名人与徽菜

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　　中国有八大菜系，徽菜是其中之一，它以烹制山珍海味著称。可以说是每一道传统名菜都有一个动人和美丽的传说，这些动人和美丽的传说并不因为名人的消逝而失传，反而像那色、香、味俱全的佳肴一样源远流长。

　　清炖马蹄鳖：又称火腿炖甲鱼，它是一道徽州名菜，几百年来一直是脍炙人口的美味。明初，户部尚书连心荣曾将皖南山区的马蹄鳖进贡朱元璋，嗣后便列为贡品。皖南山区所产甲鱼，腹色青白，肉嫩胶浓无泥腥气，大小似马蹄，故当地称此为马蹄鳖。选用此优质原料，配以火腿与火腿骨佐味，加冰糖提鲜，用木炭风炉，先用旺火烧开，转用小火细炖，成熟后原砂锅上桌，香气扑鼻， 汤醇胶浓，既是美味又是滋补佳品。

　　徽州毛豆腐：据说明太祖朱元璋曾食用过此菜。它是用豆腐进行人工发酵，使表面长出一层白色茸毛故称毛豆腐。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸，味特鲜。毛豆腐经油煎后，外皮色黄，有虎皮条纹，味鲜醇爽口，芳香诱人，有开胃作用，配辣酱佐餐味更美。

　　凤阳酿豆腐：系明太祖朱元璋的宫廷菜之一。传说朱元璋乞讨度日曾食得此菜，觉得滋味异美。朱登基后，便把家乡厨师接到皇宫当御厨，专做此菜宴请宾客，深得赞赏。做法是将圆形豆腐片中间夹上鸡脯肉、猪瘦肉、虾仁三泥，下油锅炸成金晃晃、圆滚滚的油果，再浇上糖醋熬成的卤汁，食之肉嫩脆香，甜酸别致，清爽可口。

　　寿县大救驾：由安徽寿县聚红盛酒馆生产，已有千年历史。相传赵匡胤奉后周世宗柴荣之命，率兵攻打寿春(今寿县)，苦战九个多月，方才攻下。由于长期苦战，人疲马乏。厨师见赵食欲不振，设法制作一种可口点心，赵匡胤一用而饱，精神大振，后来赵匡胤陈桥兵变，黄袍加身时，还常常怀念在寿春军营中吃过的这种圆形糖饼，并称“真救我驾也”，“大救驾”因此得名，现在的大救驾是用面粉、熟猪油、香油、白糖、桔饼、桂圆、青丝、红丝、冰糖、生猪油丁、核桃仁、青梅等等配制而成，酥皮千层，油而不腻，色、香、味、形俱佳。

　　庐州小红头：产于安徽省庐江县。其外形如盛开的石榴花。小而圆，大如钱，正中染一红点，故名“小红头”。据记载清乾隆三十年(1765)春，乾隆皇帝四下江南，时庐江籍民员陈大化随驾，一日，食乾隆皇帝赏赐的洗沙宫饼后，觉得甘腴细腻，味美爽口，膛令厨人仿制，油糖滋润、香甜酥松，细腻无渣。冷凉后的小红头，用素油炒或炸，味道更佳。

　　方腊鱼：又称大鱼退兵将，徽州名菜。徽菜厨师遂农民起义英雄方腊智退宋兵而创制，以鳜鱼为原料，运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制作。菜品造型奇异，鳜鱼昂首，张鳍翘尾，大有乘长风、破万里浪之势。鱼肉片呈番茄红色，在首尾之间，周围镶以虾蟹、一菜多形味，有香、咸鲜、微酸甜等，另有一番风味。

　　包公鱼：原名红酥包河鲫鱼。“包河”即合肥包公祠一带护城河，所产乌背鲫鱼，人称“包公鱼”。1958年毛泽东视察安徽时，名厨梁玉赐为毛主席做了这道菜，深得赞赏。饭后毛主席亲切会见梁师傅并赠送了苹果。菜品是冷菜，鱼经醋等调味和小火长时间烧焖，骨酥肉烂，入口即化，特鲜，如热食原锅上席，揭开封口掀盖有扑鼻异香。

　　胡志明小菜：芜湖市传统小菜之一。即臭豆腐干拌花生米，浇上小磨麻油。1960年越南领导人胡志明去黄山旅游，途径芜湖铁山宾馆，品尝此小菜后，认为黑白相间，臭香百冲，方圆各异，软脆不均，对比鲜明，风味独特。回到北京后，曾多次在毛泽东等人面前提及此菜。不久，铁山宾馆工作人员按照总理办公室吩咐，专程送去此菜，并被赞美为“真正的天下第一道小菜”，而荣膺为“胡志明小菜”。从此，“胡志明小菜”列于美食谱，出现在国宴上。

　　奶汁淮王鱼：淮王鱼又称“鲴王鱼”。是凤台、怀远、寿县、凤阳一带的特产。相传西汉淮南王刘安喜食此鱼，故名。其做法是先将鲜活淮王鱼剖腹，去内脏洗净，鱼身两侧剞柳叶刀花，等锅内猪油烧至七成热时，先倒入热鸡汤，再加入鱼、猪瘦肉片和调料。煮后汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜，“胜似松江鲈鱼美”。

　　曹操鸡：又称“逍遥鸡”。合肥名菜，相传曹操屯兵庐州逍遥津，品尝当地药膳鸡后，回味无穷，于是令厨师仿制，故后人称“曹操鸡”。其制作须选用1 000 g左右仔鸡，宰后风干，上料油炸，放入20多味中药和香料制成的卤汤里卤制，然后再入原汁卤缸焖制而成。其皮黄骨酥，白肉细嫩，有别于烧鸡、扒鸡。

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