潮州菜在全国都风行，在国际上也是最好的中华料理

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潮汕到底有多好吃？

好吃到你想象不到！

“潮州菜还是好吃的，在全国都风行，在国际上也是最好的中华料理。”

这段时间，这句话在各大平台频频出现，直接点燃了吃货们对“潮州菜”（即潮菜）的热情。

潮菜究竟有多好吃？潮汕究竟有多美味？

潮菜究竟“好”在哪里？

据潮菜专家、老行尊刘柱志大师讲，潮州菜近几年能风行大江南北，应该感谢时代变化迅速，信息灵通和交通方便是促进大流通的主要条件之一；再者潮州菜本身的口味更能适应多层次的人群，从高端料理到大众食物都非常有层次让消费者都能找准自己喜欢的需求。

鲍鱼

例如高端食材的燕窝、鱼翅、鲍鱼、花胶 烹制的私房菜到大众需要潮汕牛肉火锅、牛肉丸、卤鹅摊档、鱼丸、墨鱼丸、鱼饭、蚝烙 就能看出不同层次的市场需求，同时它们也能找准市场定位，因而适应不同层次消费，风行大江南北也就不足为怪。

潮菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、灼、烧 等十几种，而用料广博则使潮菜的口味显得多姿多彩。

大家在欣赏潮汕美食的时候，记得留意“三多”——海鲜多、素菜多、甜菜多 。

生炊的鱼蟹，白灼的虾，清炖的鳖，烫至半熟即吃的蚶都极能体现潮菜原汁原味的特色；而护国菜、玻璃白菜、厚菇芥菜等，则体现了潮菜随时令季节不时不食的特点；再如太极芋泥、羔烧白果、皱纱莲蓉等，则突出体现了潮菜烹饪中根据材料各自特点而变化的技艺。

所以，单纯一个“好”字，难以读懂潮州菜。从历史上来看，作为一个地方菜系，它的形成是经过千百年来和多少人努力烹饪的积累，是千锤百炼留下的菜系，它有地方语言和文化解读。它既有海洋和滩涂文化，又有田园池塘风味文化，从烹饪上又能做到原汁原味，鲜而不腥，油而不腻。

潮菜的代表是什么？

潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特，有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻 ”等特点以及丰富深厚的文化内涵，还包含着崇尚自然、追求时尚、注重养生、讲究保健等理念，凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。

而说到潮州菜的典型特征，可以用“靠山吃山，靠海吃海 ”来归纳。

潮汕，吃山！

潮汕地区濒临南海，地处平原，水土肥沃，气候温和。在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕人在很古远的年代，便有就地取材的饮食习惯。因此除了“靠海”打渔为生，其更重要的一个食物来源“靠山”，正是来自山货和平原的作物。

所幸的是，潮汕平原也赐予了当地人非常丰富的产物资源。由于地理环境条件优越，这里的产物不仅多，而且好，从番薯中的极品“后陇红”，到芥蓝之王“红脚芥蓝”，再到潮汕特有的“姜薯”等等，还有诸如豆、米、韭菜、马蹄、珠瓜、茶之类的作物，已经让潮汕美食有着太多的想象力；加之原产于饶平的狮头鹅，还有黄牛、水牛、猪等牲口，更使潮汕人的发挥有了更大的空间。故此从古至今，潮汕人对于挖掘本地山货平原产物的价值有着深刻的理解。

所以在潮汕地区，有三大“吃山”之道你是不可错过的：

第一是潮汕的卤水，近乎灵魂式地演绎了潮汕美食文化的深刻精髓；

第二是潮汕的小吃，来源于当地人善于本地物产，以及敬神供神而流传下来的精品美食；

第三是工夫茶，这是潮汕人无时无刻都惦挂的饮食习惯。

卤水

潮州菜老行尊肖文清、传奇潮菜烹饪大师刘传裕都这样说过：如果要选一种能代表潮菜的美食，“卤水”肯定是潮汕地区标志性的味道。 

潮汕各地都出卤水，其中以汕头澄海的卤水为大家广泛认可 。潮汕卤水以鹅为主要材料，尤以原产于饶平（一说是澄海）的狮头鹅为大上乘，同时又兼卤猪手、牛肉等材料。

据说在物资紧张的时代，卤水是用来下饭的。那咸而浓郁的风味，满足了当时人们的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，更加滋润丰腴。而因为当时潮汕人为了解决温饱问题都养鹅，有的一家养30只，有的养50只，过节前卖掉以换粮食。鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人于是将其制成卤水鹅，让味道丰富起来。

正宗的潮汕的卤水颇有“个性”，专挑鹅最难啃的部位做卤水，包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢 ，而整个鹅身则出口到香港换生活品，其实这是生活所迫。直到改革开放以后，卤水鹅肉才算被潮汕人接纳。 

据林传裕大师介绍，正宗的潮汕卤水，由五大要素组成：南姜、大蒜头、桂皮、丁香、八角，而精髓在于大蒜头是不准剥壳的。所以有道是：一缸数十年正宗老卤，价值可连城。

不过，卤水的口味也正在进行一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水，清淡许多，大蒜头不放了，而且家家的卤水都不同，其特色也明显不同。比如澄海卤水偏咸，潮州卤水着重香料配搭，汕头卤水口味最清淡，不过总体来说，潮汕地区的卤水以口感为先，卤水香味浓，不带甜感，香里面透着一丁点焦糖的味道但不多。

牛肉丸

牛肉丸是潮汕最著名的、最具代表性的特色美味小吃，素有“天下第一丸”的美誉，其选材和制作也相当讲究。

首先，正宗、上好的潮汕牛肉丸必须选用公黄牛的牛后腿、胸、背、臀上的精肉 作为原料，而且要将上面的筋膜剔除干净。一只千余斤的黄牛屠宰后大概有300多斤肉，其中只有不到1/4的肉能够用来制作牛肉丸。

再者，牛肉丸对牛肉的新鲜度要求很高。 潮汕宰牛的方式是传统的活牛切腹，这也保证了肉在解剖过程中都是鲜活的。从屠宰到制作牛肉丸，整个过程不超过6小时。制作丸子的牛肉要带着温度，微微能看得到肌肉的跳动，手指轻碰一下，能感觉到肉表面的微微粘性。

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本文转载自：美食导报V 冯睿峻

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