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粉蒸肉：粉和肉才是灵魂伴侣

2020年10月28日原文链接：查看原文

内容摘要：我天朝地域辽阔，东西南北的饮食习惯千差万别，很少有几道菜，尤其是硬菜能横贯南北，跨越东西的。如果有，那一定是它自身魅力杠杠的，红烧肉当仁不让位列榜首，粉蒸肉也能算作一个。一道南北通吃的硬菜粉蒸肉又...

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我天朝地域辽阔，东西南北的饮食习惯千差万别，很少有几道菜，尤其是硬菜能横贯南北，跨越东西的。如果有，那一定是它自身魅力杠杠的，红烧肉当仁不让位列榜首，粉蒸肉也能算作一个。

一道南北通吃的硬菜

粉蒸肉又叫醡肉，这道菜始于清，盛于民国，广泛流行于重庆、江西、四川、陕南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、广东等地，是一道南北通吃的硬菜。

粉蒸肉制作简单方便，以带皮五花肉加米粉蒸制而成。米粉需要提前炒制，并辅以不同的作料。粉蒸肉的口味各地区差异很大，四川的偏辣，陕西的偏麻，山东的偏咸，浙江的偏甜。除了肉和米粉，还可放入不同的配菜，如红薯、南瓜、莲藕、芋头、青豆等。

粉蒸有众多流派：有西安清真粉蒸羊肉、四川的小笼粉蒸牛肉、江苏菜的荷叶粉蒸肉，似乎湖北人最爱吃粉蒸肉，尤以沔阳、潜江最为出名，但其实，最爱吃它的并不是九头鸟，而是江西人，几乎桌桌不能少。袁枚的《随园食单》中有“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”

粉和肉的相得益彰

米粉和肉相得益彰，肉的油腻被米粉吸收之后，米粉柔糯腴润才能呈现出来，而肉却被米粉从油腻推向嫩滑，味道浓郁，解馋又下饭。

粉蒸肉的肉，用的不仅仅是猪五花或猪小排，牛羊肉同样可以做出好吃的粉蒸肉，鱼虾或蔬菜也能用“粉蒸”方式来料理。

粉、肉、女人

张爱玲最爱的“那一口”就是粉蒸肉，并且，她已经把这道菜上升到了哲学层面。张爱玲爱把女人和菜相比，把上海女人比作粉蒸肉，把广东女人比作糖醋排骨，把自己比作清炒虾仁，且非要用胡兰成这样的猪油炒，才能鲜嫩爽口。

张爱玲说的粉蒸肉，是浙江派的粉蒸肉，讲究要用杭州苏堤北端“曲院风荷”里的荷叶，并且要现采、现包、现蒸，才能做出这大俗大雅的美味。文人的矫情，也许为了更深入的体验，其实，吃什么和怎么吃，远没有比和什么人一起吃更重要。

可能张爱玲指的粉蒸肉女人是她哪个年代的上海女人，食材君觉着，现在的上海女人更像麻小，看着听着像龙虾，其实味道全靠调料。而成都女人更像川版的粉蒸肉，味道浓厚，丰腴暗藏，既是主菜，也是主食，有着厅堂厨房的无痕过度，有着麻辣鲜香的神清气爽。

难怪成都人把美女们都叫作“粉子”，据说灵感就出自粉蒸肉。

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