番禺文化名人、本土知名美食家屈九：打响“食在广州，味在番禺”招牌

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原汁原味，不时不食，讲究养生，物尽其用，兼容并蓄——数年前，一本《家乡滋味—番禺乡土美食漫谈》，记录了番禺乡土饮食历史、食材、菜式，摊开了一幅番禺“美食地图”。作者之一的番禺文化名人、本土知名美食家屈九近日接受番禺区融媒体中心专访，再次畅谈“番禺滋味”，解读番禺饮食智慧，并为广州国际美食节建言献策。

屈九接受番禺区融媒体记者采访

番禺人饮食观点：时令新鲜不浪费“番禺的美食传统不是说要鲍参翅肚，而是将我们本地的食材运用很好的烹调手段，把人人皆得的东西通过我们的‘心机’变成美味。”屈九举例，番禺一年四季各个时期都有鸡鹅鸭、鱼虾蟹、蔬菜瓜果，到了年底正值“秋收冬藏”，各个地方“干塘”，“四大家鱼”中最常见的就是土鲮鱼。一条土鲮鱼，有小到一两五钱的，也有大到一两斤的，大的即时清蒸，如果觉得骨多就起肉、打成鱼胶，这样就不会担心老人、小孩吃到鱼刺；如果吃不完，还可以将鱼肉刨开，晒成鱼干。

问到番禺人的饮食观点，屈九用八个字概括：吃得开心，又不浪费。番禺人向来在饮食方面讲求不时不吃、不鲜不吃，季节性非常强。番禺的“家嫂”（即农村妇女）懂得勤俭持家，不浪费一切食材。而且，番禺人向来不主张吃野味，不乱杀生，有句老话说得好“劝君莫打春头鸟”，可见番禺人的饮食是很循规蹈矩的。

从“海丝盛宴”看中西美食文化融合

食材种类的丰富多样支撑着番禺饮食的发展，也形成了番禺各地各具特色的味道。作为广府传统饮食文化的重要组成部分，番禺依然保存着深厚的饮食文化底蕴，不仅渗透在老百姓的日常生活中，还与西方美食碰撞出火花。

日前，海上丝绸之路盛宴惊艳亮相，整个策划团队包括粤菜名厨、民俗专家、餐饮行业精英、营养学家等，屈九亦参与其中，他们从“食在广州，味在番禺”背后的历史起点开始探究，不论食材选择还是烹饪制作，均切合海上丝路的地理人文，匠心独具。

“‘食在广州’并不指只有粤菜，而是在广州集中了各个菜系，中餐西餐都有，既包容又精细。”屈九表示，实际上，在普罗大众的餐桌上，都有海上丝绸之路留下的美食痕迹，如番茄、番薯、番瓜、胡椒、荷兰豆、西洋菜等，这些引进来的食材也都出现在“海丝盛宴”上，见证了中西美食文化的交融荟萃。

舌尖文明让美味不“变味”广州国际美食节主会场永久落户番禺，一年一度的味蕾享受向海内外展示南粤大地的饮食文化，番禺“美食之都”不负盛名。屈九对此有何评价？

他认为，通过美食节，打响了“食在广州，味在番禺”的招牌，番禺的饮食业兴旺发达，大小酒楼、大排档等规格、风格不一的餐饮单位共有两万多家。在搭建平台充分推介广府美食的同时，吸收了外来饮食文化，取长补短。现在不少外地人来番禺点名要吃“爬金山”“市桥白卖”“菊花卖”等名菜名点，为的就是品尝到那份原汁原味。饮食文化名片擦亮了，选用本地食材的市场需求随之增大，推动番禺形成“一村一品”，带动种养业发展，增加农民经济收入。

“我们的一些名点可不可以加工成点心，打造具有番禺特色的手信（伴手礼）？”屈九说，例如将每年特有的“龙船饼”改良成小块的糕点，方便携带之余，还有利于提高番禺的知名度和美誉度。

屈九还提出，响应国家“光盘行动”的号召，以美食节为契机，应大力倡导市民、旅客按量点餐、杜绝浪费、绿色消费，并推广使用公筷公勺，引领健康文明用餐新风气。

文：番禺融媒记者 樊芸

图：番禺融媒记者 陈国添

编辑：刘玉峰

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本文转载自：番禺融媒
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