？  

谁想透彻了，谁就开启了新赛道。  

1、何为产品？  

昨天，我说餐饮业两大潮流：一是数字化，一是新空间。未来，餐饮空间之美，将更艺术，更科学。

有人私信我，表示不太明白。“不就是拼装修吗？”

其实并不完全如此。

你看当前餐饮业，有些门店装修没少花钱，却没有那种让人眼前一亮的美感？

根本原因就是审美的问题。就像城市里统一规划门头一样，不要总笑别人审美能力差，老板们也同样面临审美难题。

真正的空间是什么呢？

就是更艺术，更科学。用美好的设计，来提升体验感。

因此，我今天要谈的话题就是：何为产品？ 

2、新场景就是新产品 

当下，餐饮经营的产品，早已突破固有认知，已经从主打菜系、爆品，回归到消费需求上来了。比如海底捞增加了海鲜产品。

至于融合餐厅，更是做成了“爆品集合店”。

但是，这其中有一个关键步骤，就是要打破产品品类的瓶颈，需要先来改变空间场景。

再以海底捞为例。

海底捞此前也尝试在深圳推出过早茶。但是由于场景不符合，没有成功。

这一次，海底捞推出粉色店的同时，也推出了盆栽蛋糕、猫爪蓝莓酸奶慕斯、咸蛋黄冰淇淋慕斯蛋糕......这就显得很协调了：女性客群+女性产品。

也就是说，过去是用场景来表达产品主题的；下一步，将用场景来打破固定认知，扩展客群、扩展产品线。

3、餐饮应该向茶饮学习“如何重新定义产品”

茶饮是如何重新定义产品的呢？

我列出了5个部分：

1）从奶盖茶到水果茶，新茶饮产品线：把所有水果都装进茶里。 

餐饮业的融合餐厅，就是一个代表。简约现代的装修，看不出是什么菜系，却装进去了很多菜系的爆款产品。

2）模式：新茶饮从“茶饮+欧包”、升级到“沉浸式体验店”，从以门店为核心的经营方式，发展到了以消费者为核心，正在关注线上线下更全方位的体验。二者相继建立自己的“品牌教堂”。

餐饮业头部品牌已经开始尝试。今年以来，湊湊、海底捞、九毛九等，先后发力新空间。

3）空间成为产品的一部分 

奈雪创始人彭心说，空间是第二产品。目前，奈雪的门店经历了六七迭代，品牌也迭代，进入4.0时代。 

谈到店铺设计，彭心称，空间是给顾客的第一印象，奈雪的茶前三家门店选址花了一年多的时间。在她看来，空间是非常重要的第二个产品。每家线下店面的设计她都会亲自把关，并邀请不同设计师设计，力求做到每一家店都给顾客不一样的体验。

4）新技术也是产品：小程序

2019年，喜茶Go小程序新增1582万用户，用户总数达到2150万，其中增长最快的top10城市为深圳、广州、上海、北京、杭州、南京、重庆、成都、武汉、西安。 

餐饮企业正在引入数字体。欢迎各位推荐“数字化”做得出色的企业，我们将前往学习。

5）认知成为新产品：跨界联名，刷新产品内涵。 

有数据统计显示，奈雪进行了10次跨界，喜茶进行了7次跨界。

喜茶和奈雪也进行了大量的跨界联名。并且时间跨度更大，从2017年底就开始了。而从效果看，跨界联名，双方形成了差异化。

未来，随着餐饮业在场景升级、客群特点更明确之后，将会形成更加频繁的跨界联名。当前跨界联名不活跃，关键在于餐厅形象缺少艺术感。

商业有逻辑，成长有路径。

何为产品？

餐饮老板需要想清楚了。谁想透彻了，谁就开启了新赛道，发现了新蓝海。

就在发稿前，看到北京三里屯的小大董升级版开业了。

看起来，空间远远比产品更惊艳。

2020年10月23日，「Rhapsody.小大董」三里屯太古里店盛大开幕！以“蓝调北京”为主题，全新的蓝色空间，震撼的视觉效果，嗨翻全场的开业party，绝佳的露台view，以及颠覆传统概念的创意美食……

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本文转载自：餐饮王道 王新磊

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